Alcoholvrij op hoog niveau bij vegan restaurant Amaranth: ‘Als chef amuseer ik me enorm met het bedenken van mocktails’

Bij Amaranth in Merelbeke, winnaar van beste nieuwkomer op de Belgian Vegan Awards, wordt er veel aandacht besteed aan het maken van alcoholvrije dranken. Een bewuste keuze van chef Pieter-Jan Lint: ‘We brouwen al jaren zelf onze kombucha.’

De tijd dat je op restaurant genoegen moest nemen met sinaasappelsap of veredelde grenadine ligt gelukkig al een tijdje achter ons. Na een periode waarin alcoholvrij gelijkstond aan een drankje boordevol fruit of groente dat bijna een volwaardige maaltijd vormde – nefast voor de appetijt en zonde van de verschillende gangen –  zijn we aangekomen bij verfijnde mocktails waar chefs en hun team trots op zijn. Zeker gastronomische restaurants verrassen steeds vaker met indrukwekkende alcoholvrije pairings.

Succesvol sap

Bij Amaranth, het vegan fine dining restaurant van chef Pieter-Jan Lint en gastvrouw Carmen Duytschaever, proeven we mocktails met onder meer duindoorn, venkel en dennentakjes. De dranken zien er bovendien ook prachtig uit. Mijn tafelgenoot vraagt om te proeven en schakelt prompt over van wijn op alcoholvrij. ‘Het non-alcoholische assortiment is heel populair in ons restaurant,’ klinkt het bij Lint. ‘Als ik een gok moet doen, zou ik zeggen dat een derde van onze klanten kiest voor wijn, een derde voor alcoholvrij en nog eens een derde afwisselt tussen wijn en sappen. Je merkt ook dat alcoholvrij aan populariteit wint tijdens BOB-campagnes en Tournée Minérale.’

Dat zoveel gasten de alcoholvrije dranken bestellen stemt Lint gelukkig. ‘Zelf drink ik al eens graag een glas wijn, maar tijdens een meergangenmenu zal ik nooit een volledig wijnassortiment nemen. Dat wordt al snel te veel van het goede. Je proeft helderder zonder alcohol. We zorgen in de opmaak van ons menu dan ook dat klanten duidelijk zien welke mocktails werden gecreëerd voor welk gerecht. Zo weten ze dat het een volwaardige keuze is en geen minderwaardig alternatief.’ 

Eigen brouwsels

De passie voor toveren met ingrediënten uit zich bij Lint en zijn team op verschillende niveaus. ‘Wijn is een mooi product, maar het wordt niet in onze keuken gemaakt. Dat is leuk aan de non-alcoholische dranken: als team kunnen we ons er echt mee amuseren. We vertrekken altijd vanuit de gerechten en kijken vervolgens welke wijnen en sappen daarbij passen. Voor de pairing zoeken we niet enkel naar smaken die matchen, maar soms gaan we net voor een tegengestelde smaak. We stellen ons telkens de vraag of we het gerecht laten spreken, en dus een begeleidende drank maken, of gaan voor spanning tussen het gerecht en de drank.’

Geen enkel drankje dat we ontvangen tijdens een bezoek aan Amaranth is hetzelfde. ‘Het is leuk om variatie te zoeken’, verklaart Lint. ‘Vroeger zou ik al snel bij alle gerechten zure en frisse dranken plaatsen, maar nu durf ik meer te experimenteren. Er zijn zoveel mogelijkheden om afwisseling te bieden: van kruiden toevoegen tot de temperatuur van een drank veranderen. De laatste tijd speel ik vaak met de dosering van koolzuurgas: de bubbels zorgen voor andere aroma’s in je mond en voegen een lichtzure toets toe.’

‘Ik heb niet één formule om een mocktail te maken. Industriële aroma’s of additieven gebruiken we nooit, maar voor de rest testen we van alles uit,’ klinkt het enthousiast. ‘Een van mijn favorieten blijft kombucha, dat geeft altijd een funky ondertoon en een lekkere, complexe smaak, waardoor het een drankje is met diepgang. Wij gebruiken het zelfs als basis voor sauzen. In Azië en Californië was kombucha al langer populair, bij ons heeft het bredere publiek de gefermenteerde drank pas de voorbije jaren leren kennen.’ Bij Amaranth staan er steevast enkele potten met kombuchazwammen (scoby’s) op de rekken: ‘We brouwen het al jaren zelf.’

De tuin in het glas

Voor de ingrediënten van de alcoholvrije dranken kijken Lint en zijn team naar wat er op het bord ligt. ‘Zit er zeewier in een gerecht, dan proberen we of een mocktail op basis van zeewier ook werkt. We werken graag met lokale ingrediënten, soms zelfs letterlijk uit onze kruidentuin, maar voor het zure grijp ik ook naar citroen of bergamot. Voorts vind ik azijn ook een leuk ingrediënt om mee te werken voor een alcoholvrije drank. Dat maken we ook zelf in onze keuken. Het geeft een sapje een interessante toets.’

Thee als drankje bij je maaltijd is volgens de chef ook in opmars – zowel koud als warm. ‘Als je de juiste leverancier vindt en de thee goed zet, krijg je een heel elegant en zuiver product. Een thee behoeft weinig bewerking, omdat het product al voor zich spreekt. Uiteraard kan het ook lekker zijn in mocktails of als kombuchabasis.’

Voor het maken van sappen zijn er weinig regels stelt Lint. ‘Het belangrijkste is dat je met zuivere producten werkt. Kies voor lokaal en bio, producten die met liefde geteeld worden. Spontaniteit is de sleutel voor een boeiende en charmante keuken. Dat geldt voor de gerechten, maar zeker ook voor de dranken.’