De buik van Brussel: hoe twee pleinen de honger van de hoofdstad stilden

22/02/19 om 15:26 - Bijgewerkt om 15:26

Vroeger lag er in hartje Brussel een drukke haven, maar die maakte plaats voor een bloeiend centrum van eten en drinken. Historicus Lucas Catherine vertelt er alles over in zijn nieuwe boek De Buik van Brussel, in dit fragment daaruit lees je over het ontstaan van de de twee epicentra van die buik.

De buik van Brussel: hoe twee pleinen de honger van de hoofdstad stilden

© BELGA

In 1874 openden langs de Zenne de Centrale Hallen. Het was een prachtig gebouw in gietijzer en glas en bestond uit twee langwerpige paviljoenen van elk zeventig meter. Het diende voor de groothandel en gaf een geweldige boost aan de groentemarkt op het Sint-Katelijneplein. Dit plein was ontstaan toen het dok daar in 1853 werd gedempt.

Delen

De slagerwinkels waar het verse vlees en de vleeswaren verleidelijk liggen uitgestald... De staminees die uitpuilen van het volk omdat het bier er zo goed is... Deze levendige buurt kan je bijna de buik van Brussel noemen.

Op het noordelijke deel werd de Sint-Katelijnekerk gebouwd en op het zuidelijke deel de groentemarkt. Voor die groentemarkt is nog gevochten. Te volks volgens het stadsbestuur, en in oktober 1897 kwam het tot hevige rellen tussen de politie en de fruit- en groenteverkoopsters. Het nieuwe stadsreglement wou dat zij hun kramen samen met de Hallen zouden sluiten, om klokslag twaalf uur 's middags. Dat was buiten de groentewijven gerekend. Zij haalden hun slag thuis.

Het laatste dok dat gedempt werd, was het Koopliedendok. Een eerste stuk, langs de kant van de Sint-Katelijnekerk, werd gedempt nadat de eerste plannen voor een nieuwe haven buiten de wallen opdoken. Op dat stuk verscheen in 1882 de Vismet. Samen met de Sint-Katelijnemarkt betekende dit een nieuw leven voor de wijk. Nu arriveerden alle soorten producten, bijvoorbeeld uit het Pajottenland, vanwaar de boeren met hun karren afkwamen om hun waren te verkopen.

De buik van Brussel: hoe twee pleinen de honger van de hoofdstad stilden

© BELGA

Zo verkocht mijn overgrootmoeder vóór de Groote Oorlog melk en eieren op Sint-Katelijne. Ze kwam met haar stootkar vanuit een dorp drie uur gaans, en dat was heuvel op, heuvel af. Daarom liet ze zich helpen door een trekhond, een Duitse scheper. Tijdens de oorlog sloegen de Duitsers om ik weet niet welke reden de hond aan. Na de oorlog eiste mijn overgrootmoeder een schadevergoeding, want zonder trekhond kon ze niet naar de markt en was ze een inkomen kwijt. Ze kreeg 110 frank compensatie, maar haar 'marktcarrière' zat erop.

Van delicatessen tot basisvoedsel

Er kwamen ook producten van veel verder, zelfs uit het buitenland. Zo kregen de Vismet en het Sint-Katelijneplein vanaf de jaren 1950 de bijnaam 'de Buik van Brussel'. Zoals journalist Fernand Brunfaut in 1950 in het tijdschrift Germinal schreef: '... de slagerwinkels waar het verse vlees en de vleeswaren verleidelijk liggen uitgestald ... de staminees die uitpuilen van het volk omdat het bier er zo goed is ... deze levendige buurt kan je bijna de buik van Brussel noemen.'

Dat de buurt bruiste van het leven blijkt ook uit de beschrijving van de lokale braderie in 1928 door Cypriaan Verhavert, journalist bij Het Laatste Nieuws:

'Van alle wijkfeesten die in onze Goedige Stede worden gehouden, heeft ditmaal de wijk van de Sinte-Katharinamarkt en den Vlaamschen Steenweg de pompom weggehaald! De herbergiers in hun estaminets, de specerijenverkoopers te hunnent, de beenhouwers, de koekjesbakkers, de vischverkoopers, de marchands van Gerrenoot, de oranjeappelkens- en citroenenwijven, de fruitverkoopers, binnen of buiten met hun étalages, in vitrienen of op karretjes, of met bloemen en groen gepaleerde tafels en allen gekostumeerd. (...)

Onze Maïeur Max [burgemeester Adolf Max, n.v.d.a.] heeft er gekust de appetitelijkste maagdekens en mokskens van de Sinte-Katharinamarkt en van den Vlaamschen Steenweg; gekust zoals een brave en degelijke Burgervader en jonkman zou doen die de eer van zijn Goedige Stede en van zijn geslacht heeft hoog te houden!'

Je kon er alles vinden. Luxeproducten als bananen, champignons, het eerste witloof. Die groente werd voor het eerst gekweekt in de jaren 1830 door Frans Breziers in Schaarbeek. Ze dook voor het eerst op de markt op in 1846. Er waren ook aardappelensoorten te koop die je vandaag nog zelden vindt: polderpatatten in het seizoen, Haspengouwse Cornes de Gatte waar Pierre Wynants, de peetvader van de huidige Belgische keuken, zo zot van is, of ook nog livèche (lavas), dat Wynants als kruid mee in zijn Salade Liègoise verwerkt.

Er was voor elk wat wils: op de hoek van de Vismet en het Zaterdagplein was tot in de jaren 1990 op nummer 1 een kleine kaviaarwinkel gevestigd, een herinnering aan de années folles en de golden sixties. Er waren ook koffiebranderijen. De laatste, Branderij De Boe, verdween pas in het jaar 2000 uit de Vlaamsesteenweg. (...)

Kiekenfretters

In de Melsensstraat, die uitgeeft op het Sint-Katelijneplein, had je na de Tweede Wereldoorlog nog de Halles Centrales et Halles Modernes Réunie. Een indrukwekkende naam voor een niet zo groot gebouw, een nawee van het verdwijnen in 1890 van de grote Centrale Hallen, die toen plaats moesten maken voor Le Pôle Nord en Le Palais d'Eté.

Delen

Alle ingrediënten voor de klassieke Brusselse viskeuken waren te vinden: stokvis, boestering, lammeke zoet en andere haring, met in het seizoen maatjes, karakollen en de schèregosj

In die Halles Centrales et Halles Modernes Réunie waren tot 2005 een champignonwinkel gevestigd en - Brusselaars heten niet voor niets 'Kiekefretters' - de bekendste handelaars in wild en gevogelte van heel Brussel: Matthys & Van Gaever. De champignonwinkel overleeft nog in de Sint-Katelijnestraat, de wildhandel is ondertussen failliet. De winkel gaf jaarlijks een wildkalender uit, eigenlijk een grote tabel met voor Vlaanderen, Brussel en Wallonië telkens de data wanneer het jachtseizoen open was en daarnaast de data wanneer wild in de drie regio's mocht verkocht worden. Niet één datum was hetzelfde voor de drie gewesten. Je kon er dus ook uit leren hoe ingewikkeld onze staatshervorming is.

De buik van Brussel: hoe twee pleinen de honger van de hoofdstad stilden

© BELGAIMAGE

De poeliers verkochten vooral Mechelse koekoek. Die werd vetgemest in Merchtem, iets buiten Brussel, en kwam via de Steenweg op Merchtem en de Vlaamse Poort in de Buik van Brussel terecht. Maar behalve echt wild, konijn of Mechelse koekoek kon je in de Buik van Brussel ook merels, lijsters en spreeuwen kopen voor consumptie! Dat was voor het gewone volk. Net als jonge duifjes. Duivenmelkers keken bij de jongen na of ze sterke vleugels hadden, was dat niet het geval dan gingen ze naar de poelier en wat waren ze lekker, bereid met jonge erwtjes, zonder peul! Naast poeliers en gewone slagers had je ook triperies. Tot vijftien jaar geleden was er nog een in de Vlaamsesteenweg.

De Vismet

En dan was er de beruchte Vismet met haar viswijven en vooral vis. Aan het gedempte Koopliedendok werden de firma's in bouwmaterialen vervangen door vishandelaars die zich zo kort mogelijk bij de Vismet wilden vestigen, maar ook door visrestaurants. Een van de eerste was Au Poisson, gevolgd door La Marée (nu restaurant Grimbergen) en Au Port (later Aux Vieux Port, nu Moussaillon).

Alle ingrediënten voor de klassieke Brusselse viskeuken waren er sinds vanouds te vinden: stokvis (gedroogde schol, pladijs), boestering, lammeke zoet en andere haring, met in het seizoen maatjes, karakollen en de schèregosj. Mosselen kwamen uit Zeeland, en paling uit de Zuiderzee (nu het IJsselmeer). Maar er was ook paling uit de beken van het Pajottenland. Haring en mosselen werden er ook opgelegd voor verkoop in heel het land. De stokvis werd in de Zeehondstraat gemaakt en dat kon je tot ver in het rond rieken.

De buik van Brussel: hoe twee pleinen de honger van de hoofdstad stilden

© BELGAIMAGE

Er was ook gezouten en gedroogde wijting. Daarvoor moest de vis eerst gezouten worden en dat ging zo: men nam een heel grote ijzeren waterbekken, legde daar de vissen in samen met een dikke aardappel. Dan goot men zout in het water tot de aardappel kwam bovendrijven. Dat was het teken dat het water zout genoeg was. Later werd die wijting dan te drogen gehangen tot hij klaar was om in cafés verkocht te worden, in repen met vel en graten eraan.

Cypriaan Verhavert bracht in Het Laatste Nieuws uitgebreid verslag uit over de viering van vijftig jaar Vismet op 29 oktober 1933. Hieronder een stuk uit zijn verhaal:

(...) Op een namiddag trokken wij naar de Vischmarkt op zoek naar de oudste verkoopster. (...) wij kwamen aan de 'bank' van het gezochte wijveken. Het zat ietwat verdoken achter haar breede, schuine uitstaltafel. 'Ha, daar zit Bomma', riep onze begeleidster en madammeke Vleminckx kwam tevoorschijn. (...)

Bomma dacht aan de gebeurtenissen van een halve eeuw en meer geleden. 'In daanen bleeken-blauven patatentijd was 't leven toch uuk plezant', zei ze. 'Weile woere joenk, en da was al iet gezeid. Naa es de wereld gielegans oemgekeet, moe dat est toch gin rede om van verdriet in den grond te kroeipe ...'

Haar ouderdom? Juist 74 voorbij, en de helft daarvan gewoond in een zijstraat van den Vlaamschensteenweg. Van kindsbeen af moest zij hard werken. 'Dat is gezond', zegt Bomma. Hoe die menschen het aldaar zoolang uithouden, zonder opgevreten te worden van de rheumatiek, is een raadsel. Van 's morgens tot 's avonds zitten zij onder een open afdak, met de handen en voeten in 't water. 's Winters is het er nijpend koud en het tocht er om omver te vliegen.'

'En de beenen, hoe zit het daar mee?', vroegen wij haar. 'Kom moe ne ki noe de kermis. Ga goet ons zien flikkeren.'

Tot daar Het Laatste Nieuws over de Vismet.

Uit: De Buik van Brussel, Lucas Catherine (Epo, 19,99 euro)