De Brusselse baars: drie sterrenkoks kweken duurzame vis in een stadsboerderij

Op het dak van de overdekte markt van Anderlecht staat een stadsboerderij waar niet alleen groenten worden gekweekt, maar ook vis. Een project van architect Steven Beckers, een fervent aanhanger van schone technologieën. Drie sterrenkoks lieten zich inspireren door de gestreepte Brusselse baars.

Steven Beckers is niet zomaar een architect. Hij is geïnteresseerd in de impact van bouwen op ons leefmilieu en het gebruik van alle beschikbare technologieën om onze ecologische voetafdruk te beperken. Een van de grote projecten waaraan hij meewerkte is de renovatie van het Berlaymontgebouw in Brussel. Maar met zijn in 2018 opgestarte installatie voor het kweken van zowel vis als groenten boven op het slachthuis van Anderlecht (*) gaat hij een stap verder. Het gevolg is een netwerk van stadsboerderijen volgens het aquaponie-principe, een systeem dat de teelt van planten en de kweek van vissen in steden op duurzame wijze combineert.

‘Een van de basisvereisten voor dit type cultuur in onze streken is de aanwezigheid van een bron van restwarmte, die sowieso verloren zou gaan, bijvoorbeeld biomethaan in een zuiveringsstation’, verduidelijkt hij. ‘In ons geval recupereren we de warmte die wordt afgegeven door de 1.000 m2 koelruimtes van de Foodmet-markthal op het terrein van het slachthuis. Hierdoor kunnen we de kassen op temperatuur houden en ook onze viskwekerij het juiste klimaat geven. De installatie werkt conform de bioprincipes, hoewel niet alles gecertificeerd kan worden.’

Dit betekent dat het water van de bassins van de vissen wordt gefilterd en de organische elementen van de vissen voor de bemesting in de kassen zorgen. In één hiervan groeien twee soorten kerstomaatjes geselecteerd op smaak, in een andere zien we aromatische kruiden. ‘Voor de viskwekerij kozen we de gestreepte baars. Deze kustvis leeft in zout water in de Golf van St-Lawrence en langs de oostkust van de Verenigde Staten. Elk jaar brengt hij enkele maanden door in zoet water voor het kuitschieten in de rivieren. Deze vis leed lange tijd onder de overbevissing en liep het risico uit te sterven. Maar door allerlei beschermingsmaatregelen komt de soort in de Canadese rivieren nu opnieuw in het wild voor, ook al blijft de populatie erg schaars.’

(*) bigh farm

Baas boven baars

De gekweekte gestreepte zeebaars werd gekruist met de witte baars, die in zoet water leeft. Daardoor krijgen we een vis waarvan het vlees lijkt op dat van een zeevis, terwijl hij kan worden gekweekt in zoet water. Van de jonge vis tot het volwassen dier, dat zo’n 600 gram kan wegen, verlopen er zo’n tien maanden. De vis wordt vooral in en om Brussel op de markt gebracht, onder meer in Carrefour-supermarkten. Net als de zeebaars leent de gestreepte baars zich tot bereiding in zijn geheel, na het verwijderen van schubben en ingewanden. Een bereiding in de oven, bijvoorbeeld met venkel en olijfolie, vergt 15 minuten bij 180°C, met of zonder papillot.

Drie Brusselse sterrenchefs – Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt), Tomoyasu Kamo (Kamo) en Yves Mattagne (Seagrill) – hebben elk op hun manier een recept uitgewerkt op basis van deze vis. Hun experimenten leidden alvast tot een belangrijke tip: deze vette vis met stevig vlees moet voldoende lang worden gebakken op het vel, dat lekker krokant is. Alle drie werkten ze ook met een oude techniek die bestaat uit het pekelen en ontpekelen van de vis. Vervolgens gaf elke chef er zijn eigen interpretatie aan.

Pascal Devalkeneer heeft een moestuin en een kruidentuin die werden ontworpen door landschapsarchitect Erik Dhont. Hij koos dan ook voor een saus met hysop (een struikachtige vaste plant), die zorgt voor ronde, rinse noten van karnemelk, wat goed harmonieert met de vette vis, dit alles aangevuld met de blaadjes van daslook.

Yves Mattagne liet zich inspireren door het seizoen van de asperges, die hij zowel gekookt als rauw gebruikt. Maar de boventonen van zijn gerecht komen van het sap van schaaldieren, een van zijn favoriete thema’s waarvan hij alleen de geheimen kent. Hij versterkt nog het jodiumkarakter van deze bereiding door er algenboter in te integreren.

De Japanse chef Tomoyasu Kamo ten slotte steunt op zijn deskundigheid op het vlak van rauwe vis. De sashimi die hij voorstelt werd vooraf gemarineerd met kombu, dat eveneens het jodiumkarakter versterkt. Zijn gerecht is een heerlijke wandeling door een wereld van smaken, waarbij het basisproduct wordt gepaard aan de zurigheid van een groene appel, de aardse tonen van zwarte radijs en de frisse accenten van radijs en shiso. Als kers op de taart is er de ponzu-saus, die zorgt voor een duurzame, rijke umamismaak. Pure magie!