Lamsnek uit Kluisbergen, asperges uit Eede, lamsoor, boekweit

09/06/17 om 10:41 - Bijgewerkt om 10:41

Lamsnek uit Kluisbergen, asperges uit Eede, lamsoor, boekweit

© Geert Vanden Broeck

Geef je waardering

HOOFDGERECHT

Ingrediënten voor 4 personen

  • 600 g lamsnek van Gaston Vande Walle uit Kluisbergen, ontbeend
  • 75 g nitrietzout
  • 1,5 liter water
  • 1 liter druivenpitolie
  • 1 teen look, geplet
  • 10 zwartepeperbollen, geplet
  • 10 korianderbollen, geplet
  • 1 liter lamsjus
  • 50 g boter
  • 12 asperges
  • 100 g boekweit
  • 160 g lamsoor

Bereiding

Bereidingswijze

1. Leg de lamsnek 24 uur in een pekelbad (water + nitrietzout).

2. Leg het vlees daarna in een ovenschaal met druivenpitolie, look, peper- en korianderbollen.

3. Gaar 12 uur in de oven op 85 °C of in een pot op het vuur onder het kookpunt (konfijten).

4. Kook de lamsjus met de boter in tot een derde.

5. Doe de asperges in kokend gezouten water, neem van het vuur zodra het water weer kookt en laat ca. 6 minuten in het vocht tot ze beetgaar zijn.

6. Kook de boekweit gaar in kokend gezouten water, giet af, droog op een handdoek, frituur op 170 °C.

7. Stoof de lamsoor aan in boter, kruid met peper (geen zout!).

8. Dresseer de asperges op het bord, daarnaast de lamsoren, daarop de lamsnek.

9. Oversaus met lamsjus en bestrooi met boekweit.

Onze partners