Unesco voor foodies: langs 22 erkende wereldkeukenwonderen

Vergeet het Great Barrier Reef, de Taj Mahal of de Belgische Belforten: het beste van Unesco ligt op deze 22 plekken gewoon op je bord.

De werelderfgoedorganisatie erkent bovenop historische sites, natuurwonderen en culturele gebruiken ook eet- en drinkgewoonten van culturen over de hele wereld. Van Parmigiano Reggiano over de Japanse en Mexicaanse keuken tot Koreaanse kimchi met Turkse koffie toe: je kan zo op gastronomische erfgoedtrip dankzij de erkenningsijver van Unesco.

Uitgebreid tafelen op z’n Frans

De erkenning van de Franse gastronomie slaat niet op een bepaald voedingsmiddel maar eerder op de uitgebreide maaltijd als belangrijke familietraditie. Voor grote familiefeesten zoals verjaardagen, bruiloften of jubilea wordt een groot diner bereid om iedereen bij elkaar te brengen. Dat verschilt van familie tot familie, afhankelijk van het seizoen, de traditionele familierecepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven en de regio. In Normandië draait de maaltijd om kaas en cider, in de Mediterrannée kan dat het familierecept van ratatouille zijn. Het diner is erg formeel, begint met een aperitief, gevolgd door minstens vier gangen, en eindigt met likeuren, aldus de omschrijving.

La vera pizza Napolitana

De kunst van het maken van een Napolitaanse pizza is gebaseerd vier eenvoudige elementen: water, meel, zout en gist. Traditioneel worden de ingrediënten geproduceerd op het platteland van Campania. De echte maggie zit in de handen van de pizzaiolo, zijn techniek is intussen immaterieel cultureel erfgoed. De pizzakunst bestaat uit vier fasen: het vormen van deegballen (staglio) en het uitspreiden van het deeg (ammaccatura) met de opstaande rand (cornicione) in een bekwame beweging (schiaffo). Het deeg wordt vanaf het midden, in wijzerzin, belegd en vervolgens gebakken in een houtoven, waarbij de bakker een roterende beweging maakt. Er zijn slechts twee authentieke pizza’s: de margarita en de marinara.

Parmmma

De ultieme foodiestad in een land dat sowieso al bekend staat om zijn fantastische keuken werd als eerste in Italië erkend als ‘Creative City for Gastronomy’, nog een culinaire onderscheiding door Unesco. Hoofdreden was de Parmigiano Reggiano-kaas die in Parma vandaag nog op net dezelfde manier wordt gemaakt als negen eeuwen geleden.

De peperkoeken hartjes van Kroatië

In Kroatië kreeg Licitars, de lokale honingkoek, een vermelding. Het peperkoekrecept ontstond in de middeleeuwen in Europese kloosters en leidde in Kroatië tot het ontstaan van een volwaardig ambacht. Het recept is vergelijkbaar met de meeste andere, een deeg van suiker, bloem, water, zuiveringszout en kruiden, maar het is de decoratie die deze variant uniek maakt. Licitars komen in verschillende vormen, na het drogen worden ze versierd. Ze zijn meestal bedekt met rood, ondoorzichtig glazuur met decoraties of teksten in wit of soms ook gekleurd glazuur. Er wordt ook vaak een spiegel op geplaatst. Het peperkoekhart is een populair valentijnsgeschenk of wordt afgegeven op huwelijksfeesten en feestdagen. De meeste ambachtslieden werken nu in de stad Marija Bistrica, ten noordoosten van Zagreb.

Belgische biertjes

Het ons welbekende mengsel van water, gerst, hop en gist werd in de middeleeuwen door monniken en zusters gebrouwen als vervanging voor (niet drinkbaar) water, zelfs voor kinderen. Het brouwproces doodde alle ziektekiemen, hop werkte als conserveermiddel. Zo werd het een vitaal onderdeel van de geschiedenis, cultuur en traditie van ons land. Tegenwoordig zijn er meer dan 1500 verschillende soorten Belgisch bier, sinds 2016 met Unesco-erkenning.

Garnalen van een paardenvisser

Misschien neem je bij dat pintje best een portie versgeschepte garnalen, want ook de garnaalvissers te paard zijn erkend als Unesco-werelderfgoed. Oostduinkerke is de enige plaats ter wereld waar garnalen nog te paard gevangen worden. Bij laagtij trekt de garnaalvisser, gewapend met lieslaarzen en oliejekker, voor een uur of drie de zee in te paard. Af en toe maakt hij het zware net leeg in de manden op de rug. Sinds 2013 staat de ‘Garnaalvisserij te paard’ op de lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid.

Het mediterrane dieet

Sinds 2013 prijkt het mediterrane dieet van Spanje, Italië, Portugal, Marokko, Kroatië, Cyprus en Griekenland op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Het dieet draait rond voedingsmiddelen als fruit, groenten, noten, olijfolie en gegrilde vis, terwijl rood vlees wordt beperkt. Enkele van de sterke punten van het mediterrane dieet die worden aangehaald, zijn het gebruik van weinig ingrediënten om smaakvolle gerechten te bereiden, het voorkomen van voedselverspilling, het eten van veel kleine gerechten met de nadruk op delen en de functie van eten als sociaal ritueel. Denk aan de Spaanse tapascultuur. Nog een ander aspect is de rol van markten waar lokale verkopers de specialiteit van hun familie verkopen. Veel van die markten hebben ook een klein café waar shoppers bijpraten met hun vrienden en hebben dus ook een sociale functie.

Spaanse rijst

Het Oost-Spaanse Denia is een kleurrijke oude havenstad waar je verse zeevruchten en Valenciaanse groenten en fruit vindt. In 2015 kreeg ze de erkenning als creatieve stad van gastronomie, niet alleen omwille van het goeie eten – Arroz a Banda is een van de traditionele toppers – maar ook om de gastronomische projecten met oog op het behoud van tradities en milieu.

Turks brood

Turkije heeft maar liefst drie vermeldingen op de lijst van culinair erfgoed. Turks brood is bij ons misschien nog wel het bekendst. Het moet de erkenning wel delen met het flatbread van Iran, Azerbeidzjan en Centraal-Azië. Elke regio en elk land heeft zijn eigen variatie en, afhankelijk van de regio, wordt het gebakken in een steen- of aardeoven, op een metalen plaat of in een ketel. De maak- en deelcultuur rond flatbread werd in 2015 toegevoegd aan de Unesco-lijst. Platbrood, ook wel lavash, katyrma, jupka of yufka, wordt dagelijks gemaakt en gegeten in elk huishouden maar speelt ook een belangrijke rol bij bruiloften, geboortes, begrafenissen en religieuze bijeenkomsten. Sommige dorpen hebben nog steeds een gemeenschappelijke oven waar elk gezin z’n brood kan komen bakken. De vaardigheid en coördinatie die nodig is om het deeg van lavash te kneden en te bakken, en de sociale functie van het bereiden ervan, maakten ook van het Armeense platbrood werelderfgoed.

Turks stoofpotje

Ook de erkenning van Kekik, een stoofpotje met vlees of kip, deelt Turkije met de Iraanse en Griekse keuken. Het gerecht is onderdeel van een ceremoniële of religieuze gelegenheid en wordt klaargemaakt in groep. De tarwe of gerst wordt een dag vooraf gewassen. Na het gebed wordt er muziek gespeeld terwijl de granen in een grote ketel worden gegoten. Vervolgens worden ze met houten hamers fijngeslagen. Het gerecht moet lang sudderen op open vuur, ’s nachts worden er vlees en kruiden aan toegevoegd.

Koffieklets op z’n Turks

Koffie werd voor het eerst geïntroduceerd in het Ottomaanse rijk in de 15de eeuw. Het was meteen een hit. Vanaf dat moment beheersten de Ottomanen koffiehandelsroutes en waren ze verantwoordelijk voor het verspreiden ervan door het hele rijk. Daardoor hebben gebieden die eerder door de Ottomanen werden veroverd, zoals Bosnië en Herzegovina, tradities die lijken op die van het Turkse koffieritueel. Daarbij worden geroosterde bonen superfijn gemalen en wordt de koffie langzaam gebrouwen met water en suiker tot er schuim ontstaat. Turkse koffiepotten, of cezve, maken integraal deel uit van het ritueel. De koffie wordt meestal langzaam gedronken bij een gesprek en dat maakt er een symbool van gastvrijheid en vriendschap van.

Patekes uit Gaziantep

In 2015 kwam het Turkse Gaziantep in de gastronomiecategorie van Creative Cities Network van Unesco terecht, onder meer om haar kabobs, baklava en katmer – een gebakje met pistachenoten en boter. De stad in het zuiden van de regio Anatolië is gekend om haar lange gastronomische geschiedenis, al sinds de ijzertijd de basis van haar culturele identiteit. In Gaziantep is gastronomie een synoniem voor feest, interculturele dialoog en sociale cohesie. Vandaag worden er veel foodfestivals georganiseerd maar de sector legt zich ook toe op milieu- en ecologische programma’s, bijvoorbeeld hernieuwbare energie op basis van pistacheschelpen.

Verse vis in Bergen

De Noorse kuststad Bergen werd in 2015 door Unesco uitgeroepen tot Creative City of Gastronomy. Biologisch voedsel en duurzame vis vormen de essentie van de culturele identiteit en ontwikkeling binnen de gemeenschap. Onder de lokale specialiteiten: vissoep, viskoekjes en ‘persetorsk’, een traditioneel gestoomd kabeljauwgerecht. Voor de vissoep worden een romige bouillon van zalm en kabeljauw vermengd met groenten.

La cocina mexicana

De Mexicaanse keuken ontstond in interactie tussen de Spaanse veroveraars en de Azteekse- en Maya-cultuur, wat de traditionele keuken een moeilijk te imiteren mix van beide maakt. Die interactie maakt dat ook vandaag de Mexicaanse keuken flexibel en behendig omspringt met moderne ingrediënten met Europese, Noord-Amerikaanse en zelfs Aziatische inslag. Mexicaanse gerechten staan gekend om hun verscheidenheid aan smaken en kleuren, maar ook om hun unieke ingrediënten en het gebruik van verschillende kruiden op basis van bonen, maïs en verschillende soorten chilipepers. Het eten is erg divers, met verschillen in elke staat en provincie.

Oesters van Florianópolis

Florianópolis, hoofdstad van Santa Catarina, wordt beschouwd als de oesterhoofdstad van Brazilië, en werd bijgevolg opgenomen in Unesco’s Creative Cities Network. De meer dan 2.000 bars en restaurants – op de stranden, in het centrum en de verschillende buurten – serveren eigentijdse gerechten opgebouwd rond zeevruchten, dankzij de overvloedige aanwezigheid ervan.

De Japanse eetcultuur

Uiteraard kon ook de Japanse keuken – Washoku – niet ontbreken op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Ze werd toegevoegd uit voorzorg, omdat traditionele voedingsgewoonten er beginnen te tanen, maar ook omdat het eten vers, eenvoudig en meticuleus samengesteld is. Washoku weerspiegelt een diep respect voor de natuur, met natuurlijke, lokaal geproduceerde ingrediënten en heel weinig dierlijk vet. Elk detail – van de manier waarop het wordt bereid en gepresenteerd tot het consumeren – komt voort uit een historische culturele traditie die van generatie op generatie is doorgegeven. Washoku bestaat uit vier elementen: gekookte rijst (het hoofdgerecht), soepen, bijgerechten die de rijst smaak geven en tsukemono (Japanse augurken).

Kimchi uit Korea

Het beroemde gepekelde bijgerecht van gefermenteerde kool in een pittige rode pasta is een verplicht onderdeel van elke Koreaanse maaltijd. Elk jaar in november komen Koreaanse gezinnen bijeen voor kimjang, het traditionele proces voor het maken van kimchi. Historisch gezien gebeurde het na de oogst, als een manier om voldoende kimchi in te slaan voor de komende winter. Kimchi bestaat sinds de veertiende eeuw, de traditie van kimjang ontstond tijdens de Joseon-dynastie (1392-1897).

Portignees in Macau

Het Chinese Macau was ooit een Portugese kolonie en heeft, met gebouwen in Portugese stijl, nog steeds Europese flair. Het meer dan 400 jaar oude culinaire erfgoed en de positie als een van de meest toonaangevende culinaire bestemmingen in Azië werden beloond met een Unesco-erkenning. Je krijgt er een mix van Portugese en Chinese kookstijlen en ingrediënten geserveerd – van taartjes in Portugese stijl tot gefrituurde varkensribbetjes.

De melting pot van Phuket

Het Thaise eiland Phuket werd uitgeroepen tot stad van de gastronomie omwille van de veelheid van culturen, wat resulteert in een scala aan gerechten, variërend van Thais en Chinees tot Maleisisch, Indiaas en zelfs Europees.

Mongoolse arak

Arak, airag of kumis is een gefermenteerd zuivelproduct, gemaakt en geconsumeerd in de Centraal-Aziatische steppen. In Mongolië wordt de paardenmelkwijn gemaakt door verse paardenmelk te karnen in een zak van koeienhuid. Deze essentiële voedingsbron voor nomadische gemeenschappen is rijk aan vitamines en mineralen, doodt schadelijke bacteriën en is gunstig voor de darmflora. Daarnaast is airag doordrenkt van geschiedenis en traditie, met de erkenning wil Unesco de eeuwenoude kennis beschermen die nodig is voor de correcte bereiding ervan.

Nsima, Malawi

Nsima is een dikke pap van maïsmeel en water. De pasta wordt met een houten lepel tegen de zijkant van een pot getrokken terwijl deze suddert. Nsima wordt in vele delen van Afrika gegeten en heeft verschillende namen. In Malawi wordt het gegeten met twee bijgerechten: een eiwitrijk gerecht – vlees, vis of bonen – en een groenteschotel, meestal bladgroen. Al vanaf jonge leeftijd leren kinderen maïsmeel zeven om nsima te maken. Het eten ervan is een belangrijke manier om de familiebanden te versterken, vandaar de erkenning als vorm van immaterieel cultureel erfgoed.

Palov in Oezbekistan, of deoshi palav van Tadzjikistan

Palov bestaat uit pilaurijst met kruiden, groenten, vlees en soms rozijnen en bessen, en wordt gekookt in een grote pan, soms groot genoeg voor honderden gasten op bruiloften of begrafenissen. De gebruikte ingrediënten zijn uniek voor elke kok maar de plov voor ontbijt, lunch en diner kunnen behoorlijk op elkaar lijken. De legende gaat dat Alexander de Grote het gerecht heeft uitgevonden om te bezuinigen door zijn troepen driemaal daags hetzelfde voor te schotelen. De oshi palav van Tadzjikistan is nauw verwant aan de plov van Oezbekistan, en beide staan dan ook op de Unesco-lijst. Ook oshi palav wordt traditioneel gegeten bij belangrijke mijlpalen in het leven, zoals bruiloften en begrafenissen. Het koken gaat meestal gepaard met gezelligheid en gezang, het eten gebeurt met de handen uit een gemeenschappelijke pot. Er zouden wel 200 soorten van bestaan, maar de basis is lamsvlees, rijst, uien en wortels, gestoofd in een bouillon.

Lees ook:

Culinaire wereldreis: drie recepten uit Palestina

Culinaire wereldreis: drie recepten uit Marokko

Fermenteren kan je leren: ‘Elke bereiding heeft haar eigen muziekje’