4 chefs over hoe je thuis mooie borden op tafel tovert: ‘Durf met saus te spelen’

Tot voor kort was het een kunstje waar vooral in het betere restaurant indruk mee werd gemaakt, maar nu willen we ook thuis straffe bordjes aan onze gasten voorschotelen. Vier chefs geven dresseertips aan de thuiskok.

Wie weleens een etentje organiseert, weet hoe uitdagend het is om een maaltijd op tafel te toveren. Na het kiezen van het menu, het opzoeken van de recepten en de boodschappen, moet het echte werk nog beginnen. En alsof alles tijdig, lekker en op de juiste temperatuur klaar krijgen nog niet genoeg is, verwachten je gasten, de smartphone in de aanslag, ook nog eens een mooie en originele presentatie van de gerechten. Dat zorgt niet zelden voor een extra portie zenuwachtigheid in de keuken. Onnodig, want een beetje kennis en voorbereiding kunnen het maken van een mooi bordje een pak eenvoudiger maken.

Dat het presenteren van een gerecht een stiel apart is, weet het zevende jaar aan de hotelschool Spermalie maar al te goed. Zij krijgen in hun specialisatiejaar een cursus dresseren die chef-leraar Peter Keirsbilck mee ontwikkelde. Hij raadt aan om eenvoudig te beginnen. ‘Mensen zien technieken op restaurant of op tv en willen die dan thuis kopiëren, maar dat is vaak niet realistisch. Dat je best zo eenvoudig mogelijk en met minimale handelingen werkt, leren we de leerlingen ook aan. Je kunt vijf minuten aan een bord knutselen, maar dat gaat in het tempo van een echte service nooit lukken.’ In de cursus van Keirsbilck staan enkele concrete tips die je ook thuis kunt gebruiken. Je kunt bijvoorbeeld een groentepuree, saus of crème in een spuitflesje doen en er stipjes mee maken langs de garnituren heen. Een andere handigheid zijn poeders. Als je gedroogde kruiden of groenten in de keukenrobot fijnmaalt, heb je een lekker en kleurrijk element om een bord af te werken. Met een klein zeefje kun je gericht wolkjes poeder aanbrengen.’

Less is more

Wie concrete informatie zoekt over het leren dresseren, kan het nieuwe boek Bordopmaak in zeven lessen van de Nederlandse hobbykok Jan Boeren in huis halen. Hij onderzocht wat wel en niet werkt bij de presentatie van gerechten. Een mooi geïllustreerd boek met duidelijke tips en vuistregels die je al een heel eind op weg helpen. Zo helpt het als je een gerecht meerdere keren kookt, om de presentatie te verbeteren. Ook zijn mensen geneigd om rechthoekige borden in huis te halen om een tafel op te leuken. Maar een rond bord is altijd de beste optie, weet Boeren.

Minder is zoals altijd meer. Gebruik bescheiden porties en beperk het aantal elementen en garnituren op je bord. Geen berg rijst met daar een massa gebakken garnalen en groenten naast, maar subtiele hoopjes rijst met ernaast enkele garnalen en je garnituren. Denk ook goed na over de snijwijze van je groenten. Een wortel in ronde plakjes, julienne (fijne stokjes) of brunoise (kleine kubusjes) smaakt hetzelfde, maar oogt heel anders in een bordschikking.

Vincent Greeve, chef De Pottenbrug

Chef Vincent Greeve van De Pottenbrug heeft op het presenteren van zijn gerechten een duidelijke visie. ‘Uiteraard verwachten mensen een aantrekkelijke presentatie, maar die is ondergeschikt aan de temperatuur en de bereiding. Als de smaak niet juist zit of een bereiding is afgekoeld, vergeet iedereen de presentatie. Als je die realiteit meeneemt naar onze eerder bescheiden keuken, merk je dat de mogelijkheden beperkt zijn. Dan is groenekruidenolie een dankbaar product. In de keukenrobot infuseren we neutrale olie met bijvoorbeeld dragon of lavas tot een diepgroene dressing. Enkele druppels of wat streepjes op een bord zorgen voor een mooi contrast en een extra smaakdetail.’

Voor de thuiskok heeft chef Greeve enkele eenvoudige, maar gouden tips. ‘In de zaak werken we altijd met voorverwarmde borden. Dat is een detail dat mensen thuis vaak over het hoofd zien. Zet ze even kort in de oven vooraleer je een gerecht begint te dresseren: zo blijft alles langer warm en heb je meer tijd om aan de presentatie te besteden. Het helpt ook om een schaal of snijplank met keukenhanddoek te nemen en je garnituren daarop te leggen. Zo verliezen die geen vocht op het bord en kun je snel, met beide handen, alles op de borden schikken.’

De beste raad is meteen de meest logische: oefening baart kunst. ‘Mensen wagen zich thuis vaak aan recepten die ze nog nooit hebben uitgeprobeerd, dat is om problemen vragen. Test een gerecht en oefen de presentatie. Ik zal zelf nooit een gerecht op de menukaart plaatsen dat ik niet minstens één keer heb uitgevoerd.’

Jocasta Allwood, sommelier Nightshop

Na omzwervingen in Frankrijk, Denemarken en het Verenigd Koninkrijk, belandde Jocasta Allwood in ons land. Ze opende samen met haar partner Jens een plek waar ze vooral haar passie voor natuurlijke wijn wilde delen. Ook al was het nooit het plan om een restaurant te worden, toch is Nightshop dat inmiddels wel. ‘We hebben een hele ontwikkeling doorgemaakt. Sinds 2023 hebben we met chef Théo Léonard en souschef Lea Etchegoyen een topteam. Zij hebben de keuken van Nightshop een gezicht en stijl gegeven. Een stijl die enerzijds voortvloeit uit een overtuigde liefde voor het pure product, en anderzijds het resultaat is van de beperkingen in onze keuken. Het keukenteam en ikzelf geloven in dezelfde waarden wat koken betreft. No-nonsensegerechten gepresenteerd zonder veel poespas.’

Chef Léonard beschrijft het als volgt: ‘Als je producten wilt laten schitteren op een bord, kun je alleen maar eenvoudige composities maken. Zo is er geen mogelijkheid om vals te spelen of dingen te verstoppen. Uitsluitend ingrediënten die complementair zijn aan elkaar, nooit kruiden, bloemen of andere details die alleen maar een visuele meerwaarde hebben.’

In de praktijk levert dat makkelijk te lezen gerechten op met een bijna nonchalante uitstraling. Een bodempje bruine jus, een schep pompoenpuree en in het midden een met bulgur gevulde ui. Een basis van yoghurtsaus met daarop geroosterde bladgroenten, groenechilisaus en gebarbecuede makreel. Ogenschijnlijk snel op elkaar gesmeten onderdelen, maar toch een elegant geheel.

Allwoods tip voor thuis: durf met saus te spelen. ‘Je kunt een gerecht eenvoudig napperen – overgieten met saus – maar ook contrast creëren. Wij hadden in Nightshop ooit een nagerecht met rode biet en kaas waarbij de jus van biet bewust werd geschift met een olie. Dat geeft een heel mooi effect op het bord en kun je thuis makkelijk kopiëren.’

Justin Wansart, chef Yust

Net als in Antwerpen is het Yust Hotel in Luik druk in de weer om de richting van hun restaurant drastisch te wijzigen. Een nieuwe invulling met logischerwijs een nieuwe menukaart en ook een nieuwe naam: Pépin. Drijvende kracht achter die metamorfose is chef Justin Wansart. Met onder meer passages bij Sea Grill van Yves Mattagne is hij allerminst aan zijn proefstuk toe. Hij zal in de nieuwe zaak van Yust een hedendaagse interpretatie van de klassieke Frans-Belgische keuken brengen. Een gifgroene uitvoering van een klassieke risotto, een rundertartaar zorgvuldig gedresseerd met tal van garnituren of een vegetarische versie van de choux farcis, gevulde groene kool.

‘Ik vind het fantastisch om van het hoofdingrediënt de hoofdrolspeler te maken op het bord. Een mooie moot vis, de bout van een kip, een varkenswang die duidelijk zichtbaar en herkenbaar zijn. Wat niet wil zeggen dat de presentatie niet spannend of origineel kan zijn.’ Op zijn Instagrampagina toont Wansart zijn versie van de lokale klassieker, de Luikse sla. Ook hier het hoofdingrediënt in volle ornaat, een stevig stuk buikspek, gebakken en gelakt in bruine jus, met daarnaast een haast elegante salade met sperziebonen, jonge ui, blokjes aardappel en fijne ringen sjalot. Ook zijn versie van gebraden kip wordt op een eigenzinnige manier gebracht.

‘Op het bord vind je de filet met een fijne jus en aardappeltjes met peterselie, heel klassiek. Maar daarbij komt een fastfoodinterpretatie van de bout die wordt gepaneerd, gefrituurd en afgewerkt met een dip en onder meer gepekeld mosterdzaad. Een klassieker, maar toch anders gebracht. Dat is de tip die mensen thuis kunnen gebruiken: durf een gerecht anders te brengen, gooi de ingrediënten door elkaar.’

Olivia Behaegel, chef Seven en foodinfluencer

Olivia Behaegel was altijd al gepassioneerd door eten en ontwikkelde in de loop der jaren een eigen, gezonde stijl van koken. Toen ze die begon te delen op haar Instagrampagina @fitfoodness kreeg ze snel een aanzienlijke schare volgers. Het was dankzij haar bereik op sociale media dat ze professioneel aan de slag ging als kok. ‘Ik werd gevraagd door de dames van lunch- en koffieplek Seven om hen te helpen met het ontwikkelen van een menukaart. Dat contact verliep zo natuurlijk en fijn dat ze me al snel vroegen om hun chef te worden. Een sprong in het onbekende voor mij, maar we zijn nu twee jaar verder en ik heb nog geen moment spijt gehad.’

Haar inspiratie vindt Behaegel onder meer in de hedendaagse Scandinavische keuken. Eenvoudige gerechten waarbij seizoensproducten een hoofdrol krijgen, maar die toch vaak een duidelijke handtekening dragen. ‘Ik wil soms te veel op een bord. De Deense filosofie en stijl van koken inspireert me om te schrappen en eerder minimalistisch te werken.’

Een stijl die ze ook bij haar bordopmaak hanteert. ‘Ik hou ervan om te beginnen met een smeuïge, zachte basis (een crème, yoghurt, hummus…) die je bijvoorbeeld met de achterkant van een lepel in een patroon aanbrengt. Daarop komen de verschillende garnituren en structuren, waarmee ik hoogte probeer te creëren. Tegelijk ben ik vaak bezig met het kleurenpalet op het bord. Ik gebruik het liefst slechts twee of drie kleuren per gerecht. Het verticaal dresseren en het kleurgebruik zorgen voor diepte en contrast in een gerecht. Felle kurkuma-havermout onderaan, een mooie schep kokosyoghurt, dunne plakjes pruim en tot slot kleine blaadjes munt als afwerking.’

Als finishing touch heeft Olivia enkele vaste producten. ‘Kwalitatieve olijfolie, vlokjes zeezout en citroenzeste gebruik ik graag om een bord af te werken. Enerzijds omdat alles er net iets beter door smaakt, maar ook voor het visuele aspect. Een andere klassieker is het gebruik van geroosterde noten en zaden. Een extra crunch in de mond, maar ook een mooi detail op het bord.’

Lees ook: Chef’s table: waarom tafelen met zicht op de keuken zo populair is