LASAGNE Open en bloot

Voor veel mensen staat lasagne gelijk aan een ovengerecht van laagjes pasta met tomatensaus en bechamel. Maar het kan ook anders : lekker open voor de zomer.

Open lasagne : de naam verklaart zichzelf. Dit is een lasagne die zijn vulling duidelijk prijsgeeft, omdat de pasta niet aan elkaar kleeft door een dikke saus. Open lasagnes worden niet in de oven bereid. Daarom zijn ze zo lekker in de zomer. Al wil dat niet zeggen dat deze lasagnes niets om het lijf hebben, ze kunnen zo licht of maagvullend zijn als men wil. Ze kunnen bovendien in elke etappe van het menu figureren : als voorgerecht met paddestoelen en een lichte vinaigrette, als hoofdmoot met stevige witvis en hollandaisesaus of als nagerecht met zomerfruit en verse kaas bijvoorbeeld.

Bij een open lasagne is de vulling het belangrijkste onderdeel van het gerecht. Er wordt gewoonlijk minder deeg in verwerkt dan in een ovenlasagne. De vulling mag daarom uit grofgesneden groenten, hele paddestoelen of grote stukken vis bestaan. Tijdens de opbouw van het gerecht komt de vulling vanonder het deeg piepen. Op die manier krijgt het gerecht wat meer volume en wordt de presentatie aantrekkelijker. Ook salades en groene kruiden helpen bij de opbouw van open lasagnes. Enkele plukjes raketsla of bladpeterselie duwen het deeg als het ware omhoog, zodat er meer lucht in het gerecht komt. Omdat presentatie zo belangrijk is bij open lasagnes, is het eveneens een leuk idee om de opbouw van de lagen te variëren. Zo kan een lasagne in de ene laag vis bevatten, in de andere groenten. De saus dient dan om het geheel te binden.

Creatief met pasta

Cruciaal voor elke geslaagde lasagne is uiteraard de pasta. Deze kan gedroogd, vers of zelfgemaakt zijn. Bij ovenlasagnes is verse pasta praktischer in gebruik omdat deze niet vooraf geblancheerd moet worden. Maar omdat voor een open lasagne de pasta altijd voorgekookt moet worden, maakt de soort eigenlijk niet veel uit. Het enige verschil zit hem in de kooktijd : gedroogde pasta heeft langer nodig dan verse. Wat kwaliteit betreft, is er nauwelijks verschil. Dat verse pasta beter is dan gedroogde, is een hardnekkige maar onjuiste mythe. Verse pasta lijkt wel luxueuzer (en is bovendien duurder), maar elke Italiaan zal u vertellen dat gedroogde pasta beslist niet moet onderdoen voor zijn verse collega.

Zelfgemaakte pasta is van een hele andere orde. Deze smaakt beter, net omdat hij zelfgemaakt is. Voor wie een pastamachine heeft, is zelf pasta maken niet eens zo moeilijk. Het enige wat je nodig hebt, is tijd. Het grote voordeel is dat je de pasta kan aromatiseren zoals je zelf wil. Met tomatenpuree, inktvisinkt, saffraan, chilipeper, oregano en zovele andere smaken. En wie een beetje meer moeite doet, kan de pasta zelfs decoreren met verse kruiden (bladpeterselie, koriander) of door middel van pasta in verschillende kleuren een strepenpatroon creëren. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Pasta hoeft overigens niet noodzakelijkerwijze in water bereid te worden. Men kan hem evengoed frituren in olie. Het resultaat is dan een knapperig deeg dat gecontrasteerd kan worden met een zachte vulling. De Chinezen doen het al jaren met dim sum en ravioli, en het principe kan ook op Italiaanse deegwaren toegepast worden. Omdat gefrituurde pasta erg goed lijkt op deeg voor gebak, is deze methode bijzonder geschikt voor nagerechten. De rijke smaak van het in olie gefrituurde deeg wordt dan het best gecombineerd met vers fruit en/of frisse kaassoorten zoals plattekaas, geitenkaas of ricotta. n

Tekst Veerle De Pooter