Achtsterrenchef én wereldburger Yannick Alléno over zijn liefde voor Japan

Yannick Alléno is dé voortrekker van de moderne Franse topkeuken, bekroond met niet minder dan acht Michelinsterren. Hij is ook een gulzig reiziger met een voorliefde voor Japan. Twee gerechten illustreren mooi hoe hij zijn ervaringen omzet in smaak.

Het 1600 m² grote Pavillon Ledoyen op de Parijse Champs-Élysées is een tempel van de Franse gastronomie. Eigenaar en chef Yannick Alléno, die sinds juli 2014 aan het roer staat van dit vlaggenschip, is een veelbekroonde chefs wier ster blijft schitteren. Op zijn palmares: drie sterren voor Alléno in Pavillon Ledoyen, drie voor Cheval Blanc in Courchevel, één voor restaurant Stay op de 81ste verdieping van Signiel, de hoogste toren van Seoel in Zuid-Korea. En onlangs nog een achtste ster die hij, samen met zijn jonge Japanse chef Yasunari Okazaki, kreeg voor L’Abysse, de sushibar die vorige zomer openging in het Pavillon Ledoyen. Daarbij komen nog twee prestigieuze eethuizen, een in Marrakesh en een in Dubai.

We ontmoeten de chef tijdens een snelle lunch in L’Abysse. Het interieur, ontworpen door zijn vrouw, beeldhouwster Laurence Bonnel, is bijzonder. Ze koos voor een warme ambiance en dito tinten. Ook andere kunstenaars hadden hun inbreng. De opvallende muurbekleding met bloemkelken van witte keramiek is van de Amerikaan William Coggin. De in Parijs gevestigde Japanse street artist Tadashi Kawamata assembleerde tachtigduizend houten staafjes in kunstige wandcomposities.

Sushikunstenaars

‘De ruimte op de gelijkvloerse verdieping van het Pavillon werd niet naar waarde benut’, legt Yannick Alléno uit. ‘Ik wou er, parallel aan het driesterrenrestaurant Alléno op de eerste etage, een ander gastronomisch aanbod brengen. Want de tijden zijn veranderd. De top drie van de favoriete gerechten van de Fransen bestaat tegenwoordig uit hamburger, pizza en sushi. Die twee eerste zag ik niet zitten, een sushibar bleef open als optie. Maar dan op topniveau. Daarom engageerde ik Yasunari, die een gedegen scholing kreeg bij zijn vader, een sushigrootmeester in Tokio.’

De Japanse keuken was Alléno niet helemaal vreemd. Begin jaren 2000 bracht hij vijf dagen door in de keukens van de bekende Japanse driesterrenchef Hachiro Mizutani. ‘Zijn spirituele vader is de wereldberoemde Jiro Ono, die in de metro van Ginza de enige met drie sterren bekroonde sushibar heeft. Ze werkten 25 jaar samen. Ik sliep bij hem op de tatami op de vloer en ik vergezelde hem elke ochtend naar de vismarkt van Tsukiji. Het duurt jaren voor je de kunst van het sushi maken beheerst, voor je de perfecte rijst kunt kiezen, voor je de juiste kruiding en cuisson kent, en om te leren hoe je de vis eerst moet zouten en dan ontzouten om het vlees stevigheid te geven.’ Het is dus niet zonder reden dat in L’Abysse de grootste zorg wordt besteed aan de juiste rijst. ‘Alleen vers gepolijste rijst voldoet aan onze hoge eisen. Mijn leverancier liet speciaal een machine uit Japan komen om ons elke dag rijst te kunnen leveren die pas de avond voordien bewerkt is.’

Alléno koestert al lang een bijzondere voorliefde voor het land van de rijzende zon. ‘Ik ging er voor het eerst naartoe in augustus 1988. Het was mijn eerste buitenlandse reis. Ik was achttien en vergezelde mijn chef van de Royal Monceau naar een culinaire wedstrijd in Sapporo op het eiland Hokkaido in Noord-Japan. In die tijd moest je nog een tussenstop maken in Anchorage in Alaska. De reis duurde 24 uur. Voor mij, die alleen de weg kende van mijn huis in de buitenwijken naar de keukens waar ik werkte, en af en toe een vakantie in de Lozère, was het een culinaire schok van formaat. Dat land drukt een onuitwisbare stempel, het kruipt in je bloed.’ Alléno ontdekte er volstrekt onbekende smaken: algen, gedroogde vis, zachte krab, vlees van Kobe-rund, tofoe… ‘In Parijs had je wel enkele Japanse restaurants, maar die waren voor mij onbetaalbaar. Op het einde van onze reis bezochten we in de bergen nabij Kyoto een oude dame die ons in haar kleine houten huisje op graniet gebakken rundvlees serveerde. Het was er mooi, warm en vochtig in dat seizoen. Een heel bijzondere ervaring’, mijmert de chef als hij terugdenkt aan die reis.

Op ware grootte

In 2014, Alléno heeft inmiddels twee zonen, publiceert hij het boek Ma cuisine française (Hachette). Het wordt een keerpunt in zijn carrière. Op de coverfoto staat hij ten voeten uit. Het beeld is indrukwekkend, vooral door het buitengewone formaat van de oorspronkelijke editie, uitgebracht op slechts duizend exemplaren, alle persoonlijk gesigneerd door de chef . Het boek telt 1250 bladzijden, weegt 18 kilo, is 74 cm breed en 48 cm hoog. ‘Ik wilde dat de borden op ware grootte werden gepresenteerd’, legt Alléno uit.

De publicatie sluit het eerste deel van zijn carrière af, waarin hij ‘zonder op te kijken van het stuur’ vanaf zijn vijftiende alle leerstadia doorliep. Van bij Manuel Martinez, gelauwerd als ‘beste arbeider van Frankrijk’ tot zijn topfunctie in het restaurant van palace hotel Le Meurice. Daar werkte hij tien jaar, van 2003 tot 2013. Zijn harde werk en onverdroten ambitie werden er in 2009 beloond met een derde Michelinster.

Alléno blinkt niet alleen uit in wat hij doet, hij ontwikkelde ook diverse concepten, waaronder ‘het terroir van Parijs’, een voorloper van de beweging naar ‘lokaal eten’. In zijn boek Terroirs (Hachette), vergelijkt hij twee methoden: fermentatie en de bereiding op de juiste temperatuur. ‘Koken is de kunst van de overgang van rauw naar bereid. Fermentatie is een derde pad. Wij, koks, beheersen het vuur. Wij kunnen allerhande bewerkingen uitvoeren, van de zachtste tot de hevigste. Wij maken een onderscheid tussen roosteren, braden, smoren, bakken, koken, sudderen… Wij beschikken over heel wat woorden en gevoeligheden om te beschrijven wat de smaak van het uiteindelijke gerecht bepaalt.’

In zijn boek Sauces, réflexions d’un cuisinier legt de kok uit waarom hij van sauzen houdt. ‘Ze speelden een cruciale rol in de belangrijkste evoluties van de gastronomie. Twee grote volkeren hebben op dat thema gewerkt: de Chinezen – vooral de Kantonezen – en de Fransen. Saus dient niet om een product te upgraden, noch om het te verdoezelen. Ze moet ervoor zorgen dat de verschillende ingrediënten in het bord ‘samenwerken’.’ Maar ook op dat vlak kiest Alléno voor moderniteit. Met wetenschapper Bruno Goussault werkte hij op de techniek van cryo-concentratie. ‘Die geleerde term staat voor een vrij simpele techniek. Het procedé is al bekend sinds 1928 en wordt onder meer gebruikt voor de productie van ijswijn. Het water in het extract wordt verwijderd door te centrifugeren. Wat rest is de pure, geconcentreerde smaak van het product (rauw of op de juiste temperatuur bereid): krachtig en intens, en hij blijft ongelofelijk lang in de mond hangen.’

Kostbare tijd

Yannick Alléno is een voortrekker in de vernieuwing van de Franse keuken. Tegelijk is hij enorm geïnteresseerd in andere culturen, die hij leert kennen in zijn restaurants, van de bergen van Courchevel tot de torens van Dubai en Seoel of de steegjes van Marrakesh. ‘In Marokko heb ik veel geleerd en kreeg ik een heel andere visie op de wereld. Ginds begrijpen de mensen veel beter de waarde van de natuur, van tijd. Zij zijn niet overgegaan tot het extreme stadium van industrialisering. Treffend vind ik een zin die ik er geregeld te horen krijg: ‘Jullie Europeanen hebben horloges, wij hebben tijd’. ‘

Nu hij vijftig geworden is, stelt de chef meer dan ooit authenticiteit voorop in de benadering van wat hij doet. Moderniteit blijft een prioriteit, zowel aan de basis van zijn gastronomie als in de presentatie. ‘Over enkele maanden openen we een derde eetgelegenheid in het Pavillon Ledoyen, aan de kant van de Champs-Élysées. Onze kwaliteitsnorm zal er even hoog liggen, maar het concept is opener, de sfeer relaxed, ver van het stijve gedoe waar ook onze gasten niet meer van houden.’