Chef Zina Abboud vluchtte uit Syrië: ‘Ik denk de hele tijd aan mijn moeder tijdens het koken’
Ze is nog maar drie jaar in Nederland, maar dat weerhoudt de Syrische Zina Abboud er niet van haar eigen succesvolle cateringbedrijf te runnen en nu ook nog eens een boek uit te brengen. Een gesprek over de Syrische keuken, gemis en overleven.
Acht jaar geleden zag Zina Abboud haar eigen land verwoest worden door oorlog, drie jaar geleden kwam ze voor een nieuwe start naar Nederland. Daar werd ze met haar eigen cateringbedrijf de eerste vrouwelijke vluchteling die ingeschreven stond bij de Kamer van Koophandel. Ze kookte al voor de koninklijke familie en zet nu de voorlopige kers op de taart met haar boek ‘Mijn Syrische keuken’. Reden genoeg om haar te ontmoeten in een stationsbarretje in Amsterdam-Centraal, de plaats waar ze voor het eerst voet op Nederlandse bodem zette.
Je bent een ambitieuze vrouw. Was dat altijd al zo of heeft Nederland dat in jou naar boven gehaald?
ZINA: ‘Ik werkte ook wel al in Syrië, maar deed daar als sales manager nooit wat ik echt wou doen. Nu wel. Koken en catering verzorgen is waarvoor ik in de wieg gelegd ben, maar in Syrië kan je als vrouw nu eenmaal niet alles doen wat je wil. Het is er niet heel gebruikelijk dat chefs vrouwen zijn, hoewel het doorgaans wel de vrouwen zijn die thuis koken. De beste opties die een vrouw er heeft, zijn dokter, leraar of manager worden. Zolang het maar een kantoorjob is met een strikt uurrooster en weinig vrijheid.’
En dan ben je plots de eerste vrouwelijke vluchteling die in Nederland geregistreerd staat als ondernemer. Hoe heb je dat gedaan?
ZINA: ‘Toen ik nog in een vluchtelingencentrum verbleef, werd ik uitgenodigd om oudejaarsavond te vieren bij Liza, een Nederlandse journaliste. Ze zei me dat ze me graag een Syrische maaltijd zou willen geven, maar dat ze dat niet zelf kon koken. Daarom had ze allerlei ingrediënten voor me gekocht zodat ik aan de slag kon en een feesttafel kon dekken. Die dag kookte ik voor het eerst sinds ik naar Europa vertrokken was. Dat was fantastisch.
Wat later vroeg Liza me nog eens om te koken voor haar en haar gasten en zo ging de bal aan het rollen. Al was het nog niet meteen mijn werk, want ik had mijn verblijfsvergunning nog niet en zonder papieren mag je niet werken. Op een dag kookte ik op de verjaardag van een vriend en terwijl ik de veertig gasten uitlegde wat ik had geserveerd, werd ik nauwgezet gevolgd door een van de gasten, Sybe. Toen de rest van het gezelschap begon te eten, kwam hij naar me toe en vertelde hij me hoe fantastisch hij mijn eten en het verhaal erachter vond. Ondanks mijn bezwaren – ik sprak de taal nog niet en had geen geld – vond hij dat ik hier verder mee moest. Toen heeft hij beloofd mij te helpen en dat heeft hij ook gedaan. Na negen maanden kreeg ik mijn verblijfsvergunning en een maand later startte ik Zina Kitchen op.’
Wat was het moeilijkste aan je eigen zaak starten?
ZINA: ‘Het wachten op mijn verblijfsvergunning. Ik ben een erg actief iemand, ik zou me niet kunnen inbeelden dat de regering voor mij moet zorgen. Ik heb nooit een uitkering gehad; vanaf het moment dat ik mocht werken, ben ik beginnen werken. Het is fantastisch om daar een vriend bij te hebben die dat mee mogelijk maakt. Dat heb je ook nodig, want hoe ondernemend je ook bent, als er niemand is die je steunt, lukt het gewoon niet. En dan heb ik het niet alleen over praktische zaken, maar ook over bijvoorbeeld een goed gesprek.
‘Ik zag de dood in mijn ogen in mijn land en kwam pas terug tot leven toen ik het strand van Samos onder mijn voeten voelde’
Tijdens de negen maanden dat ik moest wachten, kookte ik soms bij het Leger des Heils. Dan maakten we 450 maaltijden per dag. Als ik na zo’n dag thuiskwam, was ik telkens uitgeput, maar het was heerlijk. Kunnen koken voor mensen die niet alleen het eten, maar ook de aandacht en de liefde kunnen gebruiken, gaf me weer een doel tussen het wachten door. Die mensen hebben dat nodig. En ik kan het weten, want ik ben een van hen. Je kan niets anders doen dan wachten, en dat terwijl je een lange, gevaarlijke reis achter de rug hebt. Ik zag de dood in mijn ogen in mijn land. Ik vertrok er omdat ik wou leven, maar de reis naar Nederland was ook levensgevaarlijk. Onderweg kwam ik twee keer in zee terecht en kwam pas terug tot leven toen ik het strand van Samos onder mijn voeten voelde.
Het is onmogelijk te beschrijven wat er door je heengaat als je op dat strand staat, omringd door honderden reddingsvesten en wetende dat heel wat mensen de oversteek die jij net hebt gemaakt, niet halen. De eerste keer dat ik in het water viel, kon ik alleen aan mijn moeder denken, die misschien niet alleen mij, maar ook mijn meereizende zus zou verliezen. Ik dacht aan mijn kinderen, die al voor mij naar Nederland waren vertrokken en die zonder mij door deze hel zijn moeten gaan. Ik kon simpelweg niet sterven. Dan zouden mijn kinderen geen moeder meer hebben en mijn moeder geen dochter. Ik was gevlucht uit mijn land om te leven, niet om te verdrinken op zee.
Ik weet dus waar andere mensen die gevlucht zijn naar Europa doorheen zijn gegaan. En ik weet dat ze steun en aandacht nodig hebben. Als mensen naar mijn land zouden moeten vluchten, zou ik me verantwoordelijk voelen voor hen. En ik heb het geluk gehad verschillende mensen te ontmoeten die dat ook zo voelen, die willen dat ik slaag. Ze maken mijn leven gemakkelijk.’
En toch zijn er ook heel wat mensen bang van vluchtelingen.
ZINA: ‘Ja, maar in Nederland niet zoveel. In elk land dat ik doorkruiste, werd ik behandeld als een misdadiger, maar hier voelde ik me meteen thuis. Toen ik aankwam in Amsterdam-Centraal en hulp vroeg aan een politieman, verwachtte ik dan ook dat hij me naar de gevangenis zou brengen. Maar in plaats daarvan kocht hij meteen iets te eten en te drinken voor mij en zorgde hij voor opvang. Het kan natuurlijk dat ik toevallig net een erg aardige politieman tegenkwam, maar de overheid in het algemeen is erg vriendelijk. Ik prijs me erg gelukkig hier te zijn. Ik ben mijn thuisland kwijt. Dan is het erg goed om een nieuwe thuis te hebben gevonden.’
Hoe start je met je nieuwe leven eens je in veiligheid bent?
ZINA: ‘De eerste maanden simpelweg niet. Ik was depressief. Ik kon niet leven in de situatie waarin ik gedwongen werd: wachten in een rij tot je eten krijgt. Ik was rijk in Syrië, hoe kan ik dan mensen vragen om eten?
‘Jij hebt geluk. Jij bent geboren in een land dat jou en jouw rechten beschermt, waar ter wereld je ook bent’
Iets dat misschien stom klinkt, maar voor mij belangrijk was: ik kon geen conditioner krijgen. Zonder kan ik mijn krullend haar niet kammen, maar toen ik erom vroeg, werd me verweten dat ik luxespullen eiste. Elke dag stierven er mensen in mijn land, en ik durfde te vragen om conditioner? Ik voelde me niets waard. Dus kamde ik mijn haar niet en stak het elke dag weg in een dot, tot ik Liza ontmoette en zij me een crème gaf. Kan je je dat voorstellen? Vroeger had ik alles, nu moest ik bedelen om iets simpel als haarcrème. Dat kan futiel lijken, maar het doet wat met je waardigheid. Die conditioner werd een van de drijfveren om te starten met mijn eigen leven.’
En nu kook je en schrijf je er een boek over. Is dat koken een manier om jezelf eraan te herinneren waar je vandaan komt?
ZINA: ‘Ja, zeker. Ik denk de hele tijd aan mijn moeder tijdens het koken. Dat deden we in Syrië trouwens helemaal anders dan hier. Sommige gerechten – bijvoorbeeld om wijnbladeren te rollen – moet je met verschillende vrouwen samen maken. Vroeger zouden dan mijn zus, mijn moeder en mijn nicht gekomen zijn en zouden we samen koken, terwijl we praten en koffie drinken. Die mooie herinneringen komen terug als ik kook.’
Wat is zo speciaal aan de Syrische keuken?
ZINA: ‘De verscheidenheid! We hebben vegetarische gerechten, vegan schotels, heerlijke vleesbereidingen, veel dessert, zalige ontbijten die in niets te vergelijken zijn met het ontbijt hier,… De Syrische keuken wordt nooit saai.
Mijn boek is trouwens een geschenk voor koningin Máxima. Ik voel me erg dankbaar dat ik in dit land leef, en ik wou graag iets in ruil geven: de mogelijkheid om mijn Syrische kost te eten wanneer ze willen.’
Zou je ooit nog terug willen naar Syrië?
ZINA: ‘Nee. We hebben acht jaar lang een erg zwaar leven gehad, nu mag het rustig worden. Ik heb mijn weg hier gevonden. Mijn jongste zoon van elf kan trouwens geen Arabisch lezen en verstaat lang niet alles. Mijn dochters worden stilaan echte Nederlandse meisjes. Ik geloof niet dat ze in Syrië een erg fijn leven zouden hebben. Ik zou hun leven nooit kunnen verpesten door terug te gaan. Ik wil dat mijn kinderen hier opgroeien, in alle vrijheid.
De rest van mijn familie is gevlucht naar Dubai. Ik heb hen al zes jaar niet meer gezien. We leven in dezelfde wereld, maar kunnen elkaar niet zien omdat we niet over de juiste papieren beschikken. Het moeilijkste is wanneer we kunnen skypen en ik zie dat ze gehuild heeft. Als mijn moeder huilt, stopt het leven. Ik zou alles geven om haar tranen te stoppen. Jij hebt geluk. Jij bent geboren in een land dat jou en jouw rechten beschermt, waar ter wereld je ook bent.’
Zin gekregen in een voorproefje uit Mijn Syrische keuken?
Mijn Syrische Keuken, Zina Abboud, 29,99 euro. Verschenen bij Xander Uitgevers. .
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
