Deze kombu-jime van gestreepte baars is een recept van sterrenchef Tomoyasu Kamo.
Voor 6 personen
240 g netto (zonder vel) gestreepte zeebaarsfilets
20 cm kombuzeewier
2 tot 3 cl droge riesling of Savagnin de Savoie
zeezout
rijstazijn
18 geblancheerde broccoliroosjes
24 groene shisoblaadjes
6 rode radijzen in plakjes
24 middelgrote plakjes zwarte radijs
30 staafjes groene appel
Ponzu-marinade
100 g sojasaus
100 g citrussap (citroen, limoen of yuzu)
10 g sake
10 g mirin
5 cm kombu
8 katsuobushi-vlokken (gedroogde bonito)
50 g grof geraspte daikon
Bereiding
Maak twee dagen vooraf de marinade klaar: meng alle ingrediënten en laat 48 uur rusten op een koele plaats.
Laat de filets 30 minuten trekken onder een beetje fijn zout. Spoel af onder stromend water. Dek vervolgens 30 minuten toe met rijstazijn. Giet de rijstazijn weg en dep droog.
Bevochtig het kombu-zeewier met een natte doek om het opnieuw te hydrateren. Bewaar dit vacuüm samen met een beetje witte wijn en de gestreepte baarsfilet. Je kunt ook alles verpakken, stevig aangedrukt in drie lagen vershoudfolie.
Laat minstens 12 uur rusten in de koelkast.
Snijd vervolgens in dunne schijfjes (sashimi). Dresseer de borden en spreid de garnituur mooi uit. Sluit af met de ponzu-marinade.
