Eten uit een petrischaaltje: binnenkijken in foodlaboratorium Proef in Schellebelle
In Schellebelle ligt het internationaal befaamde foodlaboratorium Proef, waar bioloog Maxime Willems samen met zijn team van voedselingenieurs innovatieve producten ontwikkelt. Gloednieuwe plantaardige eiwitbronnen, precisiefermentatie en kaas van bloemkool: de toekomst van voedsel vind je hier in een petrischaaltje.
“We ondersteunen start-ups op wetenschappelijk vlak, maar we hebben ook enorm veel kennis over smaken en trends: die combinatie is uniek”, vertelt Maxime terwijl we door het labo wandelen waar een resem supersonische machines staat te blinken. “In Proef kan een sterrenchef zijn techniek op punt stellen, een foodgigant advies vragen én het is een incubator voor ambitieuze starters: een ingenieus idee breng ik graag in een stroomversnelling. Ik proef, denk en ontwerp mee met startende en ervaren foodentrepreneurs. We zijn een klein en wendbaar laboratorium: ons streefdoel is in zes maanden tot een jaar een marktklaar product te kunnen presenteren. Vergeleken met grote laboratoria is dat ongelooflijk snel.”
Een collega in een lange schort wandelt ons tegemoet met een klein potje en vraagt Maxime om te proeven. Hij nipt bedachtzaam en knikt goedkeurend. “Dit is een mixer voor een premiumcocktail in blik”, legt Maxime uit. “Cocktailexpert Paul Morel ontwikkelde een cocktail op basis van de eigenzinnige Belgische gin Amuerte. Wij maken van zijn recept een versie die op grote schaal geproduceerd en ingeblikt kan worden. In zijn creatie zit Mexicaanse munt, een exclusief ingrediënt dat je onmogelijk in grote hoeveelheden te pakken kunt krijgen. Door het smaakprofiel te onderzoeken, ontdekten we dat we de smaak kunnen imiteren met aroma’s van dragon, groene paprika en pepermunt: smaken die wel makkelijk verkrijgbaar zijn.”
Ondergronds netwerk
Tachtig procent van de projecten waar Proef aan werkt is plantaardig. “Dat is zonder twijfel de toekomst van ons voedsel. De uitdaging bij plantaardige producten is een krachtige smaak en een aangename textuur creëren. Fermentatie is daarbij een belangrijk proces: de laatste jaren is hier enorm veel onderzoek naar gedaan. Het is niet langer een wispelturig procedé waarvan het resultaat onvoorspelbaar is. Er zijn enorm veel wetenschappelijke data beschikbaar: daardoor kunnen we heel precies werken. Door een bepaalde cultuur haar werk te laten doen, kunnen we een nieuw eiwit of aroma ontwikkelen. Zo werken we aan een gefermenteerde kaas die niet ultra processed is, maar een sterke umamismaak krijgt door precisiefermentatie. Eerder maakten we ook al een plantaardige smeltkaas op basis van bloemkool.” Een ander interessant ingrediënt voor plantaardige productontwikkeling is mycelium, het ondergrondse dradennetwerk van paddenstoelen. “Mycelium zie je niet: het vertakt zich onder de grond, maar het is een fantastisch ingrediënt. Je kunt er bijvoorbeeld stukjes groenten mee inoculeren en het mycelium zal alle losse stukjes aan elkaar plakken als een natuurlijk bindmiddel. In die toepassing kan het veel E-nummers vervangen. Een extra pluspunt is de smaak: doordat het onderdeel van een paddenstoel is, zorgt het voor een extra smaaklaagje in je product.” Voor een groots opgezet Europees project om nieuwe plantaardige eiwitten te ontwikkelen, fungeert Proef momenteel als testkeuken. “Universiteiten en andere kennisinstellingen zijn druk bezig met het destilleren van eiwitten uit zeewier, bonen en het zonet genoemde mycelium. Wij gaan aan de slag met hun eiwitten om te kijken of je er effectief lekkere dingen mee kunt maken: heeft het een goede smaak, voldoende bindkracht en een leuke textuur? Het is enorm spannend om aan zo’n ambitieus en internationaal project mee te kunnen werken.”
Hightech met smaak
Een vegan succesverhaal uit de stal van Proef is de start-up Davai, een Belgisch merk van plantaardige dumplings. “Ze hebben als student-ondernemers hier de dumplings geproduceerd voor hun allereerste klanten. Intussen zijn ze deels opgekocht door het vleesverwerkende bedrijf Ter Beke: zelfs de vleesindustrie heeft door dat ze moet investeren in plantaardige producten om toekomstproof te zijn.” Voor het bedrijf Revyve, een spin-off van gigant AB InBev, ging Proef dan weer aan de slag met de afvalstromen van het brouwproces. “De brouwerij maakte een eiwitpoeder van de draf die overbleef na het brouwen, maar had geen idee wat ermee aan te vangen. Wij zijn hier in het labo plantaardige burgers, broodjes en sauzen beginnen te ontwikkelen met het poeder als basis. Deze prototypes kon het bedrijf gebruiken om op zoek te gaan naar klanten voor de reststroom. Bij zulke experimenten komen smaakbeleving en hightech processen samen: dan gaat ons hart sneller slaan.”
Gezonde snacks
Een groeiende groep van producten zijn de gezonde maaltijden en snacks voor kinderen. “Ouders worden zich steeds bewuster van wat ze hun kinderen voorschotelen, maar zoeken ook naar comfort: we merken dat steeds meer start-ups zich daarop richten. Zo worden de babypapjes van Nami hier geproduceerd en daarna verpakt onder hoge druk: alle vitaminen en voedingsstoffen blijven bewaard en je kunt de potjes veertien dagen in de koelkast bewaren. Een ander project zijn de snacks van Moggi: koekjes die voor veertig procent uit groenten bestaan. Zo heb je een koekje met rode biet en cacao of eentje met spinazie en munt, dat laatste is verrassend genoeg het populairst bij het jonge testpanel. Het zijn de enige koekjes op de markt met een nutriscore A, daar zijn we trots op.”
Ook non-alcoholische dranken worden in een hoog tempo gelanceerd. “Ik krijg elke week wel de vraag om een non-alcoholische gin te ontwikkelen, maar ik ging pas in op de vraag toen die van de Belgische producent Copperhead kwam. Ze wilden geen water met een smaakje, maar een waardige tegenhanger voor hun Copperhead-gin met toetsen van kardemom en sinaasappel. We kregen het budget om een ingewikkeld productieproces op poten te zetten: we maken eerst een maceratie van dezelfde kruiden die in de alcoholische gin worden gebruikt. Dat kruidige water laten we vervolgens fermenteren met een kefircultuur en tot slot voegen we CO2-extracten toe. Dit zijn superaromatische extracten gemaakt met vloeibare CO2: ze kosten een fortuin om te produceren, maar ze zijn ongekend krachtig. Zo krijg je een non-alcoholische drank die qua bite en body kan tippen aan een echte gin.
Inspiratie voor zijn experimenten haalt Maxime uit de samenwerkingen met chefs. “We helpen chefs om spannende fermentaties of non-alcoholische drankjes te ontwikkelen met machines of technieken die ze in hun eigen keuken niet snel zouden gebruiken.” Zo werkt hij voor chocolatier Julius Persoone, die door fermenteren hartige smaken wilde creëren die je niet meteen associeert met chocolade.
“We hebben samengewerkt om een ganache te ontwikkelen op basis van gefermenteerde tomaat. Zo krijg je toetsen van exotisch fruit zonder dat je op zoek moet gaan naar ingrediënten van aan de andere kant van de wereld.”
Ook voor tweesterrenchef Michaël Vrijmoed staan er potten met fermentaties te bubbelen. “Om interessante smaaklagen te creëren voor zijn groentemenu werken we met een oude Japanse techniek waarbij groenten worden ingepakt in zemelen. Wij geven er een Belgische draai aan door het geheel te bevochtigen met bier. Het resultaat zijn friszure groenten met een complexe umamismaak.”
Stoer plantaardig
Dit jaar zal Proef ook zijn eerste eigen product lanceren. “Het wordt een plantaardige droge worst”, vertelt Maxime. “Ik wilde een stoer plantaardig product op de markt brengen: onze worst zal op de aperitiefplank zijn mannetje kunnen staan naast een pittige chorizo of een gerijpte kaas. De basis van de worst zijn rode bonen, die door fermentatie een krachtige smaak krijgen.”
De volgende productlancering staat ook al in de startblokken, vertelt Maxime: een sojasaus zonder soja. “Er is steeds meer aandacht voor de herkomst van producten én voor allergenen. Door soja te vervangen door een lokaal ingrediënt, vang je twee vliegen in één klap. De hartige smaak van de saus komt er door een fermentatie van paddenstoelen. We zullen samenwerken met Eclo, dat champignons kweekt in de kelder van het voormalige slachthuis van Anderlecht.”
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
