Runderwangen in bourguignon-stijl

We moeten eerlijk zijn: dit recept vraagt tijd. Runderwangen in bourguignon-stijl is niet voor niets het gevolg van een culinaire misser, namelijk van vergeten runderwangen die veel te lang op het vuur hebben gestaan. Wat je kunt doen met aan flarden gegaard vlees? Er een intens smakende runderstoverij van maken.

Voor 6 personen

• 2 x 800 g wortelen
• 3 stengels prei
• 4 uien
• 3 runderwangen (ongeveer 1,2 kg)
• 2 flessen wijn (wij opteerden voor Siciliaanse nero d’avola)
• 2 teentjes knoflook
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• 250 ml runderbouillon
• 5 jeneverbessen
• 1 kruidnagel
• 1 klein kaneelstokje
• 4 stengels bleekselderij
• 1 bakje bruine champignons
• 2 sneetjes gerookt spek (ongeveer 1 cm dik)

Bereiding

1. Maak een dag vooraf de prei schoon en schil 800 gram wortelen. Snijd alles in grote stukken. Voeg de in grote ringen gesneden uien toe. Doe de runderwangen, groenten, peperkorrels, tijm, laurier en knoflook in een kookpan. Giet de wijn erbij tot alles onderstaat. Laat een nacht trekken in de koelkast.
2. Zet de pan de volgende ochtend op het vuur. Voeg de runderfond toe, op smaak gebracht met wat zout. Zet eerst op hoog vuur en laat zodra het begint te koken afgedekt 4 tot 5 uur verder garen (de vloeistof moet zachtjes razen). Haal de pan van het vuur, schep het vlees eruit met een schuimspaan en zet opzij. Giet de inhoud van de pan door een vergiet in een kom om het sap op te vangen. Houd de wortelen, uien en prei apart (op het internet vind je genoeg ideeën om ze te hergebruiken, bijvoorbeeld in een parmentier).
3. Zet het sap weer op het vuur en voeg de jeneverbessen, kruidnagel en kaneel toe. Kook in tot je een geconcentreerde jus krijgt. Zet opzij.
4. Schil de overige 800 gram wortelen, snijd ze overlangs in tweeën en vervolgens in stukjes van 2 cm. Snijd de bleekselderij op dezelfde manier in stukjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Snijd het spek in reepjes. Stoom de wortelen en voeg later de bleekselderij toe. Zet opzij. Bak het spek in de pan. Zet opzij. Bak de champignons in dezelfde pan.
5. Haal het kaneelstokje uit de geconcentreerde jus en zet op het vuur. Voeg als de jus goed warm is het vlees, de groenten, de champignons en de spekreepjes toe.