Wier hier: pluk samen met zeewierchef Donald Deschagt het voedsel van de toekomst

Zeewierchef Donald Deschagt neemt ons mee op zeewierwandeling in Oostende. Goed nieuws: er is geen restrictie op hoeveel zeewier je als particuliere plukker mag meenemen. ‘Zeewier groeit sneller dan wij het kunnen opeten’, vertelt Donald.

Aan de Spuikom in Oostende vist Donald Deschagt een oester uit het water. Aan de schelp hangt een lange baard zeewier. “Japans bessenwier”, roept Donald enthousiast uit. “Een wier dat uit Japan is meegekomen met de scheepvaart en ook hier goed groeit: ik pluk de knapperige besjes gevuld met zilt zeewater eraf en leg ze op in olijfolie. Ik noem het zeewierkaviaar.”

Donald staat bekend om zijn liefde voor zeewier. Hij transformeerde het mosselrestaurant dat zijn ouders dertig jaar lang uitbaatten in Bredene samen met zijn vrouw Mieke Coussement tot een gastronomisch restaurant (Le Homard et La Moule) waar hij in élk gerecht een welgemikte portie zeewier toevoegt. Zo krijg je bij het aperitief (een met zeewier geïnfuseerde gin-tonic) zijn befaamde zeewierboter met ansjovis, proef je er een dessert van gepocheerde ananas met zeewier en citrus en combineert hij sint-jakobsschelpen met het roodwier dulse en aardpeer. “Ik heb veel experimenten achter de rug: zo ontdekte ik dat zeewier totaal niet goed combineert met koffie, maar heerlijk is met peer en karamel.”

Omdat zeewier hot is, opent Donald enkel nog in het weekend de deuren van zijn restaurant. De rest van de week neemt hij onder de noemer ‘Studio Zeewier’ mensen mee op wandel langs de kust om zelf zeewier te ontdekken, ontwikkelt hij charcuterie, kazen, bier én chocolade met zeewier, leidt hij chefs op om met zeewier te koken en adviseert hij bedrijven en kenniscentra over de kweek en pluk van zeewier. Tijdens onze wandeling toont Donald plaatsen waar zeewier graag groeit: aan golfbrekers of betonnen vloedlijnen, in een beschutte inham of in de haven. “Aan onze kust is het niet zo makkelijk om veel zeewier te vinden: op een zandstrand heeft het zeewier niets om zich aan vast te hechten. Een rotsachtige kust zoals in Cap Gris-Nez is een walhalla voor zeewierplukkers.” En plukken, dat mag je met zeewier: er is geen restrictie op hoeveel zeewier je als particuliere plukker mag meenemen, in tegenstelling tot het rapen van wilde oesters bijvoorbeeld. “Zeewier groeit sneller dan wij het kunnen opeten”, vertelt Donald. “Daarom is het ook het voedsel van de toekomst volgens mij: het groeit in zout water, waar een overvloed aan is, en het groeit in een razend tempo.”

Voor dummies

Aan de Noordzeekust vind je het hele jaar door verschillende soorten zeewier: elk wier heeft zijn favoriete groeiseizoen, maar er is altijd wat te vinden. Tijdens onze wandeling toont Donald trossen blaasjeswier: het wier dat je ook wel vindt in een kratje oesters. Het is een bruinwier dat vrij taai is, maar als je het even blancheert en fijn snippert, kun je het goed eten. “Een makkelijke manier om te beginnen experimenteren met zeewier in de keuken is je gevonden zeewier te laten trekken in een neutrale azijn”, vertelt Donald. “Zo voeg je een subtiele zilte smaak toe aan je gerechten. Je zet de verse wieren twee à drie weken onder in azijn en zeeft ze er dan uit.”

Een ander wier dat in deze koude maanden welig tiert is eikenwier: we herkennen het aan de vorm van de ‘blaadjes’, die doen denken aan de grillige vorm van een eikenblad. Het wier is bruin als je het plukt, maar wordt groen als je het verhit. “Een lekkere en eenvoudige manier om het te verwerken is het wier te spoelen, af te drogen en te mengen met wat olie en sesamzaad en tot knapperige chips te roosteren in de oven. Het wier op lage temperatuur drogen (ongeveer 30 minuten op 90°C) in de oven en daarna vermalen lukt ook: zo heb je een zeewierpoeder bij de hand dat al je crackers en koekjes kan oppeppen. Ook lekker op een meringue!”

Zeesaucissen

“Oogst het wier altijd waar het groeit”, raadt Donald aan terwijl hij de betonnen oever van de golfbreker beklimt. “Van aangespoeld wier weet je niet hoe vers het is. Bij laagwater komt het zeewier boven water: dat is een handig moment om te oogsten. Gebruik altijd een mesje om het wier af te snijden: laat een klein stukje van de plant zitten waar het is aangehecht aan de rots: zo kan het wier opnieuw groeien. Verder is het belangrijk om het wier thuis goed te spoelen en te onderzoeken hoe je het het best kunt bereiden. Sommige wieren kun je rauw eten, anderen doen het goed in een bouillon of net gedroogd als poeder.” Elk wier dat je in de zee vindt, is eetbaar, al zal het ene wier smakelijker zijn dan het andere. Het is niet zo dat je ziek kunt worden van bepaalde soorten wier, zoals bij wilde paddenstoelen. Daardoor is het perfect oefenmateriaal voor beginnende wildplukkers.

Omdat zeewier een perfecte smaakbooster is, inspireerde het Donald om er een aantal producten mee te ontwikkelen. Samen met de ambachtelijke Oostendse slager Deschildre maakt hij ‘boudin de mer’: een witte pens met zeesla, maar ook smeuïge varkensrillettes met zeewier en zeesaucissen: zilte droge worstjes die populair zijn in cafés aan de kust. Ook de zeewierkazen die hij ontwikkelde met de kaasmaakster van de Beauvoordse Walhoeve mogen we proeven: de romigheid van de zuivel past perfect bij het zeewier. Verrassend is ook de chocolade met yuzu en zeewier van chocolatiers Zoete Zee én de trippel met zeewier uit de Noordzee. “Ik gebruik zeewier als smaakversterker en als zoutvervanger,” vertelt Donald, “maar het is ook een uitstekend bindmiddel. Denk maar aan de gelatinevervanger agaragar, die wordt gemaakt van wieren. We kennen zeewier vooral als ingrediënt in de oosterse keuken, dus ik vind het een uitdaging om het te gebruiken in onze Belgische culinaire tradities. Een dashi maak ik niet op basis van tonijnvlokken: ik combineer kombu met garnaalkoppen uit de Noordzee. Voor mijn brood gebruik ik het kookwater van zeewier: zo moet ik slechts een fractie van het zout toevoegen.’

Zeewierboerderij

De inspiratie om op zoek te gaan naar lokaal zeewier kwam tien jaar geleden – lang voor zeewier bij ons in trek was. “Ik zou er zelf nooit aan gedacht hebben”, lacht Donald. “Het was een van de klanten uit het restaurant die me aanmoedigde om met zeewier te gaan koken. Ik vond het een gek idee, maar toen bleek dat de klant in kwestie een marien bioloog was, die ervan overtuigd was dat zeewier hét voedsel van de toekomst zou zijn.” Die klant bleek Colin Janssen, professor aquatische ecologie van de Universiteit Gent, overtuigd bepleiter van de ecologische én gezondheidsvoordelen van het eten van zeewier. “Hij gaf me het nodige duwtje en sindsdien ben ik bezeten door de ongelooflijke verscheidenheid in smaken, texturen en kwaliteiten van zeewier. Mijn hoofd draait continu op volle toeren om nieuwe smaken en combinaties te ontwikkelen.”

Voorlopig heeft België nog geen eigen zeewierboerderijen, al hoopt Donald dat daar snel verandering in zal komen. “Het belangrijkste ecologische pluspunt van zeewier is dat het CO2 kan opslaan. Veel milieuproblemen zijn het gevolg van de hoeveelheden CO2 die vrijkomen door veeteelt of verbranding van fossiele brandstoffen. Zeewier doet net het omgekeerde. Een andere fantastische eigenschap van zeewier is dat het zich voedt met nitraten en fosfaten die als meststof op akkers belanden en zo via de rivieren in de zee sijpelen. Als je zeewier teelt, maak je dus de omgeving schoner én het is lekker. Waar wachten we nog op?”