Wanneer verandert kookinspiratie in culinaire appropriatie? ‘Als ik een Grieks of Turks gerecht op een minder traditionele manier breng, komt daar reactie op’

In een wereld waar we steeds gevarieerder eten en digitaal recepten met elkaar delen, rijst de vraag waar fascinatie en inspiratie eindigen en culinaire toe-eigening begint.

Eerst en vooral, in je eigen keuken doe je helemaal waar je zin in hebt. Maar daarbuiten is het iets ingewikkelder. Ook binnen de culinaire wereld zien we culturele toe-eigening: elementen van één cultuur, meestal een minderheid­, worden over­genomen door een andere, vaak meer dominante cultuur. Nu zijn beïnvloeding en evolutie onvermijdelijk als het op eten aankomt.

‘Ik kook al niet meer op dezelfde manier als mijn moeder’, vertelt Mounir Toub, Marokkaans-Nederlands docent, auteur en een van de chefs van De Wereldkeuken op Njam!. ‘Smaken veranderen ook, en onze interesse is breder dan ooit. Ik hou van de Marokkaanse keuken, maar ook van de Nederlandse en de Japanse. En ik hou ervan om lekkere dingen te combineren, dus meng ik weleens ras al hanout door stamppot, doe spruiten bij couscous met groenten en heb onlangs wafels van falafel gebakken.’

Stoofvleesaardappelen

Waar doen we dan moeilijk over? ‘Over een supermarkt die courgettes stopt in een ingrediëntenpakket “authentieke tikka massala”, terwijl die niet in het originele recept zitten’, stelt Stijn Deschacht. ‘Of over een Europese auteur die in een Mexicaans kookboek een foto van tarwetortilla’s bij een recept van maistortilla’s zet.’

We zagen de laatste jaren een paar high profile faux pas. De Amerikaanse Alison Roman zag haar recepten voor The Stew en Gentil Lentils viraal gaan, tot ergernis van haar volgers uit Zuidoost-Azië. The Stew bleek gewoon chana massala, een Indische stoofpot, en haar linzen waren niets anders dan dal. Roman sprokkelt likes en verkoopt kookboeken, maar vergeet weleens te vermelden waar ze de mosterd en haar recepten haalt. Ook Jamie Oliver kreeg de wind van voren toen hij Jerk Rice-kruiden uitbracht. Jerk is een kookmethode waarbij gemarineerd, gekruid vlees of kip – en dus geen rijst – langzaam gegrild wordt. Voor mensen uit Jamaica leek het alsof Oliver een zakje kruiden voor ‘Stoofvleesaardappelen’ had uitgebracht. Ronduit bizar.

En het probleem is niet alleen dat Roman en Oliver fouten maken, ze verdienen er bovendien veel geld mee. Jamaicaanse, Indiase of Nepalese chefs hebben geen kookprogramma’s, boekendeals en miljoenen volgers op sociale media. Hun platform is sowieso kleiner. Als mensen (of bedrijven) met een immens publiek dan grote sier maken met hun traditionele gerechten, is dat wrang. En oneerlijk. Iets wat Toub herkent. ‘Mij valt het altijd weer op hoe er tijdens de ramadan plots een hoekje halalproducten wordt ingericht in de supermarkt. Kijk, als die altijd al te koop zijn in die winkel, kan dat. Maar is dat niet zo, dan voelt het als recuperatie en dat is niet oké.’

Simpel

De Irakese Saar Shawkat woont in Amsterdam en vertelde in een interview met Knack Weekend (over haar boek NOOMI) dat het haar irriteert hoe de keukens van het Midden-Oosten allemaal op een hoopje worden gegooid. Hoe alles waar wat za’atar in zit en versierd wordt met granaatappelpitten onder die vlag terechtkomt. ‘Dat zie ik ook vaak’, vertelt Toub. ‘Strooi ergens wat ras al hanout over, en het is een Marokkaanse soep. Zo werkt het dus niet.’ Nogal wat influencers die zich op een ‘exotische’ keuken storten, doen dat met het excuus dat zij het lichter of gezonder maken, wat arrogant is.

Moeten we ons dan beperken tot de keuken waar we mee zijn opgegroeid? Natuurlijk niet. Op de Keuken van Sou-blog van Soumia Aattaoui vind je een brede waaier recepten en ook heel wat fusion-ideeën. ‘Als ik een Grieks of Turks gerecht op een minder traditionele manier breng, komt daar reactie op. Ik begrijp dat. Aan erfgoed raak je niet. Daarom geef ik informatie bij recepten, om zowel de geschiedenis als mijn gedachtegang duidelijk te maken. Ik schrijf er ook nadrukkelijk bij dat het mijn eigen versie is. Ik wil mensen aan het koken krijgen, maar wel met respect voor traditie en authenticiteit.’

Wees nederig

Bronnen vermelden, research doen, respect tonen: culturele toe-eigening voorkom je met nederigheid, denkt Toub. “Uiteraard mag iedereen inspiratie halen uit andere keukens, maar wees eerlijk. Claim het niet, maar erken dat je in de leer bent.” Iemand als de Brits-Egyptische Claudia Roden, die jarenlang research deed naar de keukens rond de Middellandse Zee, schrijft met kennis van zaken over die eetculturen. Ook een zaak als Blanco in Knokke is volgens Stijn De­­schacht een goed voorbeeld. ‘Chef David Cantré laat zich inspireren door Mexicaanse en mediterrane smaken, maar hij heeft kennis van zaken en steekt zijn inspiratie niet weg.’ Het bewustzijn groeit, dat is duidelijk. Jamie Oliver heeft ondertussen culturele toe-eigening-specialisten in dienst om fouten te voorkomen. Misschien hebben zij hem aangeraden om in zijn laatste Italië-kookboek nadrukkelijk de nonna’s en mamma’s in de kijker te zetten. Bravo, Jamie.