De kers op de taart, het puntje op de i, de lijst rond het kunstwerk. Nog nooit waren chefs zich zo bewust van het belang van mooi servies. “Het juiste bord of de juiste kom kan cruciaal zijn.”
“Als ik op restaurant een mooi bord heb leeggegeten, draai ik het meestal om om te kijken wie het gemaakt heeft”, lacht chef Bram Verbeken van de Leuvense Gastrobar Hop. “Tot ergernis van mijn vrouw, dat wel. Maar servies is belangrijk in een restaurant en ik ben altijd op zoek naar nieuwe dingen.” En nieuw kan zo’n beetje alles zijn, zo blijkt. “Ik kocht in de kringloopwinkel oude omabordjes om kaas op te serveren en vond zelfs glazen bordjes in de Action. Ik heb ook een reeks borden van Studio Mattes, een keramiekstudio uit Herk-de-Stad die mooie, moderne dingen maakt waar mijn stijl van koken goed op uitkomt.”
Ook sterrenchef Filip Claeys van De Jonkman in Brugge werkt al een tijdje samen met Studio Mattes. “We eten ook met onze ogen en als een gerecht op tafel gezet wordt, is de eerste indruk belangrijk. Het juiste bord maakt een gerecht beter. Als jonge chef in de keuken van De Karmeliet leerde ik van Geert Van Hecke dat je daar aandacht aan moet schenken en altijd op zoek moet naar nieuwe dingen. Hij was een van de eerste Belgische sterrenchefs die van de klassieke merken en grote witte borden afstapte en voor keramiek koos. Terwijl restaurants vroeger honderden stuks van dezelfde reeks kochten en die tien of vijftien jaar gebruikten, is het aanbod vandaag groter en diverser. Bovendien vraagt onze manier van koken vandaag ander servies. Als je à la carte werkt, serveer je grotere porties op grotere borden. Een mooi stuk tarbot past niet op een klein bordje en wij serveren vandaag onze hazenrugfilet nog altijd op een ietwat ouderwets bord. Bij een degustatiemenu heb je meer maar kleinere gangen, wat meer variatie in borden en kommen en een andere stijl vraagt. Daar gebruiken wij onder andere keramiek van Studio Mattes voor. Zij maken mooie dingen, werken ambachtelijk én het is een Belgisch bedrijf.” Handig, want zo kunnen we er een kijkje gaan nemen.
Wat je zelf doet
Charlie Martens was jarenlang vertegenwoordiger van alles wat met de gedekte tafel te maken heeft. “Borden, glazen en bestek voor de betere brasseries en restaurants”, lacht hij, als we hem bezoeken in zijn studio. “Toen ik begon, was er al verandering op til. Merken als Villeroy & Boch, Hering of Bernardaud, die klassieke collectie met dat blauwe randje, waren nog populair, maar klanten verwachtten ook dat ik nieuwe, leuke borden voor hen vond. Bij hospitality gaat het vandaag over elk detail, van de inkom tot de koekjes bij de koffie en uiteraard ook het serviesgoed. Ik werkte met mooie merken als Serax en Piet Stockmans, maar dat deden andere vertegenwoordigers ook. Daarom ging ik op zoek naar keramisten die mijn ideeën konden uitwerken voor een kleine eigen collectie van prototypen. Toen dat moeilijker liep dan verwacht, besloot ik het gewoon zelf te doen. Ik kocht een oven en klei en heb me in het vak verdiept. Ik deed het ontzettend graag en wat ik maakte sloeg bovendien meteen aan. Zo is het gegroeid. Een klant wilde borden, maar vroeg of daar ook kannetjes voor de saus bij kwamen, dus maakte ik die ook. Soms wilden ze het formaat of de kleur van een bord anders en sommige klanten willen dat alles wat ze kopen exclusief en voor hen op maat gemaakt wordt.”
Vandaag levert Studio Mattes aan heel wat Belgische restaurants, maar tachtig procent van de klanten zijn buitenlandse sterrenzaken. Mauro Colagreco, chef van Mirazur in Zuid-Frankrijk, dat de afgelopen twee jaar het beste restaurant ter wereld was, is vaste klant, net als een vijftiental andere zaken op die legendarische lijst. Van Baskenland tot Singapore en van Toronto tot Londen, allemaal weten ze Herk-de-Stad liggen. “We draaien op de klassieke manier stukken, maar werken ook met gipsen of 3D-geprinte mallen en met persmachines. Dat laatste betekent dat onze productie soms iets sneller gaat, maar ook dan blijft het ambachtelijk, want eenmaal uit die machine spelen we nog graag met de vorm en het uitzicht. We gebruiken zowel gekochte als zelfgemaakte glazuren, maar werken ook met penselen. Sinds kort werken we ook met hout en glas, wat een mooie aanvulling is op onze keramiek. Ik zit niet aan een tafel dingen te tekenen, maar probeer graag dingen uit, elke dag bedenk ik wel iets nieuws. Onze klanten willen geen massaproducten, ze willen samenwerken. Mauro Colagreco stuurt me regelmatig een foto van iets wat hem inspireert en vraagt me dan om iets uit te werken. Ik stuur hem mijn idee op, hij geeft feedback en zo komen we tot een mooi nieuw idee. Ik maak nooit iets na, zelfs niet als het gevraagd wordt, en ik bedenk ook constant dingen gewoon voor mijn eigen plezier. Zo heb ik een soort kommetje in de vorm van een varkenspootje gemaakt. Lange tijd wilde niemand dat, maar onlangs heb ik er toch een paar van verkocht. Improviseren en uitproberen, trial-and-error.” Inspiratie haalt Martens van overal. “Soms zie ik een collega bezig op het draaiwiel en bedenk ik iets, maar ik kook ook graag en ga vaak uit eten, dus dat brengt ook ideeën. Soms zit het in een raar hoekje. Ik was onlangs bij een zwembadbouwer en zag daar mooie keien. We hebben er een paar ingescand, de formaten veranderd en maken nu met die 3D-mallen ‘keiborden’.”
Sparren en uitdagen
Vaak stappen de chefs zelf met ideeën naar Studio Mattes, vertelt Kevin Gijsembergt van Fragma in Leuven. “We willen persoonlijk werken en alles graag in één kleur houden, want zo kunnen de gerechten voor zichzelf spreken. We vragen ook vaak specifieke dingen, zo hebben ze speciaal voor ons koffiekopjes gemaakt en ook vier verschillende sauskommetjes, omdat we altijd extra saus serveren. We wilden graag een rechthoekig bord voor onze kaas, omdat een rond bord verwarring schept als je informatie geeft over ‘de kaas op 12 uur’. We vonden ook nergens iets moois om de wijnkurk op te presenteren nadat de fles geopend is en dus heeft Charlie speciaal daarvoor een klein bordje gemaakt. We merken op sociale media dat dat idee al navolging kreeg.”
Vooral in het begin maakte Studio Mattes veel op vraag van chefs, vertelt Martens. “Toen Kobe Desramaults In de Wulf nog had, zocht hij nog bordjes voor zijn twintiggangenmenu. Hij kwam met schetsen, ideeën en foto’s en zo maakten we samen zestien borden en kommetjes. Dat is natuurlijk fantastisch en het gebeurt ook vandaag nog. Met Jonnie Boer van De Librije in Zwolle werk ik al vier jaar samen. Hij maakt een eigen gin en vroeg ons om voor een limited edition een fles met telkens twee bekers te maken. Dus bedachten wij twintig verschillende versies waar wel telkens dezelfde dop op moest passen, waardoor we echt moesten puzzelen. Maar dat is net leuk.”
Ook Thomas Gellynck en sommelier Lara De Vlieger van Commotie in Gent vragen maatwerk. “We serveren zes gangen voor 24 personen en voor elke amuse of mignardise, hoe klein ook, hebben we keramiek nodig. Less is more, dus kiezen we voor pure, aardse kleuren omdat we vinden dat onze gerechten daar het beste op uitkomen. We werken ook met de nieuwe houtcollectie van Studio Mattes, om de strakke keramiek te mengen met gezellig hout.”
De stijl van een restaurant bepaalt mee waar de gerechten op geserveerd worden, vindt Syrco Bakker van Pure C in Cadzand. “Een restaurant in een stad zal andere keuzes maken dan een zaak op het platteland. Wij hebben hier uitzicht op de duinen en de zee en die sfeer van ruwe Zeeuwse natuur willen we ook op onze tafels. Dus kiezen we voor ons servies het liefst kleuren van de zee en de duinen.” Ook exclusiviteit is belangrijk, vindt Bakker. “In een sterrenzaak wil je een unieke ervaring bieden. Voor ons wil dat ook zeggen dat we serviesgoed kiezen dat onze gasten nergens anders kunnen zien. Ik ben constant bezig met borden, ja. Omdat we elke twee maanden wel iets nieuws nodig hebben, werken we nu vooral met keramisten dichterbij, Platez in Hulst en met Cor Unum uit ‘s-Hertogenbosch, een sociale werkvoorziening. Samenwerking is voor mij cruciaal. Ik wil sparren, en altijd bijleren en uitgedaagd worden, dus ideeën gaan over en weer tot ze perfect zijn. Borden moeten ook praktisch zijn en niet te fragiel. Maar ook daar kun je creatief mee zijn. Wij hadden een reeks borden waar vaak stukjes afsprongen en willen die nu volgens het Japanse kintsugi-idee met wat goud laten repareren.”
De laatste jaren heeft Studio Mattes al zoveel verschillende dingen gemaakt dat chefs nu vaak vinden wat ze willen, met de nodige aanpassingen. Jan Audenaert van d’Oude Pastorie in Lochristi weet daar alles van. “Wij vragen bijvoorbeeld altijd om onze borden met een bepaald glazuur, een bepaalde grootte of kleur aan te passen aan de stijl van ons restaurant.”
Prijzig ongelukje
De stijl van het restaurant kan ook heel praktisch de keuze van borden beïnvloeden, vertelt Bram Verbeken. “Wij hebben kleine tafels en hebben dus ook kleine borden nodig. Gelukkig is mijn stijl er geen van gemillimeterde rechthoekjes met een paar toefjes errond, mijn gerechten passen beter op aardse kleuren. Ik ben ook blij dat de trend van die leien achter de rug is. Het schrapende geluid van bestek op die steen was zeer onaangenaam. En ja, je moet ook praktisch denken. Ik heb een klein pand, dus borden moeten vlot stapelbaar zijn. Er is ooit eens een stapel dure borden omvergevallen, een duur ongelukje.” Iets wat Filip Claeys herkent. “Als een bord veertig of vijftig euro per stuk kost en er breken er een paar, heb je snel een dag voor niets gewerkt. Voor mij moeten borden echt functioneel zijn, het is bijvoorbeeld belangrijk dat ze hun warmte goed behouden en mijn gerechten dus ook warm houden.”
Uitzonderlijk bedenkt Charlie Martens weleens spontaan een bordje voor een signatuurgerecht van een restaurant dat nog geen klant is, maar bij chefs werkt de inspiratie blijkbaar ook langs twee kanten. “Soms komt een chef langs, vindt hij of zij een bord mooi, maar weten ze niet wat ermee gedaan, soms zien ze een bord en hebben ze een gerecht dat daar perfect op zou passen.”
Borden zijn inderdaad een heel belangrijke bron van inspiratie, vertelt Jan Audenaert. “Wij starten vaak met een leeg bord, kiezen een hoofdproduct en dan de smaken en garnituur. De versnijding en opbouw gebeuren dan in functie van het bord. Dat maakt het veel eenvoudiger om een mooi, strak gerecht te creëren.” Andere chefs werken omgekeerd. “In De Librije beginnen we altijd met een gerecht en kiezen daar dan een bord bij”, vertelt Jonnie Boer. “Dat bord moet een mooie toevoeging zijn, maar mag daarbij niet afleiden.” Bij Commotie is het een voortdurende wisselwerking, vertelt Gellynck. “De kleurschakeringen, maar ook de vorm, grootte en de kleine details die van het bord een uniek werk maken, zijn heel belangrijk. Hoe specialer het bord, hoe puurder en strakker we het gerecht dresseren. En ja, bij het maken van een nieuw menu worden we vaak geïnspireerd door de vormen en kleuren van borden. Je hebt soms een beeld van een nieuw gerecht in je hoofd, maar dit kan plots wijzigen als je een prachtig bord vastneemt.” Ook Filip Claeys voelt die wisselwerking. “Gerechten ontstaan altijd in mijn hoofd en soms borrelen ze een jaar of langer voor ze er echt uit komen. Het gebeurt weleens dat ik dan plots een bord zie dat ervoor zorgt dat de hele puzzel in elkaar valt en ik het gerecht ook echt kan gaan uitproberen. Uiteraard moet een gerecht kloppen en gaat het vooral over smaak, maar hoe je iets dresseert, wordt toch beïnvloed door het bord.”
Japanse inspiratie
Caroline Baerten van Humus x Hortense in Brussel is zelf keramiste en leerde in Japan hoe belangrijk een recipiënt is. “Voor ik naar de hotelschool ging trok ik naar Japan om er een aantal maanden te werken. Daar hebben sommige restaurants een hele kamer voor hun servies en dat is soms zo waardevol dat het achter slot en grendel staat. Vaak verandert het servies met de seizoenen. In de lente zijn er borden met kersenbloesemmotieven, in de zomer kiezen ze voor neutrale tinten om de kleurrijke groenten tot hun recht te laten komen, terwijl de herfstborden vaak aardser zijn. Ook de vorm speelt een rol. De diepte van een kommetje kan bepalen hoe de groenten versneden worden en een diep bord vraagt om een hogere compositie. Op een breder bord werk je dan weer met lijnen in je saus. Dat soort details bespreek ik met mijn man (Nicolas Decloedt, red.) als we recepten ontwikkelen. Ik maak zelf kleine dingen en unieke stukken, maar onze grotere borden komen van bij Studio Mattes. Ook omdat we dan ons eigen glazuur kunnen kiezen. Want een glanzend bord voelt anders aan als je er met mes en vork over glijdt dan een mat bord. Maar op een mat bord komen saus en andere spikkels en toefjes dan weer beter uit.” Tijdens een professionele reis naar Kopenhagen gingen Baerten en Decloedt eten bij Kadeau en Amass en daar inspireerde het servies hen. “We aten er gerechten in kommetjes die ervoor zorgden dat je met je lepel door alle lagen van het gerechtje moest, en dus in elke hap alle smaken mee krijgt. Wij hebben gelijkaardige kommetjes en willen daar nu ook mee gaan spelen. Bij een dessert met een espuma, rood fruit en een quenelle van maisijs kun je nu niet anders dan alles samen oplepelen. Soms moet je goed plannen om in één hap alle smaken bij elkaar te brengen, als je bijvoorbeeld met druppels van gereduceerde balsamico werkt. Dan kan het juiste bord of de juiste kom cruciaal zijn.”
Bord in beeld
Heel wat van de chefs die we spraken, vertellen dat niet alleen andere restaurants of vertegenwoordigers hen inspireren. Instagram komt telkens terug als bron van serviesinspiratie. Iets wat ook Charlie Martens merkt. “Wij hebben niet eens een catalogus, maar ik ben heel actief op sociale media en post alles online. Daar zien onze buitenlandse klanten dan vaak iets wat ze willen. Dat kon je je tien jaar geleden niet voorstellen, maar nu is dat heel gewoon. Ook chefs taggen ons vaak in hun foto’s en zo weten hun collega’s ons dan te vinden.”
Bram Verbeken kocht bij de stockverkoop van Studio Mattes zelf te grote borden om die reden. “Ze zijn echt mooi, maar in het restaurant kan ik er niets mee. Ik kocht ze toch omdat ik wist dat het heel coole foto’s zou opleveren en vandaag is dat ook belangrijk.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
