De do’s en don’ts van pizza maken, en hoe je er meer groenten in kan verwerken

From scratch pizza maken is simpeler dan het misschien lijkt. Zeker als je de tips van Manon van Essen volgt, kan er weinig mis gaan. Voor haar boek ‘Pizza’ ging ze op zoek naar de allerbeste recepten om er meer groenten in te verwerken. In dit fragment legt ze de basis achter de ideale bodem uit.

Je hebt maar weinig nodig voor een pizzabodem en je zou dus bijna zeggen dat er weinig mis kan gaan. Maar er zijn een paar dingen waar je rekening mee moet houden.

Water

Voor water geldt: voeg je te heet of te koud water toe aan het deeg dan bemoeilijkt dit het rijzen. Het beste is lauwwarm water. Dit bevordert het rijzen. Ook de hoeveelheid water kan invloed hebben op het rijzen. Te veel water geeft een plakkerig deeg, te weinig een taai deeg. Je kunt dit voorkomen door wat extra bloem of water toe te voegen.

Zout

Zout is ook zo’n belangrijk ingrediënt. Voeg je te veel zout toe dan rijst het deeg niet goed. Voeg je daarentegen te weinig zout toe dan krijgt het deeg een zwak glutennetwerk (zie: Kneden).

Gist

Er zijn twee soorten gist: verse gist en instant gist. Je kunt verse gist vervangen door droge gist in een verhouding van 3:1, dat betekent dat je 3 gram verse gist vervangt voor 1 gram instant gist. Verse gist vraagt om een andere bereiding dan instant gist. Verse gist moet je altijd eerst in lauwwarm water of een groentepuree oplossen voordat het bij het bloem gaat. Het is hierbij superbelangrijk dat het zout en het gist elkaar niet raken. Komt gist met zout in contact dan neemt de werking van het gist af.

Kneden

Het kneden van het deeg is geen moeilijk klusje als je de volgende dingen in de gaten houdt. Wanneer je een deeg te kort kneedt, ziet je deeg er draderig uit en heeft het weinig structuur. Het water in je deeg bouwt ‘bruggetjes’ tussen de eiwitten in de bloem en maakt zo ruimte voor de vorming van gluten, het zogeheten glutennetwerk. Bij te kort kneden ontwikkelt het eiwit dit netwerk onvoldoende. Wanneer je te lang kneedt wordt het deeg te warm waardoor het moeilijker kan rijzen en het deeg zich kan uitzetten. Daarnaast kunnen de opgebouwde ‘bruggetjes’ in je deeg weer afgebroken worden. Het resultaat: een slap deeg. Het deeg is klaar als het bij het uit elkaar trekken een vliesje vormt. Zoals kauwgom.

En verder…

Laat het deeg 1 uur op een warme plek rijzen in een ingevette kom, onder een natte theedoek. Als het deeg is gerezen leg je het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed je het nog even stevig door om alle lucht eruit te duwen. Het deeg is nu klaar om er bollen van te maken en te gebruiken als pizzabodem. Ga je de deegbollen nog niet direct gebruiken, wikkel deze dan in plasticfolie om uitdrogen te voorkomen of bewaar ze ingepakt in folie in de koelkast tot gebruik. Doe er een beetje olijfolie over, zo blijft het ook niet plakken aan het folie.

Bestuif voor het uitrollen van het deeg, het werkblad en de deegroller met een beetje bloem. Heb je geen deegroller dan kun je ook een wijnfles gebruiken. Rol het deeg enkele keren met de roller en draai het deeg dan een kwartslag om een cirkel te krijgen. Herhaal dit tot je een pizza hebt met een bodem van maximaal een halve centimeter dik.