Onze drankenexpert Michel Verlinden proeft verjus, een vergeten ingrediënt dat stilaan opnieuw een plaats verovert in het glas.
Verjus – letterlijk ‘groen sap’ – is het sap van onrijpe druiven. Op het moment dat de druiven worden geoogst, bevatten ze nog te veel zuren om er wijn van te maken, maar al in de middeleeuwen wist men dat ze in die fase een interessante culinaire smaakmaker opleveren. Eeuwenlang gold verjus als een onmisbaar ingrediënt in de Europese keuken. Grote Franse chefs als Taillevent en Escoffier gebruikten het om een frisse, zure toets toe te voegen aan gerechten.
Met de komst van citrusvruchten raakte verjus in de vergetelheid, maar vandaag beleeft het een comeback, gedragen door twee tendensen: de hernieuwde aandacht voor lokale ingrediënten en de zoektocht van chefs en sommeliers naar frisse, zure smaken die niet de dominante scherpte van azijn of citroen hebben.
In trendy cocktailbars voegen mixologen verjus graag toe aan een pisco sour of een spritz.
Wie citroen vervangt door verjus van lokale druiven, verkleint de ecologische voetafdruk van een gerecht of drank. Tegelijk smaakt verjus zachter, ronder en complexer, wat vaak beter past bij delicate bereidingen.
Ook in trendy cocktailbars wint het groene sap terrein. Mixologen waarderen hoe het de nodige spanning brengt in een pisco sour of spritz, en tegelijk de aroma’s van de gebruikte distillaten beter respecteert dan de scherpere citroen. Ze verwerken verjus zowel in nieuwe creaties als in herinterpretaties van klassiekers – bijvoorbeeld ter vervanging van het traditionele schijfje citroen in een gin-tonic.
Het ultieme bewijs van zijn renaissance is dat verjus steeds vaker op zichzelf wordt geschonken. Zo lanceerde het Oostenrijkse domein Fischer een bruisende, suikervrije versie als antwoord op de stijgende vraag naar interessante alcoholvrije alternatieven voor wijn.
Geproefd en gekeurd: verjus
1. Verjus de France, Eric Bur, 11 euro. ericbur.fr
Verjus van druiven die voor de rijping werden geoogst. Hij biedt een uitgesproken, rechtlijnige aciditeit, verzacht door een licht fruitige ondertoon.
2. Bourgoin Verjus, 21 euro. @bourgoincognac
100% ugni blanc-druiven, geoogst op krijtachtige bodems in de Charente. Deze verjus toont een opmerkelijke spanning (pH 2,5). Neus van groene appel en witte bloemen, kristalheldere smaak zonder bitterheid.
3. Verjus Frizz, Weingut Christian Fischer, 14,20 euro. weingut-fischer.at
Gemaakt van onrijpe druiven van zweigelt, blauer portugieser en pinot noir, geoogst in augustus in de Thermenregion. Deze verjus, van nature suikervrij, overtuigt met zijn fijne bubbels, levendigheid en minerale finale met fruitige accenten.
