Van elke pot die hij uit de kast trekt, kent hij zonder het etiket te raadplegen het land van herkomst: een Griekse desem die werd opgestart met de wilde gisten en bacteriën van de basilicumplant, of een Japanse starter op basis van gekookte rijst. 'Het was die bakker uit Libanon die ons op het idee bracht om een database aan te leggen van desemculturen', vertelt Karl. 'Hij had een eenvoudige warmtekast geknutseld met drie gloeilampen. Daarin zette hij elke dag een beker met kikker-erwten onder water. Het water dat na acht uur fermenteren stevig begon te schuimen gebruikte hij om zijn brood te laten rijzen. Zijn zonen vonden dit een vreselijk ouderwets procedé en grepen naar het immer betrouwbare blokje bakkersgist toen zij de zaak overnamen. Omdat hij de eeuwenoude kennis niet verloren wilde laten gaan, vroeg hij aan ons om het recept op te schrijven en te bewaren. Voor het moment dat zijn zonen tot inzicht zouden komen.' (lacht)
...