Horecapersoneel gezocht: waarom heeft ‘de schoonste stiel ter wereld’ zijn aantrekkingskracht verloren?

Je hebt het misschien al gehoord: er is een personeelstekort in de horeca. Jammer, want het is een mooi vak, zeggen zij die het kunnen weten. Waar begin je, als je droomt van een carrière in keuken of zaal? En zijn de klassieke opleidingen nog mee met de evoluties in de horeca?

Het is vrijdagavond en om halfnegen is er net nog één tafel beschikbaar in het nieuwe Baskische barrestaurant. De zaal gonst, de kelners zijn een en al glimlach en bereidwilligheid, op het etiket van de huiswijn staat de baard van de chef-kok afgebeeld. Ook de klanten hebben er schik in, blij dat ze weer eens echt samen de voeten onder tafel kunnen steken. Hier zijn veel elementen aanwezig voor een goedlopende, trendy zaak. Toch gaat het niet zo goed met de horeca.

Enkele uren eerder zat ik voor mijn computerscherm voor een zoomgesprek met Matthias Decaluwé, topman van Horeca Vlaanderen, die zijn vinger op de zere plek legde. De sector was nog aan het bekomen van de aanslagen in Brussel en de invoering van de witte kassa toen de pandemie uitbrak, en cafés en restaurants op slot gingen. En toen de terrassen voorzichtig weer openden, kwam het slechte weer roet in het eten gooien. Kortom, in ‘de living van onze samenleving’ zoals Decaluwé de horeca graag noemt, was de stemming beneden peil. Wat er misloopt is snel gezegd: de horeca smeekt om personeel, van chefs, hulpkoks, zaalverantwoordelijken en sommeliers tot afwassers. Waarom verloor de schoonste stiel ter wereld zijn aantrekkingskracht en vooral, wat kan eraan gedaan worden?

Geven en lopen

Dat jonge mensen niet staan te trappelen om in de horeca te gaan werken, is niet nieuw, maar Covid-19 heeft de problematiek alleen maar urgenter gemaakt. ‘Eind juni waren er 10.000 vacatures in de horeca,’ zegt Decaluwé, ‘3300 daarvan zijn nog steeds niet ingevuld.’ Op de lijst van knelpuntberoepen van de VDAB is de horeca goed vertegenwoordigd. Een van de redenen is dat door de lange sluiting heel wat werknemers een carrièreswitch hebben gemaakt en ontdekt hebben dat ze zich goed voelen in die nieuwe omgeving. Daarnaast stelt de VDAB vast dat er in 2021 ook een kloof is tussen de verwachtingen van werkgevers en die van kandidaten. Dat zou komen doordat te weinig studenten de richting kiezen, doordat de kandidaten niet beschikken over de gevraagde bekwaamheden, en natuurlijk ook de specifieke arbeidsomstandigheden zoals weekendwerk en stress. Het tekort is groot op alle niveaus en in alle soorten keukens, stelt Decaluwé, ‘maar alle alarmbellen gaan af in de zaal’.

Het imago van werken in de horeca helpt niet. ‘We hebben nog steeds een slechte reputatie’, beaamt Joachim Boudens, maître en sommelier van de groep Hertog Jan. ‘Het gaat altijd over de vele uren en het weekendwerk, hoe er destijds vaak werd gedronken, hoe men in de keuken tegen elkaar roept. Over de carrièremogelijkheden en het feit dat het een boeiende job is, wordt zelden iets gezegd. Mijn zus is verpleegster, die klopt ook veel uren en werkt ook in het weekend, maar ze doet dat graag, want ze zorgt voor mensen. Net als in de zorg werken wij heel hard, maar wij zien niet de pijn, wel het plezier.’

Dat beaamt Decaluwé volmondig: ‘De horeca is een vak van mensen, voor mensen. Het is fijn dat iemand je biefstuk op tafel zet met een grote glimlach en een woordje uitleg geeft over je wijn.’ Olly Ceulenaere, chef-eigenaar van sterrenrestaurant Publiek, hoeft er niet lang over na te denken: ‘Als corona mij één ding duidelijk heeft gemaakt, dan is het dat ik niets anders wil doen dan dit. Géven, lopen, ervoor gaan, wakker liggen, genieten van al die mensen die zitten te lachen, te praten, te eten… Ik mag er niet aan denken dat ik veroordeeld zou zijn tot een nine-to-five-job.’

Winterse aardbeientaart

Een van de redenen dat de vacatures niet worden ingevuld, is dat er onvoldoende kandidaten zijn met de geschikte bekwaamheden. Toch zijn er opleidingen genoeg. Klik maar op de overzichtelijke kaart op de site van Horeca Vlaanderen: in elke stad worden vaak niet één, maar twee of drie opleidingen aangeboden, van de klassieke hotelschool op middelbareschoolniveau tot volwassenenonderwijs of mogelijkheden om tegelijk te leren op school en op de werkvloer. Zijn die opleidingen dan ontoereikend?

Nicolas Decloedt baat met Caroline Baerten in Brussel Humus x Hortense uit, gespecialiseerd in plantaardige gastronomie. Al sinds 2008 leggen zij zich intensief toe op duurzaamheid en Michelin beloonde hen daarvoor met een groene ster. ‘Wij hebben allebei hotelschool gevolgd in Koksijde en hebben er ook allebei een dubbel gevoel bij’, antwoordt de chef. ‘Wat zeker positief is aan een schoolse opleiding, is dat je leert om rigoureus te zijn. Ze proberen je ook bij te brengen wat werkdruk is. Je krijgt een bepaalde stijl mee, je wordt meestal ook gepusht om in het weekend ergens te gaan werken en als wij kandidaten krijgen in het restaurant, merken we wel het verschil in attitude tussen mensen die wel of geen hotelschool hebben gedaan. Maar tegelijkertijd blijven de leertrajecten heel statisch en wordt er weinig ingespeeld op wat er vandaag in de culinaire wereld gebeurt.’

Bij Humus x Hortense werken ze niet als een conventioneel restaurant: de chef bepaalt niet wat het menu wordt, om vervolgens op zoek te gaan naar de ingrediënten, maar laat de keuken afhangen van wat de bevriende tuinman ter beschikking heeft. ‘Tijdens de lockdown ben ik in twee hotelscholen workshops gaan geven, op initiatief van gedreven leerkrachten die wilden dat de vierdejaars ook eens een andere aanpak zouden ervaren. Veel hangt af van de motivatie van de leraren. Maar het tere punt is dat zij een programma moeten afwerken. Als er bij ons sollicitanten komen, kijken we eerder naar de ervaring die ze hebben opgedaan in andere restaurants, omdat dit meer zegt dan een bepaalde school of opleiding.’

Eenzelfde geluid klinkt bij Olly Ceulenaere. Zelf kreeg hij zijn opleiding in Ter Groene Poorte in Brugge. ‘Vroeger werd er gespeculeerd welke hotelschool de beste was, maar volgens mij ligt het vooral aan de inzet van de studenten zelf. Stages zijn daarbij enorm belangrijk om te zien hoe het er in het echte leven aan toegaat. De lessen gaan natuurlijk ook heel breed; niet iedereen die naar de hotelschool gaat, wil de kwalitatieve kant op. Sommigen willen in een grootkeuken werken of catering doen. Niet iedereen moet elke soort vis herkennen en weten hoe je die fileert. Toch ben ik soms verbaasd over hoe weinig ze daarover weten, omdat ze op school alleen hebben leren werken met dure zeetong. Dat zie ik regelmatig terugkomen. Ik stel ook vast dat weinig scholen echt de vinger aan de pols houden en de seizoenen volgen; ze laten de studenten dan in de winter een aardbeientaart maken.’

Niels Desnouck heeft tien jaar met Ceulenaere gewerkt en maakte recent de overstap naar het lesgeven. ‘Hij ziet de gaten in het systeem en heeft zin om dat aan te pakken’, weet Ceulenaere. Desnouck heeft er nu zijn eerste jaar op zitten als leraar aan hotelschool Spermalie, een door corona moeilijk en abnormaal jaar. Hij ziet wel een positieve evolutie: ‘Het onderwijs is in volle verandering, men wil meer naar het Scandinavische model, wat inhoudt dat ze leerlingen meer in de praktijk willen inzetten. Daar is al vijf jaar sprake van, maar het wordt ons niet gemakkelijk gemaakt om het toe te passen. Bovendien staat in het leerplan nog een keuken van de jaren zeventig waar je leert hoe je kreeft met een slaatje moet klaarmaken. Natuurlijk moet je de basis van de klassieke keuken meegeven, maar daarna kun je er een deconstructie van maken en je eigen stijl kweken. In Spermalie gaan de leraren die ik zelf heb gehad nu stilaan naar hun pensioen, er stromen wat veertigers in, en ik ervaar die mix van verschillende generaties als heel positief.’

Bocuse achterna

In september gaat in Brugge een gloednieuwe opleiding van start, voor zij die zich willen vervolmaken in de keuken. De specialisatie Culinary Arts past binnen de bacheloropleiding hotelmanagement, en het mag symbolisch klinken dat de praktische lessen plaatsvinden in het vroegere driesterrenrestaurant De Karmeliet van Geert Van Hecke, die er ook de ambassadeur van is. ‘Onze generatie kon destijds niet snel genoeg aan het werk gaan’, zei de chef bij de voorstelling, ‘Vandaag willen ze graag langer studeren en meteen een mooie job op niveau vinden.’ Dat beaamt Koen Hardeman, een van de docenten aan de nieuwe opleiding en woordvoerder van de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. ‘Het is onze directeur, Peter Verbeke, die het initiatief heeft genomen en naar de hogeschool Vives is gestapt om deze vervolmaking op poten te zetten. Vaak voelen de studenten zich na hun zesde jaar in Ter Duinen niet klaar om de echte wereld al in te stappen, dit is een schakel tussen school en onderneming. Ze duurt drie jaar en bestaat voor een deel uit theorie – met nadruk op management en communicatie – en stages, veel stages.’

De lessen worden zowel in het Nederlands als in het Engels gegeven en zijn ook gericht op een internationaal publiek. Voor het eerste academiejaar, 2021-22, waren er half juli zevenendertig inschrijvingen, waarvan twintig Vlamingen. De studenten zullen zowel uitgestuurd worden om ervaring op te doen in restaurants als in Brugge workshops krijgen van gereputeerde chefs. Namen die vielen bij de voorstelling waren onder meer die van Jeroen Meus en Seppe Nobels, naast buitenlandse chef-koks. ‘Ik vond al langer dat we in Vlaanderen iets moesten hebben dat naast de school van Bocuse in Lyon kan staan’, zegt Van Hecke, die er voor alle duidelijkheid niet zelf les zal geven, maar ongetwijfeld zijn rol als peetvader ernstig zal nemen. De opzet is topprofessionals te vormen die niet alleen sterrenchef willen worden, maar ook kunnen doorgroeien tot diverse takken van de hospitality-industrie, bijvoorbeeld als directeur food & beverage, restaurant- en cateringmanager of consultant’, aldus Hardeman.

Cursus allergenen

Goed dat er aan de kwaliteit wordt gewerkt, vindt Olly Ceulenaere. ‘Want sinds in 2018 de vestigingswet in de horeca is afgeschaft, kan iedereen die dat wil zijn garagepoort openen en gehaktballen verkopen.’ Hij is van plan om daarover in gesprek te gaan met de stad Gent, om meer in te zetten op kwaliteit in de stadsmarketing, al beseft hij dat dit geen eenvoudige taak is. Dat vindt ook Eli De Heem, die in de hotelschool van Namen werd opgeleid en vandaag een bloeiend cateringbedrijf heeft: ‘Na mijn studie ben ik vrij snel een eigen restaurant begonnen, dat was in 1998-99, en als ik daar nu op terugkijk was ik er, ondanks enkele stages, onder meer bij Guérard in Frankrijk, niet helemaal klaar voor. De school had me wel een zeer degelijke basis gegeven, maar het omgaan met de stress en hoe je in de keuken staat, leer je toch vooral door ervaring op te doen. Zo’n opleiding met veel en langere stages na de hotelschool lijkt mij zeer nuttig en doet me hopen dat er minder mediocriteit zal zijn in de horeca, want die is er nu toch. Ik heb het gevoel dat het gewicht van het vak toch wat wordt onderschat.’

Een goed initiatief, vindt Decaluwé. ‘Maar het is niet omdat een voetbalploeg vandaag de jeugdafdeling gaat versterken, dat ze morgen profspelers heeft. Hetzelfde geldt voor de horeca. Er is op dit moment een grote nood aan mensen en we moeten dringend de vacatures ingevuld krijgen. Daarom ben ik zo blij dat Vlaams minister van Werk Crevits een actieplan heeft ontwikkeld en daar samen met ons en de VDAB een strijdpunt wil van maken.’

Het voorbije jaar heeft Horeca Vlaanderen niet bij de pakken neergezeten en hun webinars werden massaal gevolgd, met liefst 5500 inschrijvingen in het voorjaar. Decaluwé: ‘Een reeks over het gebruik van sociale media was een topper, en voorts zaten er in de top zes onderwerpen als boekhoudkundige aspecten, doorstart na corona, food & beverage berekening, work smart (o.a. cashflow creëren in tijden van corona, onderhandelingstechnieken, timemanagement) en een klassieker: allergenen. Wij kunnen op de actualiteit inspelen, bijvoorbeeld rond nieuwe wetgeving, zoals de gedragscode brouwerijcontracten. Het is een samen-verhaal.’ Vorig jaar waren er iets meer dan 3000 starters in Vlaanderen, weet Decaluwé, ‘en om ze wat gewapender naar de aftrap te laten gaan, werd een lijvige startersbrochure samengesteld. Die is sinds hij online staat maar liefst 30.000 keer geraadpleegd. We proberen mensen ook te behoeden voor avonturen waarvan ze later spijt zullen hebben. Een fantastisch concept is nog geen rendabel concept.’ Toch is hij gematigd optimistisch over de toekomst: ‘Bijna een op de drie ondernemers heeft het voorbije anderhalf jaar de opleiding bij ons gevolgd. Dat betekent dat ze hun zaak beter willen maken. Sinds de geregistreerde kassa heb ik trouwens de indruk dat men bewuster voor het vak kiest.’

Geluksbrengers

En wie met passie voor het vak kiest, is vandaag verzekerd van een job. Een van de hartverwarmende voorbeelden is wat er in Antwerpen gebeurde met de Instroom Academy van Seppe Nobels. De voormalige chef van Graanmarkt 13 werkte vier maanden met anderstalige vluchtelingen. In een verlaten havengebouw kregen zij tegelijk een opleiding tot chef-kok en een taalbad. Toen ik een van de laatste dagen een tafeltje kon bemachtigen, was het moeilijk te zeggen wie er het meest straalde, de chef-leermeester, of Badr uit Syrië, die me liet ruiken aan de jus van oranjebloesem die hij voorzichtig over mijn ijs lepelde. Een uitspraak van Stephane Buyens, chef van hostellerie Fox in De Panne, schoot me door het hoofd: ‘Wij zijn marchands de bonheur.’ Of zoals Joachim Boudens het zegt: ‘In onze sector leer je een vak, een vak waar je trots op kunt zijn en daar is niets mis mee. Ook niet als het afwassen is.’ Nicolas Decloedt vat het zo samen: ‘Uiteindelijk komt het neer op de motivatie van de leraren én van de studenten zelf.’ En dat een opleiding aan de hotelschool niet alleenzaligmakend is illustreert Olly Ceulenaere lachend: ‘Ik was op school elk jaar de laatste van de klas in de lessen keukenpraktijk. En zie nu.’