Van elke pot die hij uit de kast trekt, kent hij zonder het etiket te raadplegen het land van herkomst: een Griekse desem die werd opgestart met de wilde gisten en bacteriën van de basilicumplant, of een Japanse starter op basis van gekookte rijst. 'Het was die bakker uit Libanon die ons op het idee bracht om een database aan te leggen van desemculturen', vertelt Karl. 'Hij had een eenvoudige warmtekast geknutseld met drie gloeilampen. Daarin zette hij elke dag een beker met kikker-erwten onder water. Het water dat na acht uur fermenteren stevig begon te schuimen gebruikte hij om zijn brood te laten rijzen. Zijn zonen vonden dit een vreselijk ouderwets procedé en grepen naar het immer betrouwbare blokje bakkersgist toen zij de zaak overnamen. Omdat hij de eeuwenoude kennis niet verloren wilde laten gaan, vroeg hij aan ons om het recept op te schrijven en te bewaren. Voor het moment dat zijn zonen tot inzicht zouden komen.' (lacht)

Als je een graankorrel de tijd geeft om zijn voedingswaarde vrij te geven, krijg je het best mogelijke brood

Unieke karakters

Het idee achter de bibliotheek is het in stand houden en onderzoeken van de diversiteit aan micro-organismen die in de verschillende zuurdesems te vinden zijn: in elke regio, in elke bloem en bij elke bakker is er namelijk een andere combinatie van micro-organismen aanwezig die elke desem een uniek karakter geeft. Karl reist de hele wereld rond om bijzondere desemculturen te vinden en mee te nemen naar België. De intussen meer dan honderd culturen voedt hij om de twee maanden om ze gezond en wel te houden. De desems worden uitgewisseld met de Universiteit van Bari in Italië, waar microbioloog Marco Gobbetti onderzoek doet naar de gisten en bacteriën die in de stalen te vinden zijn.

Karl is geen excentrieke hobbyist, hij werkt voor de wereldleider in bakkerijgrondstoffen. Puratos is een van oorsprong Belgisch familiebedrijf dat intussen een wereldwijde organisatie is geworden, onder leiding van tweede generatie Eddy Van Belle. Waarom een bedrijf dat grondstoffen levert voor bakkerijen en supermarkten geïnteresseerd is in een product dat wordt gelinkt aan een arbeidsintensief en traag procedé? 'Wij zijn ervan overtuigd dat de toekomst van het brood te vinden is in zijn verleden', poneert Karl De Smedt. 'Zuurdesem heeft enorm veel voordelen qua smaak, textuur, voedingswaarde en verteerbaarheid. Wij doen al sinds 1985 onderzoek naar hoe we dit grillige procedé kunnen temmen, zodat het gebruikt kan worden in een industriële context, waar standaardisatie essentieel is.'

© GF/PURATOS

Broodjes met smaak

Tijd is het belangrijkste ingrediënt van brood volgens Karl: 'Als je een graankorrel de tijd geeft om zijn voedingswaarde vrij te geven, krijg je het best mogelijke brood.' In het verleden zetten bakkers in op snelheid en efficiëntie door met hoge percentages gist en korte rijstijden te werken. Maar de tijden zijn veranderd. 'De consument wordt veeleisender en vraagt om een natuurlijk product,' zegt De Smedt, 'een gezond brood met een volle smaak.' Dus zijn veel industriële bakkerijen overgeschakeld op processen die het brood langer de tijd geven om te rijzen. 'In mijn ogen gaat het niet over artisanaal versus industrieel, maar traag versus snel. De grote droom van elke industriële bakkerij is momenteel om zo artisanaal mogelijk brood te maken en daar wordt hard op ingezet.'

Puratos' interesse in zuurdesem ontstond toen een grote producent van hamburgerbroodjes met een vraag worstelde: hoe krijgen we meer smaak in onze buns? 'Meneer Van Belle dacht toen meteen aan desem', vertelt De Smedt. 'Dat was toen nochtans behoorlijk visionair. Slechts een paar bakkers werkten nog met desem en hier en daar was er een alternatieveling die er thuis mee bakte. Verder was dat volledig marginaal geworden.' In Sankt Vith stond er op dat moment een melkpoederfabriek te huur. Puratos besloot de fabriek te huren en de apparatuur te gebruiken om zuurdesempoeder te maken. 'Door het drogen verliest zuurdesem zijn functionaliteit, maar je krijgt wel een volle smaak,' verklaart De Smedt, 'en dat was waar de klant naar op zoek was.' De fabriek was klaar om te produceren, Van Belle trok met het voorstel naar de klant en... die bleek niet meer geïnteresseerd. 'Daar stonden we dan. Klaar om massaal veel zuurdesempoeder te maken.' Vanaf dat moment begon Puratos bakkerijen warm te maken om hun brood op smaak te brengen met zuurdesem en zo nieuwe markten aan te boren. 'Ik durf stellig te beweren dat wij mee aan de oorsprong liggen van de revival van zuurdesem', aldus De Smedt.

© GF/PURATOS

Ruimte voor verbetering

In een eerste fase werd er vooral ingezet op smaak, maar de laatste jaren is er ook meer vraag naar functionele desem, zodat er echt sprake is van een fermentatie tijdens het proces. 'Daarom bieden wij ook verse, actieve desem aan voor grote bakkerijen. Voedingswaarde en gezondheid zullen steeds belangrijker worden in de verkoop.'

Karl ziet nog ruimte voor verbetering in de klassieke bakkersopleidingen, zuurdesem wordt er nog als een exotisch specimen beschouwd dat de klaslokalen amper binnenkomt. 'Wereldwijd worden bakkers opgeleid om zo snel mogelijk zo veel mogelijk brood te bakken', stelt Karl. 'Dat heeft natuurlijk praktische redenen: in een lesblok van vier uur moeten de leerlingen een brood gebakken hebben. Desem past niet in dat schoolsysteem: het neemt simpelweg te veel tijd in beslag. Nu brood opnieuw naar waarde wordt geschat, zal ook het onderwijs moeten volgen, zodat er een nieuwe generatie van professionele bakkers kan opstaan die desembrood de gewoonste zaak van de wereld vinden.'

ZO KWEEK JE EEN DESEMSTARTER

Desembrood haalt zijn rijskracht bij de wilde gisten en bacteriën die neerstrijken in een mengeling van water en meel. Het is makkelijk om thuis een startcultuur op gang te brengen. Eens je mengsel leeft, is het simpelweg een kwestie van regelmaat. Als de starter elke dag op tijd zijn eten krijgt, word jij beloond met luchtig brood.


300 g meel, 300 ml lauw water + een kom of pot die je (losweg) kunt afsluiten met een deksel (of een keukenhanddoek)


Meng het meel en water in een kom tot er geen klonters meer in zitten. Dek af en zet weg op een warme plek. Roer het mengsel dagelijks een keer om. Wacht 2 à 3 dagen tot je leven ontwaart. Als je bubbels ziet en een zurige yoghurtachtige geur ruikt, heb je prijs. Als het koud is, kan het zijn dat het proces wat trager verloopt. En als de bovenste laag van je starter uitdroogt, kun je die afscheppen om te kijken hoe het deeg onderin zich gedraagt.


Eens je starter leeft, is het zaak om deze regelmatig te voeden. Je neemt elke dag ongeveer 100 gram van je starter (voor ideeën om de rest van je starter op te werken, levert een rondje googelen veel inspiratie), die je voedt met 200 g bloem en 200 g lauw water. De starter gedijt het best als je dit telkens op hetzelfde moment van de dag doet, bijvoorbeeld 's ochtends. Na een zevental dagen routineus voeden is de starter sterk en energiek genoeg om je deeg te doen rijzen. De avond voor je brood wilt bakken gebruik je twee volle eetlepels van je starter en vul je deze aan met gelijke delen water en bloem om zoveel desem te maken als je nodig hebt.


Je kunt van elke soort meel een starter maken. Elke graansoort zal z'n specifieke smaak hebben. Zo zal een starter van roggemeel zuurder smaken dan een tarwestarter.