Eén voor alle, alle voor één

Koken in één pan is eenvoudig en smaakvol. Het bespaart de amateurkok tijd en afwas, terwijl de gerechten zelf vaak smaakbommen zijn. Dat is de mening van drie jonge chef-koks, die leden van de Weekend Knack Kookclub wegwijs maken in het bereiden van eenpansgerechten.

Eenpansgerechten zijn in. Bijna uit noodzaak, want ze spelen in op het druk bestaan van werkende paren. Mooi meegenomen zijn de samengebalde smaken die ontstaan door het samen laten garen van de verschillende ingrediënten of door het na elkaar bereiden in eenzelfde braadvocht. Dat kan in een braadpan, stoompan, wok, braadslede en zowel voor gerechten van alledag als voor fijnere, gastronomische bereidingen. Het is immers veel leuker om bij de gasten aan tafel te zitten dan tussen de gangen door in de keuken de pannen staan af te wassen.

Bij eenpansgerechten denkt men nog vaak aan klassieke en krachtige stoofpotten uit grootmoeders tijd, grote stukken vlees die urenlang, liefst in zwaar en donker bier moeten gaarstoven. Vooral door de invloed van de oosterse keuken en het succes van de wok is daar verandering in gekomen, ook in professionele keukens en gastronomische restaurants.

Goede gastronomie hoeft niet ingewikkeld te zijn en dat kan perfect met eenpansgerechten. Eén of twee hoofdingrediënten met een uitgesproken smaak, verfijnd met enkele ondersteunende garnituren. Geen al te vergezochte combinaties of excentrieke smaken. Dat zou door het mengen van de smaken immers kunnen leiden tot een onaangenaam eindresultaat. Jakobsschelpen apart bereid en geserveerd met plakjes banaan kan misschien wel, terwijl jakobsschelpen gestoofd in en doordrongen van banaan gewoon weerzinwekkend zijn.

Belangrijk bij de bereiding van eenpansgerechten is erop te letten dat de hardste ingrediënten het eerst de pot in gaan. Verder kan je alle richtingen uit: eerst vis of vlees bakken en in het bakvocht de groenten stoven. Of: bonen koken, het vocht laten inkoken en er groenten in pocheren. Het kan allemaal.

Wij vroegen drie jonge chef-koks om moderne eenpansgerechten te ontwerpen.

Klassiek gestoeld, modern afgewerkt

Johan Lismont (30) van restaurant Ambrozijn in Borgloon is een opkomende ster in Limburg. Deze rondborstige jonge kerel studeerde samen met zijn jongere broer en sommelier Kris (26) aan de hotelschool Ter Duinen van Koksijde en werkte nadien samen met hem gedurende twee jaar bij Bruneau in Brussel. Johan werkte nog in De Klosse in Zwijnaarde, bij Leys in Lochristi en zwierf enkele maanden rond in Frankrijk. Zelf woonden de twee lang bij hun ouders in Gent, maar hun droom was toch om samen in Borgloon, hun geboortestad, hun eigen restaurant op te starten. Begin 1999 openden ze Ambrozijn, in het vroegere huis van hun grootvader. Het opzet was simpel: voor een zo breed mogelijk publiek lekker en prijsbewust koken.

De keuken van Ambrozijn is licht en modern, met een klassieke ondertoon door de vorming van de kok. De twee gerechten die Johan Lismont voorstelt, spelen bewust in op de traditie: “Het zijn lichte variaties op de krachtige keuken van mijn ouders en grootouders. Het stoofpotje van zeetong staat bij ons zelfs op de kaart.” Verder staan nog op de kaart meer Kreeftensalade met kerriedressing, pijnboompitten en boontjes (775 fr., 17,48 euro), Grietfilet met spinazie, aardappel, spek en brikdeeg (930 fr., 23,05 euro) en Jonge Franse duif met erwtenpuree, spekjes en gekonfijte sojaboontjes (900 fr., 22,31 euro). Voor het viergangenmenu, dat om de drie à vier weken wijzigt, betaalt men 1780 fr. (44,13 euro), wijn inbegrepen.

Sinds een jaar werkt Richard Volkaert, de vroegere chef-kok van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden, aan de zijde van Johan Lismont.

Ambrozijn, Tongersesteenweg 30, 3840 Borgloon. Tel. 012-74 72 31.

Eigentijds en stemmingsvol

Wim Bonne (37) opende tien jaar geleden het stemmingsvolle restaurant Basile aan de Coupure in Gent. Hij volgde een opleiding aan de hotelschool van Koksijde en werkte in enkele gedegen Gentse restaurants, zoals Grade en Jan Breydel. Bonne loopt er rustig en zichzelf relativerend bij. Geen uitgebreide koksuitrusting om te imponeren, hij is geen chef die zichzelf als kunstenaar beschouwt. “Ik wil koken voor mensen die gezellig willen komen eten. Vroeger had Basile een meer uitgesproken gastronomisch karakter, maar daar ben ik van afgestapt. Tijdens de week zagen wij niet veel volk, terwijl de weekends volgeboekt waren. Nu kook ik eenvoudiger en budgetvriendelijker en komen de mensen elke dag. En dat is wat ik wil.” Eenpansgerechten passen bij Wim Bonne. “De bedoeling is om op een zo eenvoudig mogelijke manier smaakvolle gerechten te maken. Dat betekent wel dat je de ingrediënten goed op elkaar moet afstemmen zodat de smaken elkaar aanvullen. Fruitbereidingen lenen zich daar zeer goed toe.” De kaart in Basile is vrij klassiek samengesteld en omvat naast enkele slaatjes een paar kreeftenbereidingen (o.a. Waterzooi van kreeft met zevengranenrisotto, 988 fr., 24,49 euro), een zestal visgerechten (o.a. Paling en oesterzwammen met roomsaus en gepersilleerde aardappelen, 645 fr., 15,99 euro) en vleesgerechten (o.a. Gegrilde eendenborst met saus van tonkabonen en spekwafeltje van boekweitmeel, 787 fr., 19,51 euro). Steevast staan ook enkele vegetarische schotels op het menu. Het grote succesnummer zijn de carpaccio’s (rund, tonijn en ganzenlever), die altijd op de kaart blijven. Een viergangenmenu kost 2602 fr. (64,50 euro) aperitief, wijnen en koffie inbegrepen.

Basile, Coupure Rechts 70, 9000 Gent. Tel. 09-233 26 12.

Klemtoon op essentie

Restaurant De Kruidenmolen in Klemskerke bestaat twee jaar en wordt gerund door het sympathieke koppel Stijn Bauwens (27) en Veerle Quintens. De ouders van Stijn hadden een grote tearoom-taverne aan de kust, maar niets wees erop dat de jongeman in de horeca zou terechtkomen. Integendeel, het harde leven schrikte hem af. Stijn koos een andere richting, maar besloot op 18-jarige leeftijd toch kok te worden. Hij volgde twee jaar leercontract in Luik, werkte een jaar in Le Sanglier des Ardennes, waar hij zich vooral in patisserie specialiseerde, en nadien een jaar in De Karmeliet in Brugge. ” Geert Van Hecke raadde me aan om te gaan werken in een klassiek restaurant, om daar de basis te leren. Ik trok naar L’Ecailler du Palais Royal in Brussel en bleef er een jaar. Dat was de beste beslissing die ik genomen heb.” In 1999 kocht Bauwens het restaurant in Klemskerke, waar hij vooral op de essentie wil werken. “Wij zijn gestart met een taverne, maar evolueerden door de appreciatie van de klanten naar een meer gastronomische zaak. Dat betekent niet dat ik show wil verkopen, integendeel. De mensen moeten waar voor hun geld krijgen, zonder al te veel franjes. Ik werk vooral met dagelijks wisselende suggesties, omdat je zo de mensen superverse producten kan aanbieden. En dat is voor mij de essentie van gastronomie.” Toen wij er waren stonden op het suggestiebord onder meer: Gazpacho met verse garnalen, gerookte zalm en gerookte paling (495 fr., 12,27 euro), en Op het vel gebakken zeebaars met pasta en drie sausen (695 fr., 17,23 euro). Stijn Bauwens heeft een hekel aan pocheren en stomen; eenpansgerechten spelen in op zijn voorkeur om te bakken in een pan. “Gebakken vis of vlees is lekker in de mond door het krokant karakter en heeft altijd meer smaak dan wanneer je ze stoomt of pocheert. Dat geldt zeker voor eenpansgerechten waarin ingrediënten met een krachtige smaak op hun plaats zijn.”

De Kruidenmolen, Dorpsstraat 1, 8420 Klemskerke. Tel. 059-23 51 78.

Filip Verheyden / Foto’s Heikki Verdurme en Greet Puimège