Voor culinair spektakel op topniveau is er ’t Zilte in Antwerpen. Chef-kok Viki Geunes beheerst de laatste keukentechnieken als weinig anderen. Maar als geen ander kent hij ook het belang van evenwicht.

De 43-jarige Viki Geunes is geen gewone chef. Al van jongs af droomde hij ervan om kok te worden. Tegen de zin van zijn ouders stopte hij met zijn studies industriële wetenschappen. Op zijn twintigste begon de laatbloeier onder aan de ladder in de keuken van De Watermolen in Kasterlee. Gedreven door passie en keihard werken, evolueerde Viki tot een van de beste koks van ons land. Vier jaar terug opende hij met zijn vrouw Viviane restaurant ’t Zilte op de negende verdieping van het MAS. Daar laat hij proeven dat hij de nieuwe culinaire technieken als weinig anderen beheerst. Met die kennis kan hij nieuwe ideeën uitwerken en bereidingen meer diepgang geven. Alles draait bij Geunes om geconcentreerde smaken.

“Volgend jaar wordt een jubileumjaar”, zegt hij. Dan is het twintig jaar geleden dat hij in Mol met ’t Zilte begon, dan bestaat ’t Zilte in Antwerpen vijf jaar en opent hij een tweede zaak aan de voet van het MAS. “Het wordt een laagdrempelige eat & sleep met vijftien kamers en een restaurant waar jong talent zijn creativiteit kan botvieren. We doen dit samen met mijn vriend en mediafiguur Hans Otten. Het idee groeide toen we samen op reis waren. Voor de inrichting trokken we een fantastische jonge binnenhuisarchitecte aan. Wij gaan voor jong talent !”

LOS VAN TRENDS

“Met ’t Zilte staan wij nu waar we van in het begin naartoe wilden”, zegt Geunes. “Pas nu beschikken we over de juiste mensen op de juiste plaatsen om ons verhaal verder uit te puren. We hebben rust gevonden en dat is belangrijk als je verder wil groeien. We willen onze gasten een bijzondere belevenis voorschotelen, los van trends, met onze eigen signatuur. Centraal staat een kwalitatief bijzonder product, al dan niet van hier. Het recept moet de herkenbaarheid ervan ondersteunen : tarbot moet tarbot blijven, duif moet duif blijven.”

Geunes vindt het belangrijk om met die luxeproducten te blijven werken, “omdat ze van bij ons zijn en omdat de klant eraan verknocht is. Spaanse of Scandinavische producten zijn fantastisch, maar niet altijd geschikt om hier te serveren. De Japanse keuken interesseert mij al lang omdat ze zo puur is. Ik gebruik Japanse producten, zoals ponzu en soja, in bescheiden mate, maar ik vermeld dat niet meer op de spijskaart. Producten waar ik al altijd affiniteit mee heb zijn langoustine, artisjok, oosterscheldekreeft, zomerree en coquilles. Maar ook een perfecte aardappel kan lekker zijn.”

WAARACHTIG

Tendensen moet je als kok maar volgen als ze overeenkomen met je visie, vindt Geunes. “Op die manier behoud je een eigen stijl en pas dan kun je groot worden. Als kok moet je eerst je eigen weg uitstippelen. Pas als je je op dat pad goed voelt, kun je verder evolueren. Om je creativiteit maximaal te benutten, moet je als mens ook nog eens happy zijn. Het lijkt allemaal eenvoudig maar door een gerecht minder complex te maken, wordt het vaak moeilijker om te bereiden. Hoe minder ingrediënten je gebruikt, hoe minder je fouten kunt maskeren. Maar alles staat of valt met evenwicht. Alleen een fantastisch mooi preitje op het bord presenteren met een druppel olie, is niet voldoende. Daar hoort een stukje vis bij. Alles moet in balans zijn voor een optimale beleving : de kookstijl, de locatie, de wijn, de bediening, de stoel waarin je plaatsneemt, de tafel waarvan je eet.”

Volgens Geunes is dé trend van vandaag de waarachtigheid van het product, als dan nu biet is of kreeft. Dat impliceert ook evenwicht : vlees of vis, groenten en jus moeten tot een compleet geheel worden gebracht. Nieuw is ook de trend om alledaagse voeding op een creatieve manier op een hoger niveau te brengen, denk aan gourmetburger, -hotdog of -pizza.

’t Zilte : Hanzestedenplaats 5, 2000 Antwerpen. 03 283 40 40. Gesloten op zondag en maandag.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & PORTRET GUY KOKKEN

“Alles moet in balans zijn voor een optimale beleving : de kookstijl, de locatie, de wijn, de bediening, de tafel, de stoel waarop je zit”