Wat eet de chef? Een culinaire tocht langs verrassende adressen

Nooit eerder waren er zo veel meningen over waar we wat moeten eten. Maar wie weet dat beter dan de chefs?

1. Tom Pauwelyn van Elders

Wat: paling in ’t groen

Waar: Siphon

Damse Vaart-Oost 1, 8340 Damme, siphon.be

“De vraag stellen is ze beantwoorden: uiteraard zijn er gerechten die de omweg waard zijn. Ik heb zoals veel mensen een favoriet Chinees restaurant en de ideale laatavondsnack komt van de houtskoolgrill in een wat obscuur Turks eethuis. Maar als ik echt moet kiezen, neem ik de paling in ’t groen van de Siphon in Damme. In de eerste plaats omdat die perfect bereid is en altijd precies smaakt zoals ik het me herinner. Maar even belangrijk zijn de sfeer, de inrichting en de algemene stijl van de zaak. Zo verschijnt de paling in eenvoudige inox schaaltjes op een verwarmde schotel, lopen de obers rond in witte colberts met schouderstukken en zijn de tafellakens rood-wit geruit. Het is ondanks de grootte van de zaak niet evident om een tafeltje te bemachtigen, wat het extra fijn maakt als het wel lukt. Zelfs tijdens de lockdown was het hier aanschuiven voor een portie paling of kreeft.”

2. Sofie Dumont

Wat: tuna melt

Waar: Elbow Lunch Counter

Vredestraat 32, 1050 Brussel, elbowcounter.com

“Tijdens de pandemie kwam er tijd vrij om nieuwe dingen en nieuwe plekken te ontdekken. Vooral de lokale producenten en boerderijen – wij wonen midden in het Pajottenland – waren een ontdekking. Maar om de sfeer van de stad te kunnen voelen en proeven, zakten we geregeld af naar Elbow Lunch Counter. Die diner lijkt recht uit een New Yorkse straat te zijn geknipt en in Brussel te zijn geplakt. Een lange toog met barstoelen, gekke beige vloertegels en een uitgesproken ongezellige verlichting, heerlijk! Ze serveren New Yorkse lunchgerechten zoals een pastrami sandwich, een Philly cheesesteak, maar vooral een heerlijke tuna melt. Denk aan een croque-monsieur, maar dan met tonijnsalade en bergen kaas, strak ingepakt en doormidden gesneden. Om aan de bar op te eten of mee te nemen. Tip: wees er op tijd bij, soms is om een uur ’s middags alles al uitverkocht!”

3. Tom De Vleeschauwer van Viernulvier (Vooruit)

Wat: banh mi

Waar: De Bergen

Ferdinand Lousbergkaai 33, 9000 Gent, debergen.gent

“De Lousbergmarkt in Gent heeft de allure van een overdekte markt zoals je die in veel zuiderse steden ziet. Een unieke samenwerking tussen vier lokale bedrijfjes die gaan voor kwaliteit en vakmanschap, in het unieke decor van de vroegere kaasmakerij van Het Hinkelspel. Daar ontdekte ik bij De Bergen een vegetarische versie van de banh mi, het Vietnamese broodje dat de laatste jaren ook bij ons populair is geworden. In plaats van spek en paté is er heerlijk gemarineerde tofoe met pindanoten, wortel en ijsbergsla in een onwaarschijnlijk lekkere dressing. Er zijn niet veel gerechten waarvoor ik de omweg maak, maar dit broodje belandt vaker in mijn handen dan ik besef. En ik ben niet de enige: in ons team is er een collega die ook verslingerd is aan dit heerlijke broodje.”

4. Ghina Bhazzi van Sur

Wat: mosselen

Waar: Restaurant Maritime

Suikerrui 4, 2000 Antwerpen, maritime.be

“Als het gaat over favoriet eten, ben ik eigenlijk heel klassiek. Ik ben een gigantische fan van de klassieke Franse keuken. Uiteraard omdat de gerechten uit die keuken zo fantastisch lekker kunnen zijn, maar ook omdat ik maar al te goed besef hoe moeilijk het is om die klassiekers degelijk en consistent te serveren. Een gewone steak met frietjes die echt goed uitgevoerd is, is een zeldzaamheid aan het worden. Daarom verkies ik het meest Belgische aller gerechten: mosselen met frietjes in Restaurant Maritime. Geen gekke versie, maar met veel selder en ui en een goeie geut witte wijn.”

5. Victor Avonds van Victor

Wat: falafel

Waar: Shuk

Minderbroedersrui 64, 2000 Antwerpen, shuk.be

“Ik groeide op in hartje Borgerhout en hield daar een grote liefde voor falafel aan over. Er zijn wel enkele plekken in Antwerpen die een lekkere versie aanbieden, maar een jaar geleden vond ik de ultieme falafel. Tijdens de opstart van mijn zaak ontdekten mijn lief en ik restaurant Shuk. Een kleine, plezante plek met een heel fijne bediening en ontspannen sfeer. We bestelden spontaan het hele menu en werden verliefd voor het leven. Sindsdien kom ik er vaak en halen we hun falafel, overvolle broodjes met een zalige tahinidressing en eigen gepekelde groenten, voor het hele team. Grappig detail: tijdens gesprekken met de eigenaar over recepten en bereidingen ontdekte ik dat hij lang geleden al een restaurant in Antwerpen had. En net in dat restaurant, Lamalo, kwam ik als kind met mijn ouders en at ik altijd, inderdaad, falafel.”

6. Jasper Voet, ex-BÚN, ex-Sail & Anchor (in de opstart van een nieuwe zaak)

Wat: pikante kippenvleugels met trassi

Waar: Fong Mei

Van Arteveldestraat 65, 2060 Antwerpen, fongmei.be

“Ik woonde lange tijd in Antwerpen en ontdekte daar al heel snel de stationsbuurt. Naast Thaise en Vietnamese plekken vind je daar nog steeds heel wat authentieke Chinese restaurants. Fong Mei is misschien wel een van de laatste typische restaurants in de wijk. Een grote zaak met lazy Suzans, de ronddraaiende plateaus in het midden van de tafel, keurig gekleed zaalpersoneel met een eigen stijl en een menukaart zo dik als een bijbel. Fong Mei staat vooral bekend om het aanbod aan dimsums, maar wat mij keer op keer weer naar daar lokt, zijn de kippenvleugels met trassi. Die krokant gefrituurde vleugels en boutjes met het aroma van de gefermenteerde garnalenpasta en echt héél veel chili. Ze zijn zo pikant en kruidig dat je haast bij elke hap een slok ijskoude Chinese pils moet nemen: afzien en genieten kan soms heel dicht bij elkaar liggen. Ik ben blij om weer in het Leuvense te zijn, maar op druilerige of grijze avonden moet ik mezelf inhouden om niet op de trein te springen richting Antwerpen voor mijn favoriete hap.”

7. Maarten Van Essche van Magma

Wat: pizza Sicilia

Waar: De Superette

Guldenspoorstraat 29, 9000 Gent, de-superette.be

“Mijn partner heeft West-Vlaamse roots en telkens wanneer er zich een familiebezoek aandient, gaat er bij mij een lampje branden. Voor mij is het westen van Vlaanderen, alles aan de linkerkant van Mechelen dus, een excuus om een omweg te maken langs een van de zaken van Kobe Desramaults. Mijn liefde voor hem en zijn keuken vindt zijn oorsprong in een bereiding van kreeft en boter. Koken is emotie en zijn gerecht herinnerde me zo hard aan een vakantierecept dat ik zelf maakte met kreeft en vlierbloesem. Ik werd toen verliefd op mijn partner, maar dus ook een beetje op Kobe. Jammer genoeg vertrok die laatste onlangs naar Italië voor een nieuw avontuur en blijft momenteel alleen De Superette in Gent nog even open. Geen kreeft, maar wel de Sicilia, de allerbeste pizza uit de houtoven die ik ooit at en die evengoed de trip waard is. Nog tot november, want dan verdwijnt ook die zaak onherroepelijk.”

8. Joris Gielen van Album

Wat: pasta met inktvis

Waar: Elders

Van Beverenplein 16, 9000 Gent, elders.gent

“De eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat uit eten gaan er minder en minder van komt: een eigen zaak en een gezin vragen nu eenmaal veel tijd en energie van iemand. Uiteraard eten we met het team weleens uit of heb ik een voorkeur qua streetfood en snacks. Maar misschien is dit wel een uitgesproken gelegenheid om mijn favoriete gerecht en locatie te vatten in één persoon. Die boy crush begon ergens in De Superette, maar werd een volwassen liefde tijdens zijn jaren als chef in Alberte. Zonder overdrijven waren alle gangen, alle bordjes altijd perfect in balans, goed bedacht en simpelweg heerlijk. Nu hij eindelijk zijn eigen zaak heeft, moet ik wel spoedig tijd maken om hem, Tom Pauwelyn dus, te bezoeken. Ik hoorde van de collega’s over een fantastische pasta met inktvis en chili die ik niet wil missen.”

9. Kevin Gijsembergt van Fragma

Wat: gebakken kalfshersenen

Waar: Silo’s

Leuvensesteenweg 350, 3190 Boortmeerbeek, silos.be

“Ik eet bijzonder graag de producten en gerechten uit andere tijden. Niet omdat ik overdreven nostalgisch ben, maar ons eigen culinair erfgoed is boeiend en ook nog eens vaak bijzonder lekker. Gebakken kalfshersenen met bruine boter en kappertjes is daar wat mij betreft een perfect voorbeeld van. Een krokante beet, boterzacht vlees met die typische smaak en dan de ronde, nootachtige smaak die botst met de scherpe, vegetale toetsen van de kappertjes. Vroeger een delicatesse en vaak op de menukaart van bistro’s en brasserieën, tegenwoordig een zeldzaamheid en volgens veel mensen wansmakelijk. Bij Silo’s in Boortmeerbeek vind je het gewoon op de kaart tussen andere klassiekers en meer moderne gerechten. Een beetje wat de zaak ook uitstraalt: een industrieel kader met veel beton, stalen stoelen en een heel ongedwongen sfeer, maar een grote, klassieke wijnkaart en heel veel ambacht en vakkennis in zaal en keuken.”

10. Vickey Gurung van Hey Joo

Wat: spicy hotpot

Waar: Pin Grill & Hotpot

Kiekenmarkt 10, 1000 Brussel, facebook.com/pinhotpot

“Iets wat in België weinig mensen kennen, is de hotpot. Die vind je in best veel landen en regio’s in Azië en zijn een hele belevenis. Er komt een vuurtje op tafel met een grote, vaak aardewerken pot met een rijke bouillon. Daarnaast verschijnen er dan allerhande toppings – vlees, vis, noedels, groenten – die je dan zelf toevoegt en laat sudderen. Niet alleen heel erg lekker, maar ook echt een event zoals Vlamingen fondue eten en kunnen beleven. De spicy hotpot van Pin Grill & Hotpot in Brussel is mijn favoriet. Heel authentieke smaken, veel pit en ontgoochelt nooit. Fijn ook dat het een heel laagdrempelige plek is zodat je er ook heen gaat als je niet per se zin hebt in een echte restaurant-ervaring.”

11. Thomas Gellynck van Commotie

Wat: puntzak frietjes

Waar: Auberge du Vert Mont

Rue du Mont Noir 1318, 59299 Boescheppe, vertmont.fr

“Florent Ladeyn zit eigenlijk net in Frankrijk, maar stiekem nog een beetje in Vlaanderen. Ik ken geen andere chef die zo lokaal en puur werkt – er is geen peper of koffie te bespeuren in zijn keuken – en zo veel aandacht en liefde voor het product heeft. Vlak voor ik mijn zaak opende, kluste ik bij hem wat bij. Hij werkt alleen met een menuformule, maar daar zit altijd een puntzak frietjes in. Die zijn in ossenvet gebakken en komen met een crème van kaas en poeder van ajuin. Er is geen betere plek, daar in de Auberge, met zicht op de polders en de natuur, om de lekkerste frieten ter wereld te eten.”

12. Daorung ‘Juen’ Kaenphutsa van Kiss the chef

Wat: fazant

Waar: Orange District by Rock-Fort

Langestraat 17, 8000 Brugge, rock-fort.be

“Rock-Fort is sinds jaar en dag onze favoriete plek om lekker te tafelen. Ondertussen heet het restaurant in Brugge Orange District, maar de basis is nog steeds hetzelfde: een seizoensgebonden keuken met heel veel aandacht voor metier en product. Geen franjes, gewoon een heel degelijke en lichte keuken die elk jaar met z’n tijd lijkt mee te groeien. De chef, Hermes Vanliefde, staat zelf dagelijks mee achter het vuur en dat proef je op de een of andere manier toch. Zijn bereiding van fazant is onwaarschijnlijk goed en lekker. Niet alleen heel sappig en vol smaak, maar ook met de perfecte saus en lekkere garnituur. Nooit ontgoochelend en eigenlijk heel betaalbaar.”

13. Thomas Troupin van Toma

Wat: ramen

Waar: Nouilles Fraîches

Rue de la Régence 10, 4000 Luik, Facebook Nouilles Fraîches

Wil je graag de meest opgemerkte Luikse chef van het moment ontmoeten, dan heb je het meeste kans op een zaterdagmiddag in Nouilles Fraîches. Thomas Troupin is grote fan van deze nochtans bescheiden eetgelegenheid. Werken met de handen vindt hij heel belangrijk. Vandaar ook zijn bewondering voor dit eethuis, waar de artisanale noedels à la minute worden bereid voor ze gedompeld worden in de lekkere huisbouillon met hete peper, gepocheerd spek en koriander. Hij kan blijven kijken naar hoe het eigenaarskoppel de deegstrengen bewerkt. “De plek straalt een geweldige generositeit uit. En dat zeg ik niet alleen omdat de porties, waarvoor je minder dan 10 euro neertelt, zo groot zijn als een slakom. Je vindt hier slechts drie specialiteiten: ramen, gyoza’s en bao (kleine gevulde broodjes die gestoomd worden, red.), maar de toewijding en de zorg waarmee ze klaargemaakt worden zijn indrukwekkend.” Thomas drinkt er graag een Tsingtao-biertje bij, recht uit de drankenkoelkast.

14. Cédric Lansival en Laëtitia Bogais van Boteye

Wat: forelmousse

Waar: Commanderie 7

Commanderie 7, 3792 Sint-Pieters-Voeren, commanderie7.com

“Het is de oudste viskwekerij van België”, signaleert Laëtitia Bogais meteen. De bijbehorende brasserie Commanderie 7 is een heerlijke plek om te vertoeven bij mooi weer, want het terras komt uit op de forellenkweekvijver. Uiteraard kom je hier om forel te eten. Maar vooral om te genieten van “de overheerlijke mousse van gerookte zalm” die wordt geserveerd op toasts, met daarbij gebakken forel en gerookte forel. Op de drankenkaart vind je een keur van ultralokale producten: Val Dieu, Tripel van Aubel of La Loë – een ter plaatse gemaakt bier geserveerd van de tap – en lekkere wijnen, waaronder de silvaner van Arthur Joskin.

15. Laurent Balancy van Pinart le Bistro

Wat: spaghetti al limone

Waar: Mio Posto

Rue Souverain Pont 29, 4000 Luik, mioposto.be

Laurent Balancy, smulpaap en fijnproever tegelijk, is bij wijze van spreken als kind in de stoofpot met varkenspootjes gevallen. De chef, afkomstig uit La Réunion, werkte lange tijd in Brussel, maar is nu bedrijvig in Luik, waar hij zijn favoriete merken en eethuizen heeft gevonden, waaronder Mio Posto, de osteria van Gabriel Caridi. Aan deze plek heeft Laurent een bijzondere herinnering. “Ik was er op een doordeweekse middag, zonder specifieke verwachting, ik wist zelfs niet wat ik zou bestellen, tot een van de koks mij voorstelde de spaghetti al limone van zijn moeder te proeven. Dat heb ik gedaan, ook al was ik niet zo’n liefhebber van dit gerecht. Maar op slag scheen de zon! Het was zo lekker dat ik er nog een portie van bestelde, als nagerecht.”

16. Dominique Aubry van Large Soif

Wat: op houtvuur geroosterd vlees

Waar: Estaminet à la Couronne

Grand-Place 3-5, 1460 Ittre, Facebook Estaminet à la Couronne

Dominique Aubry omschrijft dit eethuis als een toevluchtsoord om te ontsnappen aan de hectische wereld: “Je weet wanneer je er binnengaat, niet wanneer je er buitenkomt. Je ziet er chef Jean-Paul, een indrukwekkende kerel, aan het werk naast een enorme schouw die sfeer geeft aan de zaal. De grillmeester beheerst als geen ander de kunst van het roosteren op gloeiende houtskool. Je kunt er côte à l’os en entrecote eten, maar mijn voorliefde gaat uit naar de pluma, een heel zacht stuk vlees van Iberisch varken.” Als garnituur is er het ongeëvenaarde trio: huisbereide mayonaise, krokante frietjes en kraakverse salade. Een ideale familiebestemming.

17. Gilles Melchior van Melchior

Wat: tarbot op de graat

Waar: La Belle Maraîchère

Sint-Katelijneplein 11A, 1000 Brussel, labellemaraichere.com

“Het was mijn chef bij het Hof van Cleve die me ooit naar een restaurant in Brussel stuurde voor klassieke Franse visbereidingen. Bij La Belle Maraîchère serveert men al drie generaties gerechten met vis- en schaaldieren in een heerlijk klassiek kader. Je vindt er vooral mensen op leeftijd en dat is een goed teken: die generatie weet vaak het beste wat lekker eten is. Als ik er kom, weet men ondertussen al wat ik zal bestellen: gegrilde tarbot op de graat. Die verschijnt dan met een gekookte aardappel, wat broccoli en de beste bearnaisesaus: perfectie. Ook de andere gerechten, zoals een gepocheerde tarbot met aardappelpuree of fricassee van kreeft, zijn onwezenlijk lekker. Helemaal heerlijk is het om er nog in écht Brussels te worden bediend.”

18. Pajtim Bajrami van Château de Mirwart

Wat: ribbetjes

Waar: ’t Russelt

Russelbeekstraat 2, 3590 Diepenbeek, trusselt.com

“Een ex-collega van me, Jarne Geladé, opende een tijd geleden zijn eigen zaak in Diepenbeek. ’t Russelt is een grote brasserie, maar heeft het niveau van een restaurant. Dus eigenlijk heel laagdrempelig qua sfeer en ontvangst, maar op de kaart vind je naast echte klassiekers als steak Rossini en tong à la meunière ook meer moderne creaties. Persoonlijk ga ik er altijd heen voor de spareribs. Er is iets aan de kruiding en bereiding dat ervoor zorgt dat je ze kunt en wilt blijven eten. Soms heb je snel genoeg van gegrilde ribbetjes, is de saus of de lak heel zoet: dat is hier geenszins het geval. Botermals varkensvlees met een licht oosters geïnspireerde afwerking, verslavend lekker. Ze hebben trouwens ook een meer dan uitgebreide wijnkaart, mooi meegenomen.”