Rum, retrotaarten en doggybottles: deze foodtrends krijgen we in 2024 op ons bord

Drinken we nog steeds natuurwijn, beginnen gluten aan een comeback en welk dessert wordt de ster van ons bord? Dit brengt het nieuwe jaar in de keuken en op restaurant.

—Natuurwijn verdwijnt uit het jargon

Het woord natuurwijn polariseert. Je hebt enthousiaste fans en fervente tegenstanders. “Ik gebruik het woord natuurwijn niet meer, omdat ik er extreme reacties op krijg”, vertelt sommelier Yanick Dehandschutter van Sir Kwinten. “Ik spreek liever over zuivere wijnen, voor mij zijn dat alle wijnen die met een minimum aan extra aroma’s en onnodige toevoegingen worden gemaakt en hun terroir weerspiegelen. Mensen zijn zeker op zoek naar de finesse die je vaak vindt in een natuurlijk gemaakte wijn, maar niet naar de heel funky of gistige smaken die je soms krijgt voorgeschoteld.”

—Aziatische texturen

Nadat we de voorbije jaren alle smaken uit Azië omarmd hebben en sommige smaakmakers zelfs tot ons standaardrepertoire zijn gaan behoren (denk aan crispy chiliolie of miso) zijn we klaar voor de volgende stap. “In 2024 zullen we ook de texturen die bij de Aziatische keukens horen omarmen”, voorspelt trendwatcher Saskia Neirinckx. Denk aan sponzige, glibberige en elastische texturen die wij in het Westen niet spontaan opzoeken.

—Kamille

Het nederige witte bloempje met zijn delicate aroma was lange tijd geen hoofdrolspeler in het smaaklandschap. Het verdween wel in een rust­gevende kop thee, maar schitterde verder weinig. Daar komt volgend jaar verandering in. We proeven de subtiele bloemigheid van kamille in romige desserts, verfijnde non-alcoholische dranken en spannende sauzen. Andere florale smaken zoals kamperfoelie en roos volgen in het voetspoor.

—Kruidenrevolutie

Jarenlang zijn kruiden onder de duurzaamheidsradar gebleven. Hoewel we ons enthousiast bekeerden tot biologisch en lokaal, schudden we zonder veel nadenken anoniem paprikapoeder en komijn uit onze kruidenkast. In 2024 krijgen kruiden hun moment in de spotlight. We merken deze trend al aan initiatieven uit het buitenland, zoals The Good Spice uit Nederland, waar kruiden rechtstreeks worden aangekocht bij de boer. Dit levert niet alleen een eerlijker product op, maar ook een veel verser en dus krachtiger smakend kruid. Want wist je dat de kruiden die je koopt meestal al vier à zeven jaar oud zijn? Dit jaar gaan we alleen nog voor kraakvers gekruid!

—Glutenvrij wordt ­glutenarm

Oude graansoorten zijn al een aantal jaren in opmars en dat sijpelt steeds meer door in het aanbod van de ambachtelijke bakker. “Niet alleen de krachtige smaken en het lokale karakter trekken mensen over de streep,” merkt bakker Joost Arijs op, “maar ook het feit dat veel van deze oude graanrassen zoals eenkoren een opvallend lager glutengehalte hebben. Dit maakt het uitdagend om er een sterk deeg mee te maken, maar zorgt er wel voor dat het brood veel makkelijker verteerbaar is.” Waar veel mensen de afgelopen jaren kozen voor strikt glutenvrij, zien we steeds meer mensen nu weer naar brood grijpen. Maar dan wel naar deze glutenarme en extra smakelijke varianten.

—Koffie met benefits

Functionele voeding zit al even in de lift: het gaat om eten of drinken waar extra’s zoals vitaminen of kruiden aan zijn toegevoegd om je op te peppen of te kalmeren. De markt waar deze trend de hoogste vlucht neemt is die van de koffie. Zo drinken we binnenkort koffie met paddenstoelen zoals pruikzwam (al klinkt het Engelse Lion’s mane een stuk smakelijker). Merken die hier een voortrekkersrol in ­spelen zijn het Nederlandse Mushcafé en het Britse Upraising.

—Hors catégorie

De non-alcoholische dranken boomen al enkele jaren. Waar we bij de start vooral op zoek waren naar een non-alcholische ‘gin’ of ‘wijn’, laten we komend jaar de strikte opdelingen los, vertelt Alexander De Beck van Nykter. “We zien dat producenten simpelweg lekkere dranken maken, met veel smaaklagen en body, zonder dat er nog een referentie is aan een alcoholhoudende drank.” Zo proefden we dit jaar al de bubbels van Ambijus, een mix van gefermenteerde appels geïnfuseerd met kruiden en dennennaalden uit het Hoge Noorden.

—Puntarelle

Door de opwarming van de aarde experimenteren lokale boeren steeds meer met nieuwe gewassen. Dat levert bijzondere groenten op, zoals de sierlijke puntarelle. Een typisch Italiaanse, bittere groente die zowat het elegante zusje van onze andijvie is. Heerlijk gestoofd met look en wat ansjovis of rauw aangemaakt met wat citroen en zout voor de durvers.

—Jaar van de rum

“Het is wat een running joke geworden,” lacht Nicolas Oorts van cocktailbar Marigold, “maar elk jaar grappen we onder bartenders dat dit jaar nu écht het jaar van de rum gaat worden. Maar ik denk dat het dit jaar nu echt gaat gebeuren. (lacht) Wat zeker een trend is, is dat er steeds meer rum als ‘sipping spirit’ wordt gedronken; dus niet verdoken in een longdrink, maar puur of met een beetje ijs. Om rustig te degusteren en van te nippen. Je ziet dan ook bijzondere flessen rum op de markt komen, waarbij terroir een belangrijke rol speelt. Net als bij wijn wordt de herkomst van het suikerriet vermeld. Zo heb je zelfs flessen waarvan al het suikerriet van één specifiek stukje plantage komt, zodat je de smaak van het terroir echt kunt vergelijken.”

—Koji in de keuken

Koji is de culinaire schimmel die in de Japanse keuken al eeuwenlang gebruikt wordt om rijst te fermenteren. Met deze rijst worden vervolgens sojabonen geïnoculeerd en dat levert populaire smaakmakers als sojasaus en miso op. Steeds meer beginnen chefs te experimenteren met koji in de keuken. Zo gebruiken ze het om vlees, vis en groenten te fermenteren, wat extreem hartige smaken op­­levert. Binnenkort op jouw restaurantbord of zelfs in je praline!

—Plant-based draait weer om planten

Terwijl we de laatste jaren de ene vlees- of visvervanger na de andere zagen opduiken in de vorm van ultrabewerkte sojaderivaten, merken we dat er steeds meer vraag is naar een natuurlijke plantaardige keuken waarin groenten de hoofdrol spelen. Zo vind je nu al bij supermarkt Albert Heijn de ‘dry aged rode biet’, een stukje gedroogde en gezouten biet dat je kunt bakken in de pan. Ook eiwitrijke producten op basis van walnoten, paddenstoelen en peulvruchten zullen aan populariteit winnen.

—Retrotaart

Nostalgie is het belangrijkste ingrediënt van de banketbakker volgend jaar. In 2024 zien we steeds meer retrotaarten opduiken, van bananentaart tot de terugkeer van de kunstig gespoten boterroom en de revival van de merveilleux. Een tikje kitsch is de baksels van volgend jaar niet vreemd.

—Cocktails zijn overal

De tijd waarin je alleen een cocktail kon drinken in een gespecialiseerde bar ligt al lang achter ons. Je vindt cocktails nu evengoed in een brasserie en steeds meer ook in gastronomische restaurants. Zo serveren ook restaurants die bekendstaan om hun wijnkaart steeds vaker een signature cocktail in plaats van het klassieke glas bubbels. Denk bij zo’n cocktail niet aan een simpele gin-tonic: restaurants gaan te rade bij cocktailexperts die voor hen een spannende cocktail uitdenken die past bij de keukenfilosofie. Naast de aperitiefcocktails verwachten wij volgend jaar ook steeds vaker een cocktail te zien opduiken in de drankenpairing.

—Vrouwen als ­smaakmakers

Steeds meer vrouwen werken zich een weg naar een leidinggevende positie in de culinaire sector en dat transformeert het landschap. In 2024 breekt de vrouwelijk foodexpert finaal door. Deze smaakmakers geven de sector een stevige push in de groene richting door meer te focussen op sociale en ecolo­gische thema’s die de sector toekomstproof maken.

—Dure wijnen per glas

“Steeds meer mensen willen maar één of twee glazen wijn drinken bij het eten”, ondervindt Yanick Dehandschutter. Waar het vroeger bijna standaard was om een fles wijn te bestellen, vragen de gasten nu sneller naar een wijn per glas. “Daarom durf ik ook al sneller een dure fles uit onze kelder op te diepen en die te openen voor een service. Gasten staan open voor een glas van 25 euro als het gaat om een bijzondere fles die ze anders niet snel zouden kunnen proeven. Ik merk deze trend ook op bij champagne, waarbij er duurdere glazen van exclusieve flessen op de aperitiefkaart verschijnen.”

—De Afrikaanse keuken

Lange tijd bleef het bij ons erg stil rond Afrikaanse gerechten. We kennen nog net de Congolese klassieker kip moambe, maar verder strekt onze kennis niet. Daar komt hopelijk in 2024 verandering in. In Nederland zien we al veel kleine underground initiatieven, supperclubs of events zoals The Jollof Place, waar de West-­Afrikaanse streetfoodcultuur wordt gevierd.

—Heet, heter, heetst

We zagen de laatste jaren al een resem ambachtelijke hotsauzen van Belgische makelij opduiken. Die hete trend zet zich volgend jaar door en breidt nog uit: er zal meer variatie ontstaan in deze markt, met extreem pittige sauzen, aandacht voor de herkomst van de peper, on­­bekende chilivariëteiten en funky combinaties met groenten en fruit. Ook in onze drankjes zullen we steeds meer pit proeven, denk aan een met chili geïnfuseerde kombucha.

—Diepvriesblokjes

Meer dan ooit zijn we op zoek naar gemak, maar zonder in te boeten op gezondheid. Zo maakt de Belgische start-up Winning Foods zich klaar voor zijn lancering in 2024: zij bieden bevroren bouwstenen aan waarmee je snel een gezonde maaltijd kunt koken. Het recept zegt welke bevroren ingrediënten je uit je diepvries moet halen en samen in de pan gooien. Even later heb je een gezonde curry of pasta.

—Peperdure cocktails

“We zien dat de prijs van signature cocktails flink gestegen is”, vertelt Nicolas Oorts van cocktailbar Marigold. “In zulke bijzondere cocktails die een combinatie zijn van verse sappen, gefermenteerde dranken, geïnfuseerde spirits en zelf­gemaakte siropen kruipt waanzinnig veel research. Zo werken we vaak 50 à 60 uur aan een cocktail om die te perfectioneren. Zo’n cocktail kost dan al snel 18 à 20 euro door gestegen loonkosten. We zien dat door deze prijsstijging ook andere cocktails, zoals een simpele gin-tonic in de lokale kroeg, stevig worden geprijsd. Deze evolutie heeft te maken met onze geringe cocktail­kennis; in een cocktailstad als Londen kom je daar niet mee weg. Ik hoop dat volgend jaar de prijzen van de eenvoudige cocktails opnieuw dalen.”

—Biodivers bord

Willen we een verschil maken voor ons leefmilieu, dan moeten we in een razend tempo inzetten op het herstel van de biodiversiteit. Uit onderzoek van het Wereld­ Natuur Fonds blijkt dat twee derde van wat we eten terug te brengen is tot negen grondstoffen, allerminst divers dus. In de evolutie naar een meer divers dieet lijken chefs voorloper te zijn. Zo zijn er verschillende restaurants in het buitenland die inzetten op voedselbossen voor zeldzame ingrediënten. Zo hield het Londense restaurant Silo zelfs een diner waar enkel invasieve soorten werden gegeten.

—Doggybottle

Als mensen ervoor kiezen om op restaurant wijn per glas te bestellen, raakt de fles niet altijd leeg. “Voor ons is het prima als die fles mee naar huis gaat”, vertelt sommelier Yanick Dehandschutter. “Zo kunnen mensen er de volgende dag – wanneer de wijn vaak nog meer geopend is en weer een ander smaakprofiel krijgt – nog van de fles genieten. Ik merk dat mensen wat onwennig zijn als ik dit voorstel, maar ik denk dat dit meer en meer gaat gebeuren. Je kunt zo een beperkt alcoholverbruik toch combineren met het bestellen van een fles, en hebt nadien nog napret. Ik voorspel dat de ‘doggybottle’ in 2024 steeds meer zal opduiken.”

—Wijnen met minder alcohol

Een wijn met een laag alcoholpercentage heeft een streepje voor. Steeds meer mensen zijn op zoek naar een laagalcoholisch drankje. “Zware wijnen met percentages van 14 tot 15 procent vallen dan ook steeds minder in de smaak”, leren we van Yanick Dehandschutter. “De kans is groot dat wijn­makers steeds meer rekening houden met deze voorkeur en dat er steeds meer lichte wijnen op de markt zullen komen. Technisch gezien is dit uitdagend, want door de opwarming van het klimaat en de warme zomers, worden druiven sneller rijp, wat resulteert in meer alcohol.”

—Kleine cocktails

Lange tijd was een populaire cocktail eentje waar je geen alcohol in proefde, maar dat is aan het veranderen. In 2024 laten we de longdrinks links liggen en proeven we steeds straffere cocktails waarvan de spirit niet is aangelengd, voorspelt Nicolas Oorts. Denk aan de klassiekers zoals een Old Fashioned (whisky met wat suikersiroop en bitters) of een Dry Martini (gin of wodka met vermout): krachtige elixers geserveerd in een klein glaasje.

—Icetea wordt elegant

Van de drankencategorie ‘icetea’ word je niet bepaald vrolijk: ofwel zoet en industrieel, ofwel zelfgemaakt en slap. Daar komt in 2024 verandering in. Dankzij de explosie van non-alcoholische drankjes heeft de ‘icetea’ een volledig nieuwe, elegante invulling gekregen. Zo koop je stijlvolle champagneflessen gevuld met zacht parelende ijsthees die zich perfect lenen om te serveren bij een lekker diner. Denk aan de Scandinavische Far & Son-brouwerij, die sprankelende thee maakt op basis van hibiscus of Thaise basilicum.

—Restaurantboek

Kookboeken van chefs winnen opnieuw aan populariteit, vooral de boeken waarin het verhaal van een restaurant uitgesponnen wordt. Voorbeelden die dit jaar al erg gewild waren zijn Brutto, het boek van de chef van de Polpo-restaurants, en Oak, het boek van Marcelo Ballardin van het gelijknamige restaurant. Lezers zijn niet alleen meer op zoek naar een verzameling recepten, maar willen meegenomen worden in een verhaal, meent Marlies Dekimpe van boekhandel Paard van Troje.