Rock-slager Jack O'Shea opent binnenkort een brasserie in Brussel

08/01/15 om 18:35 - Bijgewerkt om 18:35

Bron: Knack Weekend

De Ierse rock-slager Jack O'Shea is sinds kort een slagerij rijker, aan de Brusselse Sint-Katelijnekerk. Wat verderop opent hij binnenkort 'Chop House', de brasserie waar hij zijn vlees door een chef zal laten bereiden.

Rock-slager Jack O'Shea opent binnenkort een brasserie in Brussel

Jack O'Shea © Wouter Van Vaerenbergh

Rock-slager Jack O'Shea opende in 1998 een slagerij in Brussel, in de Europese wijk. In zijn winkel op Primrose Hill in Londen zijn celebrity's Daniel Craig, Robert Plant en Jamie Oliver klant. In Brussel opende hij onlangs een tweede zaak aan Sint-Katelijne, en enkele huizen verderop wordt getimmerd aan het Chop House, de brasserie waar hij zijn vlees door een goede chef zal laten klaarmaken.

"Ik begon als jongeman te werken in de slagerij van mijn vader, maar het probleem is dat Ieren geen geld uitgeven aan kwalitatief eten. Ze hebben fantastische producten, maar ze koken niet", aldus de Iers. Zo kwam hij in Brusel terecht. "Ik heb alles van mijn vader geleerd. Slagers van tegenwoordig hebben vaak geen dier gedood. Zij hebben, net als de meeste chefs, het contact met het ruwe materiaal verloren."

O'Shea wordt geprezen voor de manier waarop hij versnijdt, en soms originele namen geeft aan de stukken, zoals spider steak of flat iron. "Ik gebruik continentale snijtechnieken, die zijn anders dan in Ierland of Engeland. Daar kent men alleen de elektrische zaag, net als de Marokkaanse slagers. Nu komt er stilaan wat interesse in die manier van werken, en ook chefs vragen me geregeld om ze te leren met vlees omgaan, maar ik heb daar geen tijd voor."

Geroosterd lam met Guinness (recept onderaan).

Geroosterd lam met Guinness (recept onderaan). © Wouter Van Vaerenbergh

In zijn winkels verkoopt O'Shea vlees van verschillende rassen, maar Irish Angus is zijn eerste liefde. "De Ierse koeien eten gras, en het is dat gras dat smaak en kleur geeft aan het vlees. Dank zij de Golfstroom is het klimaat in Cork zeer zacht en staat het gras zelfs in november nog hoog."

"Binnenkort zal ik ook Japans Wagyu hebben. Nu vind ik het eerlijk gezegd een beetje een hype, maar ik moet commercieel denken, ik heb tenslotte veertig mensen in dienst. Als mijn klanten er om vragen, verkoop ik het. Maar ik ben er ook eerlijk in : ik zal ze het een keertje laten proberen, en uiteindelijk zullen ze moeten toegeven dat er niets lekkerder is dan Ierse Angus (lacht)."

In zijn Chop House zal er zeker niet alleen steak te eten zijn. "Veel slagers gebruiken maar een klein deel van het dier en vermalen de rest tot gehakt. Ik verkoop alles, nose to tail, in België kan dat. Mijn stelregel is : als de wangen en de staart goed zijn, is het hele beest goed. Maar om dat uit te dragen had ik The Chop House nodig. De mensen kennen alleen de stukken die ze in een schaaltje onder folie kopen in de supermarkt. Ik hoop ze daar te laten kennismaken met andere stukken. Er zullen ook gewone dingen op de kaart staan, zoals kipkap en stoofvlees." (AG)

Recept: Geroosterd lam met Guinness

Adres: Jack O'Shea, Sint-Katelijnestraat 24 en Chop House (binnenkort) Sint-Katelijnestraat 32 1000 Brussel

Onze partners