De zero-wastekeuken van sterrenrestaurant Neon: ‘Denk twee keer na voor je iets weggooit’

Michelin noemt hun restaurant Neon een voorbeeld, maar voor chef Nils Proost en maître Annelies Tersago is hun aanpak een evidentie. Met hun zaak in Lier trekken ze volop de groene kaart met een zero-wastekeuken, wat hun in een klap een groene én rode Michelinster opleverde. ‘In onze keuken hangt de tekst “waste is just an opinion”, als ­reminder voor het keukenteam.’

Twee keer op het podium geroepen worden tijdens één ceremonie: het is niet enkel topsporters gegund, ook topchefs. Toen Nils Proost tijdens de Michelin-­uitreiking in februari na het ontvangen van een groene ster zijn restaurant Neon nóg eens afgekondigd hoorde worden als nieuwe sterrenzaak, trok hij zonder twijfelen zijn vrouw Annelies Tersago mee op het podium.

‘De reservaties zijn sindsdien binnen­gestroomd’, vertelt het koppel terwijl we gaan zitten aan een lange tafel in de lege zaal van hun restaurant Neon – een uiterst zeldzaam beeld. ‘Momenteel draaien we echt aan honderd procent. Niet alleen daardoor is het een drukke periode geweest: we hebben twee chefs die op vaderschapsverlof zijn geweest, ons zoontje is de dag na de uitreiking onverwachts geopereerd aan zijn appendix… We hebben onlangs voor het eerst in lange tijd nog eens een weekje verlof gehad. Dat was nodig.’

In februari 2023 openden Proost en Tersago met Neon een gloednieuw concept in een voormalige school in Lier waar ze zoveel mogelijk authentieke elementen trachtten te behouden. Recupereren is hun handelsmerk, zowel hier in de zaal als wat verder in de keuken. ‘Een chef die van begin tot eind zo’n niveau kan aanhouden en een ontspannen zaalteam dat je instant een warm en huiselijk gevoel geeft: dat verdient een topscore’: met die woorden kende onze recensent na haar bezoek het restaurant de volle vijf sterren toe.

En een jaar later hebben jullie nu ook een rode en groene Michelinster. Van een prachtig rapport gesproken.

Proost: ‘We hebben natuurlijk in ons vorige restaurant, Petit Cuistot, twaalf jaar lang aan onze filosofie kunnen werken. Die keuken was eigenlijk ons labo waarin we volop konden experimenteren. Met Neon hebben we de sprong gewaagd om die visie eindelijk helemaal te kunnen uitvoeren, en namen we twee man extra in de keuken en een volwaardige sommelier aan.’

Welke filosofie is dat?

Proost: ‘Vijftien jaar geleden heb ik bij wijze van studentenjob mijn eerste stappen gezet in de keuken van restaurant De Gekrulde Zinnen in Lier, waar Annelies ook werkte. Chef Joris Duys leerde mij dat het heel belangrijk is om te weten waar je producten vandaan komen en was heel erg bezig met de boeren die zijn ingrediënten kweekten. Zo heb ik zelf een grote liefde gekregen voor wat er op het veld gebeurt. Die is mettertijd alleen maar gegroeid, tot op het punt dat vandaag vijf van de zeven gerechten bij ons uit groenten en fruit bestaan.’

‘Een mooi voorbeeld is de combinatie die we vorige zomer hebben gecreëerd met verschillende tomatenrassen die we marineerden in aalbessenvinaigrette, afgewerkt met een jus op basis van framboos, rode biet en rozenblaadjes. Op dit moment zijn we aan het experimenteren met de verwerking van asperges in een dessert, gecombineerd met onrijpe aardbei, vlierbloesem en dille. Vis en vlees horen er ook bij, maar niet in elk gerecht, en dan liefst ook zo groen mogelijk gevist of gekweekt volgens de regels van de natuur. Ik heb dat idee nooit meer losgelaten en probeer dat ook aan mijn eigen kinderen mee te geven door hen af en toe mee te nemen naar het veld en mee te laten plukken.’

Tersago: ‘Ook bij mij is die visie spontaan voortgevloeid uit onze keuken, maar het voelde ook gewoon heel natuurlijk aan, als een evidentie. In ons interieur hebben we diezelfde lijn doorgetrokken door bijvoorbeeld oude stoelen uit de Rekenkamer te herstofferen, te kiezen voor wandtapijten die natuurlijk werden gekleurd met koffiegruis… Ons oude servies uit Petit Cuistot hebben we ook laten vergruizen om er tafelbladen van te maken.’

Die duurzame visie werd in februari beloond met de groene Michelinster. ‘Het eerbetoon aan grond, bos, land en zee dat Nils Proost dagelijks etaleert, getuigt van een eigen state of mind’, schreef Michelin. ‘Dat vertaalt zich onder meer in het gebruik van producten uit de korte keten, een zero-wastemanier van werken en partnerschappen met lokale ambachtsmensen voor het interieur. Neon is een voorbeeld.’

Tersago: ‘Hele mooie woorden, maar ik vind dat ergens ook raar om te horen omdat het voelt alsof we vooral gewoon onze goesting doen. Voor ons voelt het niet alsof we een voorbeeld zijn. We zijn gewoon een nieuwe weg ingeslagen waar wij ons goed bij voelen. Dat andere mensen dat ook zo ervaren, is natuurlijk heel fijn.’

Proost: ‘Het is voor ons inderdaad gewoon a way of life. Natuurlijk sterkt dit onze filosofie en maakt het ons zelfverzekerder in wat we doen. De naam Neon is een verwijzing naar de plek waar we hier zitten, de vernieuwde Normaalschoolsite in Lier. In ons logo staat er namelijk een puntje tussen: Neo.n, oftewel “het nieuwe normaal”, want dat is waar we met onze keuken naartoe willen. We willen die groene gastronomie promoten, net als de prachtige lokale producten waarmee we werken. Ook de zero-wasteaanpak tijdens het koken mag belangrijker worden in het menselijke dieet. Voor ons mag dat alles het nieuwe normaal worden.’

Hoe passen jullie die zero-wastefilosofie zelf toe in de keuken van Neon?

Tersago: ‘Dat er twee keer wordt na­­gedacht voor je iets weggooit, zeker als het over eten gaat.’

Proost: ‘We beseffen dat dit gemakkelijk gezegd is, want er is natuurlijk altijd waste. Soms probeer je nu eenmaal iets dat mislukt, maar wij proberen zo goed mogelijk alles te benutten wat onze keuken binnenkomt. We doen hier natuurlijk niets nieuws: vijftig jaar geleden werd er in de Franse keuken ook niets weggesmeten. Maar de voorbije dertig jaar is het zo gemakkelijk geworden om met producten van over de hele wereld te koken dat die filosofie een beetje in de vergetelheid is geraakt. Voor ons is het gewoon een essentieel onderdeel van hoe een restaurant gerund zou moeten worden. We hopen natuurlijk ook onze gasten te inspireren om twee keer na te denken als ze zelf thuis koken.’

Tersago: ‘Bij het serveren geven we uiteraard uitleg, maar we willen niet belerend zijn. We overlopen niet elk ingrediënt met een powerpointpresentatie, nee. (lacht) Het wordt speels aangehaald: onze patissier Loïc kan bijvoorbeeld superbevlogen vertellen over hoe hij te werk gaat.’

Hij kwam met het idee om van de resten van jullie briochebroden een soort oliebol te maken.

Proost: ‘Thuis maakt hij dat regelmatig voor zijn kinderen met sand­wiches die op zondag overblijven. Dat is dan bijvoorbeeld iets dat gasten perfect ook thuis kunnen doen. In onze keuken trekken we dat natuurlijk zoveel mogelijk door. Het begint al bij de boter die we op tafel zetten. Van ons oud brood maken we gedurende zes maanden een misopasta waarmee we de boter op smaak brengen. Op die boter doen we dan ook nog eens black salt, gemaakt van de korsten van ons oud brood dat tijdens eerdere shifts overbleef. We proberen een soort statement te maken door álles op te gebruiken.’

Tersago: ‘In onze keuken hangt een poster met als opschrift: Waste is just an opinion. Dat is eigenlijk een reminder voor het keukenteam dat ze altijd moeten proberen. Zo is er al een crème van knolselderschillen uitgekomen en worden nu ook de bladeren en steel van bloemkool volledig verwerkt, resten die in keukens thuis vaak als eerste in de vuilbak belanden.’

Toen in 2021 voor het eerst de groene sterren werden uitgereikt, was het Brusselse restaurant Humus x Hortense niet onverdeeld blij. ‘Door duurzaamheid niet écht serieus te nemen toont Michelin dat het niet mee is met zijn tijd. We zijn al tegen een ijsschots gevaren, maar de inspecteurs van Michelin blijven zingen, dansen en eten op een zinkend schip’, klonk het toen in een interview met Knack Weekend.

Tersago: ‘Ik vind die onderverdeling net wel mooi als ik eerlijk mag zijn, omdat je zo mensen krijgt die specifiek voor jouw visie komen.’

Proost: ‘Ik denk dat er ook gewoon no way back is. Alleen is dat, zoals bij alles, een proces. Ook voor Michelin. Op deze manier geven ze aan dat duurzaamheid nu eenmaal iets is geworden om rekening mee te houden. Het is een mooie eerste stap op weg naar een groenere gastronomie. Je kunt ook niet iedereen op andere gedachten brengen, of verwachten dat alles meteen perfect gaat zijn. Er zijn gelukkig heel wat chefs die die filosofie wel oppikken. Over twintig jaar gaan er hopelijk meer groene sterren zijn dan rode.’