DESIRGEBAK

(recept Walter Serbruyns, hoeveelheden voor 8 taartjes) Samenstelling: boterdeeg, amandelcrème met appelcider, crème brûlée met appel- en kaneelthee, citroenciboust, gestoofde appelen, krokant decor van sesam

BOTERDEEG

60 g boter

25 g suiker

25 g broyage (half gemalen amandelen, half suiker)

25 g eieren

100 g bloem

De boter zacht maken en mengen met de suiker. Een ei loskloppen en de helft door het boter-suikermengsel kloppen. De gemalen amandelen en de bloem toevoegen en het deeg in de koelkast laten rusten.

AMANDELCREME MET APPELCIDER

40 g boter

30 g eieren

100 g broyage

15 g bloem

25 g cider

De boter zacht maken, mengen met het ei, de broyage toevoegen, vervolgens de bloem onderspatelen en, als laatste, mengen met de cider.

CREME BRULEE MET APPEL-KANEELTHEE

140 g room

50 g melk

appel-kaneelthee

26 g suiker

40 g eierdooier

De melk met de appel-kaneelthee aan de kook brengen en 15 minuten laten trekken. De gezeefde en afgekoelde melk mengen met room, suiker en dooiers.

CITROENCIBOUST

60 g room

15 g suiker

40 g eierdooier

een weinig citroenrasp

30 g citroensap

5,5 g maïszetmeel

70 g eiwit

40 g suiker

1 blad gelatine

De room koken met 2/3 van de suiker. De dooiers met 1/3 van de suiker loskloppen. Room en maïszetmeel onder de dooiers roeren. De melk aan de kook brengen en al kloppend bij het mengsel gieten. Al roerend kort laten koken. Citroensap en rasp toevoegen. De voorgekweekte gelatine oplossen in de melk. Eiwit en suiker tot sneeuw slaan. Alles samen mengen, in 8 ringen spuiten en in de ijskast plaatsen.

GESTOOFDE APPELEN

100 g appelen

8 g boter

een half vanillestokje

De appels schillen en in kleine blokjes verdelen (1 op 1 cm). De boter smelten en de appelblokjes met het opengesneden vanillestokje in boter stoven.

KROKANT DECOR VAN SESAM

15 g suiker

11 g boter

5 g glucose

5 g water

50 g sesam

De ingrediënten samen koken, dun uitgieten op bakpapier, bestrooien met sesamzaad en bakken in een hete oven. Laten afkoelen en in stukjes breken.

SAMENSTELLING VAN DE TAART

Het boterdeeg uitrollen tot 2 mm dik. Acht ringen met boterdeeg beleggen. Onderaan een dun laagje beslag van amandelcrème aanbrengen en 4 à 5 minuten bakken in de oven. De half gebakken bodems beleggen met stukjes gestoofde appel en de vormen verder vullen met crème brûlée (tot de rand). Terug in de oven zetten tot de vulling stevig is. De croûtes laten afkoelen, de ring verwijderen en een grotere ring rond de constructie plaatsen, die verder wordt gevuld met de citroenciboust. De vormen verwijderen en versieren met een krokantje van sesam.

Pieter van Doveren