Manon Schenck is verkozen tot Lady Chef of 2023: ‘Ik heb zoveel opgeofferd om hier te raken’
Een verfijnde keuken, een menselijke aanpak en jaren van keihard werken: Manon Schenck kookte zich een weg naar tal van onderscheidingen, zo ook die van Lady Chef of 2023. “Ik blijf gewoon koken vanuit het hart.”
Het wordt hoog tijd dat Manon Schenck een trofeeënkast aanschaft. Wij raden het grootste model aan. De chef van La Table de Manon in Durbuy mocht de laatste jaren immers een indrukwekkende collectie eretekens in ontvangst nemen. Michelin bekroonde haar in 2021 met een Bib Gourmand, in 2022 met de titel van ‘Young Chef of the year’ en dit jaar met een eerste Michelinster. Deze week werd bekend dat Schenck ook de pluim van ‘Lady Chef of 2023’ op haar hoed mag steken: een gastronomische prijs voor ‘excellentie, innovatie, en leiderschap van een vrouwelijke chef in de Belgische culinaire scene’. Wie is deze door België geadopteerde Française die de jury van chefs en recensenten wist te verbluffen met haar verfijnde keuken?
Daar stond ik, als jonge stagiaire tussen vijfentwintig mannelijke chefs. Zoiets vormt je karakter.
We praten met Schenck terwijl ze in de auto zit. Hoe druk de chef het ook heeft de laatste jaren, toch is ze helemaal aanwezig voor het gesprek. En ze lijkt oprecht blij met haar nieuwe titel van Lady Chef. “Het is absoluut fantastisch om zoveel erkenning te krijgen voor al het harde, maar vaak onzichtbare werk in de keuken”, benadrukt Schenck. Als jonge stagiaire begon Schenck op haar vijftiende mee te draaien in restaurantkeukens. “Het was een absoluut mannenbastion”, vertelt ze daarover. “Ik stond daar als jong meisje tussen vijfentwintig mannelijke chefs. Zoiets vormt je karakter. Het is hard en je moet vechten voor je plaats.” Eenmaal afgestudeerd werkte ze voor sterrenchefs in haar thuisstreek de Elzas, maar ook in Luxemburg en vijf jaar lang in Bretagne. Het is via haar zakenpartner dat ze in de Belgische Ardennen terechtkwam. Al acht jaar bestiert ze de keuken van haar eigen restaurant La Table de Manon. “Ik omschrijf mijn keuken graag als een liefdesdriehoek tussen de keukens van de Elzas, Bretagne en België”, vertelt Schenck. “Uit mijn geboortestreek neem ik mijn liefde voor frisse ingrediënten mee: zo staat er elk jaar choucroute op het menu. Geen stevige winterkost, maar een verfijnd taartje gevuld met deze friszure kool. In Bretagne werd ik verliefd op de zee: mijn keuken zit dan ook vol zilte smaken. Het menu ‘Souvenir de Bretagne’ is een ode aan de blauwe, Bretoense kreeft die we rechtstreeks en levend importeren. Maar ook andere typische producten uit Bretagne zoals zeewier, zeevruchten en boekweit duiken vaak op in het menu. Uit de streek rond het restaurant halen we prachtige kazen, boter, cider en bieren bij lokale Ardeense producenten.”
Betere balans
Bij het kiezen van de Lady Chef werd er niet enkel gekeken naar het cv van de chefs: de vijf genomineerden (naast Manon Schenck ook Marie Trignon van La Roseraie, Elien Verhulst van Vlass, Victor Avonds van Victor, Alice Pollet van Brut) kwamen samen om te koken voor een vakjury. “Voor de eerste opdracht had jurylid en tweesterrenchef Filip Claeys een doos met ingrediënten samengesteld waarmee we in anderhalf uur een gerecht moesten improviseren.” En dat was toch een tikje spannend. “Het blijft een wedstrijd en je hebt een korte tijdspanne om te presteren. Maar de sfeer onder de vijf chefs was opvallend ontspannen: we steunden elkaar. Had je iets nodig, dan was er meteen iemand bereid te helpen.” Een gemoedelijkheid die ze herkent uit haar eigen restaurantkeuken, waar een volledig vrouwelijk team achter de potten staat. “Gelukkig merk ik deze trend op in steeds meer keukens. De teneur is minder hard, er is meer aandacht voor het menselijke aspect. Heel anders dan toen ik begon. Covid heeft hierin een grote rol gespeeld. De horeca was gedwongen zichzelf heruit te vinden. Om mensen naar onze sector te lokken moeten we de jobs aantrekkelijker maken: een betere balans tussen werk en privé door kortere werkdagen en betere uurroosters. De tijd dat mensen eindeloos mochten blijven napraten op restaurant is voorbij: ook wij hebben onze rustpauzes nodig.”
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Voor de tweede ronde van de wedstrijd dienden de chefs een signatuurgerecht te bereiden. Schenck schotelde de jury een verrassend bord voor van Welsh lamsvlees met zeewier en gepekelde zeekraal. “Combinaties van vlees en vis – terre et mer zoals we dat zo mooi noemen in Frankrijk – vind ik spannend. Zo serveer ik in het restaurant een rundertartaar met oesters, kreeft met krokante zwezerik of sint-jakobsvruchten met witte pens.” Haar land-zeecombinatie viel in de smaak bij de jury. Voorzitter Femke Vandevelde vertelt: “Tijdens de twee challenges van de competitie wist Manon Schenck de jury met elke hap te boeien en te overtuigen. In een opgelegd gerecht rond lam koos ze voor een gewaagde combi van een gevuld lamszadel uit Wales met algentartaar. Als rasechte vakvrouw liet ze daarbij knowhow zien door de resten van het lam te verwerken tot kefta. Hoe creatief ze ook is in haar rijkelijke garnituren, altijd houdt ze haar klassieke basis onder controle met beheerste cuissons en diepgaande sauzen. De smaken gaan recht naar het hart.”
Waarom er nog steeds zo weinig vrouwen koken op hoog niveau, vragen we Schenck. “Het is niet dat we het niet kunnen, dat bewijzen mijn collega’s en ik elke dag. Maar het is een job die je volledig opslokt: moeilijk te combineren met een privéleven. Het aanpassen van de werkethiek en uurroosters is dé manier om meer vrouwen aan boord te halen. In mijn restaurant heb ik besloten om een extra dag te sluiten, om het werkritme haalbaar te houden. Vanaf dit jaar lassen we ook meer vakantieperiodes in. Ik neem mijn team ook vaak mee op uitstap, even de keuken uit. We gaan boeren bezoeken of eten bij collega’s. Dat helpt om stoom af te laten en nieuwe ideeën te krijgen.”
Een teamprestatie
Wat brengt de toekomst voor de gloednieuwe Lady Chef? “Eerst en vooral ga ik genieten van alle erkenning”, glimlacht Schenck. “Ik heb zoveel opgeofferd om hier te raken. Al besef ik volledig dat dit het resultaat is van een teamprestatie: alleen zou ik het niet redden in de keuken. Door alle aandacht krijg ik veel spannende uitnodigingen. Dat zorgt voor een nieuwe dynamiek: ik ben niet meer altijd in mijn keuken te vinden. Onlangs kookte ik aan de voet van het reuzenrad in Brussel voor gasten die hoog in de lucht dineerden en wat later deed ik een pop-up in een autogarage. Zulke dingen pushen me uit mijn comfortzone en dwingen me om creatief te denken. Volgend jaar openen we ook onze gastenkamers: mensen komen van steeds verder om mijn keuken te proeven en dan is het fijn als ze kunnen blijven overnachten. En verder blijven we natuurlijk gewoon koken vanuit het hart. De muziek luid door de boxen van de keuken laten schallen en met heel het team uit volle borst meezingen.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
