We zouden Nigel Slater ontmoeten in Antwerpen tijdens de lanceringstoer van zijn nieuwe kookboek Greenfeast. De coronacrisis bracht daar verandering in en zo komt het dat we op een zonnige namiddag beiden aan onze eigen keukentafel aan de andere kant van het kanaal met elkaar bellen.
...

We zouden Nigel Slater ontmoeten in Antwerpen tijdens de lanceringstoer van zijn nieuwe kookboek Greenfeast. De coronacrisis bracht daar verandering in en zo komt het dat we op een zonnige namiddag beiden aan onze eigen keukentafel aan de andere kant van het kanaal met elkaar bellen. Wordt er in Groot-Britannië ook massaal gekookt nu ook uw landgenoten gedwongen zijn binnen te blijven?Nigel Slater: 'Eieren, bloem en gist zijn amper nog te vinden: de Britten zijn collectief aan het bakken geslagen, lijkt het wel. Het is voor mij vanzelfsprekend dat we in tijden als deze teruggrijpen naar koken. Enerzijds omdat we eindelijk tijd hebben, anderzijds omdat het ons een goed gevoel geeft. Ik denk dat het de meest angstaanjagende tijden zijn die we als moderne mens hebben meegemaakt tot nu toe - behalve voor die mensen die zich de oorlog nog levendig herinneren. Voor alle anderen is het de eerste keer dat ze in zo'n precaire situatie terechtkomen. Koken helpt om ons geluksgevoel op peil te houden. En het geeft ons de kans om voor anderen te zorgen. Ik heb het geluk dat ik mijn job kan blijven uitoefenen: koken en schrijven kan ik perfect in quarantaine doen. Ik beschouw mezelf sowieso een beetje als een kluizenaar, dus veel verandert er niet voor mij. En ik hoef maar een kort ommetje te maken om winkels met prachtige groente, kaas, vis en vlees tegen te komen. U schreef een boek met enkel groenterecepten. Toch bent u zelf geen vegetariër, hoe zit dat?Nigel Slater: 'Ik hou al jaren eetdagboeken bij: alles wat ik in mijn mond stop, schrijf ik op. Vaak doe ik dat op het einde van de dag, voor het slapengaan, om de dag af te sluiten. Als een boekje vol is, herlees ik het en haal ik er gerechten uit waarvan ik een recept uitwerk. Toen ik mijn boekjes van de laatste jaren vanop een afstandje bekeek, merkte ik dat ik steeds minder vlees op tafel zette, steeds kleinere porties at en steeds lichter kookte. Ik schreef dus niet met voorbedachten rade een vegetarisch kookboek. Het is een eerlijke reflectie van hoe ik op dit moment eet. Het is natuurlijk niet helemaal toeval: meer plantaardig eten is de richting die ons voedsel opgaat. Als ik met mijn slager praat, vertelt hij me dat mensen minder vlees eten maar op zoek gaan naar beter vlees. Zijn klanten willen weten waar het vlees vandaan komt en hoe de dieren zijn behandeld.' Waarom eet u zelf nog af en toe vlees?Nigel Slater: 'Ik hou niet van striktheid. Ik wil mezelf geen beperkingen opleggen als het op eten aankomt. Eten mag niet draaien rond jezelf dingen ontzeggen. Ik eet zelf nog één à twee keer per week vlees, vooral in het weekend.' Hoe omschrijft u de recepten in Greenfeast?Nigel Slater: 'Het boek staat vol snelle recepten die je elke doordeweekse avond in minder dan een uur tijd op tafel kunt zetten: geen gedoe, niet te nauwkeurig afwegen, geen ingewikkelde technieken. Ik vertrek steeds van de voorraadkast: granen, pasta of rijst. Op die basis bouw ik verder met een beperkt aantal verse ingrediënten. Niet ingewikkeld, wel dingen die je snel kunt oppikken op weg naar huis. Ik wil ellenlange boodschappenlijstjes en winkelstress vermijden.' Is Greenfeast anders dan uw andere boeken?Nigel Slater: 'In andere boeken bracht ik soms ook meer uitgebreide recepten: dingen die je in het weekend kookt of wanneer je een zee van tijd hebt. En in mijn keukendagboeken schrijf ik bij elk recept een verhaal of een overpeinzing. In dit boek krijg je dat niet: het gaat puur om de recepten.' Dit boek gaat over de lente en de zomer. Welke ingrediënten springen eruit?Nigel Slater: 'Ik hou van verse groene kruiden om mijn gerechten op smaak te brengen. Ik gebruik ook veel frisse bladgroente om de lente te vieren. Ook scheutjes, gekiemde zaden, jonge wortelen, erwten en asperges barsten van het lentegevoel.' Sommige mensen hebben een diepgeworteld vooroordeel tegenover de Britse keuken. Hoe overtuigt u hen om een kookboek van een Britse auteur te kopen?Nigel Slater: 'Ik zou hun zeggen dat de Britse keuken nog nooit zo interessant is geweest. In Groot-Brittannië zijn we gezegend met een mengelmoes aan culturen. We leven samen met mensen uit verschillende delen van de wereld en eten gerechten uit evenveel keukens. We hebben geleerd om de rest van de wereld te omarmen en noedels, pasta en tofoe met elkaar af te wisselen. De Britse keuken is een spannende meltingpot, een rijke en gevarieerde keuken die veel verder gaat dan het typische beeld dat mensen ervan hebben. Wat is uw kookfilosofie?Nigel Slater: 'Bij mij draait koken simpelweg om mensen een goed gevoel geven. Ik kook niet om indruk te maken op mensen. Ik wil dat mensen zich amuseren als ze bij mij komen eten, dat ze zich welkom voelen. Het eten op het bord moet er comfortabel uitzien. Ik hou niet van eten dat eruitziet alsof het net een zenuwinzinking heeft gehad. Mijn ideaal is een simpel gerecht, dat zich goed voelt in een mooie kom en dat zachtjes fluistert: eet mij op.' Recepten: