Gezocht en gevonden: de beste pasta carbonara van Brussel

Pasta carbonara is een klassieker in de Italiaanse keuken. Toch wordt het gerecht op veel plekken stiefmoederlijk behandeld. Wie er eentje geserveerd wil krijgen zonder room en met deftig spek, moet wel even zoeken. Knack Weekend ging op kruistocht in Brussel en vond in Osteria Romana de beste carbonara van de stad – en mogelijks het hele land.

Luidop bekennen dat pasta carbonara je lievelingseten is, maakt je niet bepaald populair in een tijdperk waar de aarde razendsnel opwarmt en ons voedsel toch vooral zo gezond, gevarieerd en hip mogelijk hoort te zijn. Dit artikel onder eigen naam uitbrengen, is dus niet zonder risico. Toch is het belangrijk om het volgende te verduidelijken: ik ben niet zomaar de zoveelste banale liefhebber die het gerecht doodleuk wegzet als ‘het perfecte comfort food’. Nee. Moest er een sekte bestaan die als enige toetredingsvoorwaarde een dagelijkse portie perfecte carbonara had, ik zou lid zijn. Toch durf ik dit gerecht zelden te bestellen op restaurant omdat weinig koks de kunst van de carbonara volledig meester zijn. Het gerecht bevat slechts een handvol ingrediënten (eidooier, pecorino romano, zwarte peper en guanciale), maar die moeten wel van topkwaliteit zijn én met de juiste kunde bereid worden. Vaker wel dan niet eindig ik dus met een beteuterd gezicht wanneer mijn pasta, drijvend in een plasje van room en vet, wordt opgediend.

Omdat ik in het leven graag komaf maak met teleurstelling, begon ik enkele maanden geleden met een missie: het kaf van het koren scheiden op de lijst met Brusselse restaurants die dit gerecht op het menu hebben staan. Met enige opluchting en lichte trots kan ik intussen stellen dat mijn zoektocht met glans geslaagd is. Ik heb de koning der carbonara’s gevonden. Nooit nog zal ik elders mijn benen onder tafel schuiven voor dit goddelijke gerecht.

Harry Potter-wereld

The place to be is Osteria Romana, idyllisch gelegen in een zijstraat van de Louizalaan en op een boogscheut van het Ter Kamerenbos. Je gaat er niet gewoon binnen zoals bij andere, meer banale restaurants. Nee, je belt aan en wordt in de smalle, hoge gang verwelkomd door ober die je naam afvinkt van de lijst met reservaties. De kans dat je hier binnenkomt zonder reservatie is immers klein: deze keet is om begrijpelijke reden nogal populair.

In de zomer is het terras buiten een ideale setting om aan de drukte van de stad te ontsnappen. Maar ook ’s winters is het niet slecht aperitieven aan de bar in belle-époquestijl, inclusief gouden plafonds en antieken meubels. Je waant je hier al snel in een soort alternatieve dimensie, het lijkt wel een soort magische Harry Potter-wereld zonder mysterieuze virussen en kibbelende ministers. Het is, met andere woorden, de ideale setting om jezelf eens goed te laten verwennen.

Krokant vanbuiten, zacht vanbinnen

Op fameuze degustatiemenu van chef Filippo La Vecchia staan zes gangen, allen in Italiaanse stijl, maar dan met een verfijnde twist. Ik krijg achtereenvolgens heerlijk krokante babyartisjokken, aubergine met tomaat en Parmezaanse kaas en een carpaccio van de fameuze wagayu-biefstukken en tiramisu voorgeschoteld. En hoewel die gerechten stuk voor stuk subliem en verrassend zijn, is er voor mij maar één hoogtepunt: de pasta carbonara, uiteraard.

Die wordt geserveerd in het pannetje waarin ie ook bereid wordt. Veel verser wordt het niet. Het precieze recept is gewoon online te vinden, maar de kunst schuilt hier grotendeels in de bereidingswijze en de ingrediënten. Het buikspek is van superieure kwaliteit en bovendien perfect gebakken: krokant vanbuiten en heerlijk zacht vanbinnen. Het smelt als het ware in je mond na de eerste beet. Ook de saus benadert de perfectie: die is stroperig maar niet plakkerig, terwijl de peper en het zout elkaar met het grootste gemak in balans houden. Dat klink allemaal bijzonder banaal, tot je het proéft. Voor een echte carbonaraliefhebber komt die eerste hap behoorlijk dicht bij een spirituele ervaring: het verandert je hele beeld van wat een goede pasta carbonara moet zijn naar wat een goede carbonara kán zijn. Don’t even try this at home.

Met een gevulde – maar geen zware – maag stap ik dolgelukkig naar buiten. Of ’35 euro voor een simpele pasta carbona niet totaal van de pot gerukt is?’, vragen mijn vrienden me meermaals wanneer ik hen vertel over mijn culinair hoogtepunt. Ik schud meewarig mijn hoofd: ‘je moet dit gaan proeven om het te begrijpen.’

Osteria Romana, Legrandlaan 11, 1000 Brussel