In zijn gloednieuwe Maison du Chef in de Ardennen kunnen de vluchtelingen uit het restaurantteam van Seppe Nobels op adem komen, maar zullen ze ook enkele keren per jaar mee mensen ontvangen en hun verhaal delen. Drie recepten die alvast een voorsmaakje geven van die ervaring.
Zo goed als elk weekend neemt chef Seppe Nobels twee à drie mensen uit zijn keukenteam mee naar zijn tweede verblijf in de Ardennen. In het Mechelse restaurant ’t Gasthuis leidt hij met zijn Instroom Academy nieuwkomers op. Ze leren er Nederlands en bereiden zorgvuldig de mise-en-place van hun verdere leven voor. Na de service volgt in Aywaille voor iedereen de ontspanning, ieder op zijn beurt. Ze koken er samen, en binnenkort ook voor externe gasten.
Deze drie recepten van de chef en zijn team bundelen internationale smaken met lokale producten.
Pani puri van Seppe Nobels (voor 25 à 30 stuks)
VOOR DE PANI PURI
200 g fijn griesmeel
2 el volkorenmeel
1 el bloem
½ tl zout
½ kopje lauw water
Olie om te frituren
VOOR DE KRABVULLING
1 geschilde komkommer
1 ui
1 koolrabi
150 g vlees van noordzeekrab
2 oesters
2 tl garam masala
Zout
Zwarte peper
2 el bisque van krab of kreeft
Sap en zeste van 1 limoen
VOOR DE BASILICUMMAYONNAISE
4 eidooiers
1 ½ tl mosterd
2 tl wittewijnazijn
¼ tl zout
300 ml neutrale olie
Witte peper
Basilicum
EXTRA
Tamarindesaus
1. Maak het deeg. Meng griesmeel, beide meelsoorten en zout. Kneed met lauw water in ca. 10 minuten tot een glad en stijf deeg. Dek af met een vochtige doek en laat 30 minuten rusten. Kneed nogmaals 1-2 minuten.Tip: geen tijd of zin om zelf je deeg te maken? In de Aziatische supermarkt vind je ook pani puri die je enkel nog hoeft te frituren.
2. Verdeel het deeg in 4 porties. Rol elke portie flinterdun (1-2 mm) uit. Steek ronde schijfjes uit met een vorm. Verhit olie in een diepe pan. Frituur de schijfjes op 170 °C, druk ze zachtjes aan zodat ze opzwellen, en bak ze gedurende 1-2 minuten per kant goudbruin en knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Maak de basilicummayonaise. Klop eidooiers, mosterd, azijn en zout los. Mix de olie met de basilicumblaadjes en voeg de olie in een dun straaltje toe, terwijl je constant klopt tot een dikke mayonaise. Breng op smaak met witte peper.
4. Voor de krabvulling snijd je komkommer, ui en koolrabi in zeer kleine blokjes. Meng hieronder een tweetal eetlepels van de basilicummayonaise. Meng met krabvlees, de opgehakte oesters, garam masala, zout, zwarte peper, limoensap en -zeste en kreeftenbisque.
5. Prik met je duim een gat ter grootte van een koffielepel in de bovenzijde van elke pani puri. Vul met de krabvulling, voeg basilicummayonaise en een druppeltje tamarindesaus toe. Serveer meteen.
Rode biet met gerookte forel van Veronika (voor 4 personen)
8 rode bieten
3 zoete aardappelen
1,5 kg grof zeezout
4 eiwitten
1 dl water
2 dl witte wijn
Sap en zeste van 2 biocitroenen
120 g koude boter
10 takjes citroentijm
1 gerookte forel
80 g foreleitjes
Peper en zout
Extra vierge olijfolie
Sap van een halve citroen
60 g zeewier
60 g veldsla
Verse tuinkruiden (zoals peterselie, koriander, bieslook, basilicum of zuring)
Rode chili, zonder pitjes in schijfjes gesneden
Zeste van 1 biocitroen
1. Bereid de zoutkorst voor door de eiwitten te mengen met het grof zeezout en 1dl water.
2. Schil je zoete aardappelen en snijd ze in stukken. Leg ze op een bakplaat en besprenkel met olijfolie, peper en zout en de blaadjes van 5 takjes citroentijm. Op dezelfde bakplaat leg je ook je rode bieten, die je bedekt met de zoutkorst. Bak 40 minuten in de oven op 160 °C.
3. Maak een citroen-tijmsaus door de witte wijn op te koken met het sap en de zeste van de citroenen. Wanneer de wijn kookt, voeg je de koude boter toe en mix je even. Was en strip de resterende citroentijm en mix mee onder de saus. (Je zult wellicht saus overhebben met deze hoeveelheden, maar anders is de kans op schiften groter.)
4. Schil de bieten en snijd ze in stukjes. Breng op smaak met zwarte peper, zout, citroensap en wat olijfolie. Voeg vervolgens de in stukjes gesneden gerookte forel toe. Meng dit met de gerookte foreleitjes en een deel van de citroen-tijmsaus.
5. Mix de zoete aardappel tot een crème.
6. Versier met wat zeewier, veldsla en tuinkruiden naar keuze en werk af met chili en citroenzeste.
Palestijnse gelakte aubergine van Youssief (voor 4 personen)
2 aubergines
4 el knoflookolie (crush een bol rauwe look en laat die een nacht trekken in olie)
50 ml hoisin
50 ml Luikse siroop
2 el dadelsiroop
1 el sojasaus
Peper en zout
Zeste van 1 biocitroen
Fleur de sel
Enkele takjes waterkers
Handjevol olijven
1. Verwarm de oven voor op 190 °C.
2. Snijd de aubergines in de lengte in tweeën en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met wat knoflookolie.
3. Maak de barbecuelak. Meng de hoisin, Luikse siroop, dadelsiroop en sojasaus. Smeer de halve aubergines in met een beetje lak, besprenkel ze met wat olijfolie en kruid met peper en zout. Zet een deksel op de schaal en zet 30-35 minuten in de oven, de laatste 10 minuten zonder deksel.
4. Snijd de gehalveerde aubergines nog eens in tweeën en leg ze op een schaal. Werk af met citroenzeste, versgemalen peper, fleur de sel, waterkers en enkele schijfjes fijngesneden zwarte olijven. Optioneel zijn rozenblaadjes of fijngesneden radijs.
