Hoe maak je de perfecte cheeseburger? ‘Onderschat het belang van je broodje niet’

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in op zoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: de cheeseburger.

Het is te eenvoudig om in een artikel de cheeseburger te teren op flauwe woordspelingen. Je gaat daarom in deze reportage allerminst lezen dat ook in onze contreien de snack helemaal ingeburgerd raakte, dat de burgerzin de laatste vijf jaar exponentieel leek toe te nemen, of dat Ronald McDonald, die enge clown van ’s werelds grootste fastfoodketen, in zekere zin de eerste burgervader was. Dat soort vondsten zijn me te kleinburgerlijk.

Nee, beginnen doe ik liever met een wetenschappelijk cijfer. Volgens recent gepubliceerde studies zouden de Amerikanen maar liefst vijftig miljard hamburgers per jaar consumeren. “Geen Amerikaanse klassieker kent een groter succes”, schreef culinair auteur Elisabeth Rozin al in 1994 in The Primal Cheeseburger, een boek waarin ze het gerecht ontleedde, van zijn geschiedenis tot de ingrediënten. “Het mooie aan deze eenvoudige maaltijd is dat hij voor iedereen iets te bieden heeft. Wie je ook bent of waar je ook vandaan komt, we herkennen allemaal het gevoel van thuiskomen in dit gerecht.” De hamburger als ultieme zelfzorg, quoi.

Brood doet leven

Het belangrijkste element wanneer je zelf thuis een cheeseburger bereidt, blijkt noch de cheese noch de burger. “De grootste fout die de meeste mensen maken, is dat ze het belang van het broodje onderschatten”, zegt John Prigogine, medeoprichter van de Brusselse burgerzaak Rambo, die in 2021 het Amerikaanse concept smashburgers (bal gehakt die op een hete bakplaat tot burger wordt geplet, red.) introduceerde op Belgische bodem. “Minstens vijftig procent van de beleving van je burger hangt af van de smaak van je buns. En de sleutel tot succes? De broodjes toasten met een klein beetje boter. Zo warmen ze niet alleen op, ze worden ook opnieuw zachter en krijgen een dun, knapperig laagje.”

Voor mijn eerste poging waag ik me als amateurbakker aan een zelfgemaakt briochebroodje als basis voor mijn cheeseburger. Hoewel het recept best eenvoudig en succesvol blijkt, valt het baksel wat zwaar op de maag. Hoe voorkomen burgerrestaurants dat je na enkele happen al zo goed als vol zit? “Wij serveren onze burgers met een potato bun, omdat dat ook in de VS het populairste broodje is om een hamburger mee te serveren”, verklapt Prigogine. “Het is dankzij de aardappel die als basis dient in dit recept, en dus het bijbehorende aardappelzetmeel, dat het resultaat iets zoeter en lichter is dan een brioche-bun.”

Hamburgerbroodjes op basis van puree: bij het experimenteren in mijn keuken blijkt het vooral een plakkerig deeg op te leveren, waardoor het moeilijk is om mooie ronde broodjes te vormen. Na een versie met enkele schoonheidsfoutjes, een recept dat leidt tot wel erg bruin gebakken exemplaren en een nieuwe inzinking bij een deeg dat aanvoelt als superlijm, klop ik af op een recept dat het midden houdt tussen brioche en potato buns. Als er één ding is dat de Amerikanen immers kunnen leren van ons is het wel de kracht van het compromis. En sociale zekerheid.

Best Beenhouwer Forever

Hoewel je zou denken dat met het maken van de bun het grootste deel van het werk geleverd is, blijkt ook de zoektocht naar de perfecte patty voor een smashburger geen sinecure. De verschillende chefs en connaisseurs die ik spreek sommen uitgebreid de aandachtspunten op. Het vlees mag niet te jong zijn, niet te vet, maar wel vet genoeg… En wat je ook doet: koop je rundergehakt niet in de supermarkt.

“De kwaliteit van je vlees is heel belangrijk als je veel smaak wilt hebben”, verzekert Prigogine me. “De beste patty bestaat uit verschillende delen van de koe: een beetje rib, buik, nek… Als je een goede relatie hebt met je beenhouwer, kun je je bestelling normaal gezien wel personaliseren.”

Of het aan het feit ligt dat ik gewoon vriendelijk knik naar mijn slager in plaats van hem uitgebreid te vertellen over mijn nakende keukenrenovatie, weet ik niet, maar het blijkt niet zo eenvoudig om een beenhouwer te vinden die mijn bestelling wil aannemen. Ik lees online dat de verhouding van de ideale burger ongeveer tachtig procent gehakt rundvlees en twintig procent vet is, maar verschillende slagers die ik binnenstap zeggen dat ik minstens één à twee kilo moet bestellen vooraleer ze daarvoor hun vleesmolen aanzetten. Als alternatief ontdek ik dat het toevoegen van een beetje gemengd gehakt op zich een oplossing kan zijn om vet in je vlees te krijgen, maar wanneer ik uiteindelijk een slager vind die wél ja zegt (kudos aan de Antwerpse slagerij Van Puyvelde), proef ik waarom het de perfecte mix wordt genoemd. Het vlees blijft sappig, maar wordt alsnog krokant langs de buitenkant.

De juiste kaas blijkt veel sneller afgeklopt. “Je wilt een kaas die zo goed mogelijk smelt, en dan is Amerikaanse cheddar de beste keuze”, vertelt Paulo Guffens, uitbater van de Mechelse zaak Burgers & Grapes en het Antwerpse Plump. “Je weet wel, die vierkante plakjes die je gewoon in de supermarkt vindt. Doordat dit een industrieel gemaakte kaas is, smelt hij haast onmiddellijk en heb je een vrij lange houdbaarheidsdatum. Wij hebben verschillende andere kazen geprobeerd om een unieker product te bekomen, maar die werkten simpelweg niet even goed. Je moet het warm water niet willen heruitvinden. Als het klopt, klopt het.”

Burgererfgoed

Waar de oorsprong van de hedendaagse hamburger ligt, is zoals bij veel klassiekers voer voor discussie. Dat het een afgeleide is van de zogenaamde Hamburg steak, een soort gehaktbrood met gebakken ui en vleesjus die Duitse immigranten meenamen naar de States, lijkt algemeen aangenomen te worden. De echte vraag luidt: wie plaatste het vlees als eerste tussen een broodje? Een van de luidste roepers tot op vandaag is het stadje Seymour in Wisconsin. De zelfverklaarde Bakermat van de Hamburger stelt dat ene Charles R. Nagreen, ook bekend als Hamburger Charlie, er zijn gefrituurde gehaktballen voor het eerst tussen twee sneetjes brood verkocht als draagbare maaltijd aan kermisgangers in 1885.

Aan het begin van de twintigste eeuw werd het gerecht bijzonder populair onder fabrieksarbeiders, aangezien het een eenvoudige warme maaltijd was die ze met hun handen konden eten. Speelpleinen, dierentuinen en honkbalstadions volgden snel. De burger verscheen op menu’s in diners en werd geserveerd tijdens backyard barbecues. Met de komst van de eerste fastfoodketen White Castle in 1921 zorgden oprichters Walter Anderson en Billy Ingram ervoor dat het gerecht geïndustrialiseerd werd. “Wat Ford deed voor de auto, deden Ingram en Anderson voor de burger”, schrijft David Michaels in het boek The World is your Burger: A Cultural History. “De enige keuze die een klant had, was dat hij sauzen als ketchup of mosterd naar smaak kon toevoegen. De rest van de productie was helemaal uitgedacht, voorbereid en streng gecontroleerd.”

Het daaropvolgende alsmaar groeiende succes van de burger zou je weleens een toonbeeld van de American Dream kunnen noemen. “Amerikanen zijn daarom intens trots op hun burgererfgoed”, stelt de Amerikaanse auteur en burgerexpert George Motz. “When they bite into a burger,they’re biting into America.” Dat de hamburger de laatste jaren een renaissance kent, vindt hij dan ook niet abnormaal. “Mensen verlangden weer naar culinaire uitspattingen. Hamburgers zijn gezond in die zin dat je er blij van wordt. En geluk is de eerste stap naar gezondheid.”

Cheeseburger met gebalanceerd palet

Wat betreft de toppings van een cheeseburger blijken de Amerikanen niet verwonderlijk hun freedom of choice hoog in het vaandel te dragen, al komen in de meeste recepten en menu’s steeds dezelfde ingrediënten terug. Ketchup en yellow mustard (een zachtere saus dan die uit Dijon) als fundament, gesnipperde rauwe of gebakken ui (al smaakt die laatste iets te aanwezig), afgewerkt met verse (ijsberg)sla en tomaat voor textuur en frisheid. En kan ook niet ontbreken voor het nodige zuurtje: augurken in een dikte naar keuze. Als je ze bovendien zelf oplegt, kun je meteen ook naar smaak werken.

“Het belangrijkste is dat je cheeseburger van begin tot eind hetzelfde gebalanceerde smaakpalet heeft”, besluit Paulo Guffens van Burgers & Grapes. “Dat juiste totaalgegeven is een match made in heaven.”

De perfecte burger serveren is met andere woorden niet alleen voor Amerikanen een erezaak. Noem het gerust je burgerplicht.