Waarom wijnmakers vaak ook olijfolie maken en omgekeerd

Wat heeft olijfolie met wijn te maken? Meer dan je denkt. Ze komen uit dezelfde streken, want olijfbomen en wijnstokken hebben een warm klimaat nodig en gedijen goed in arme grond. Olijfolie proef je ook het best zoals wijn: uit een glas.

Olijfolie wordt doorgaans van lepeltjes geproefd, maar kenners zeggen dat de aroma’s, smaken en textuur van olijfolie het best tot hun recht komen uit een glas. ‘Uit een donker glas’, preciseert Wilma van Grinsven-Padberg, die in Brussel is voor een masterclass over olijfolie. Zij is een gediplomeerd olijfoliesommelier, afkomstig uit Nederland, en mede-eigenaar van de keten Oil & Vinegar. Maar ze is ook een professioneel olijfolieproever, waar je maar liefst vier jaar studie voor nodig hebt.

Ik zeg haar dat donkere, zelfs zwarte glazen ook gebruikt worden door professionele wijnproevers, zodat ze zich niet laten beïnvloeden door de kleur. ‘Dat is voor olijfolie net zo!’ reageert ze. ‘Al gebruiken olijfolieproevers doorgaans een donkerblauw glas. En het glas is meestal anders van vorm dan een wijnglas.’ Het valt mij op dat ze bij het proeven van olijfolie lucht naar binnen zuigt om alle nuances beter waar te nemen, net zoals wijnproevers dat doen. Tijdens ons gesprek zal blijken dat er nog meer overeenkomsten zijn tussen wijn en olijfolie. En dat begint al bij de geschiedenis ervan.

‘De oudste olijfboom ter wereld staat in Kreta’, vertelt Wilma. ‘Men schat dat hij tegen de drieduizend jaar oud is. En hij draagt nog steeds olijven.’ Net zoals wijnstokken zijn olijfbomen oeroude planten die al duizenden jaren bestaan. Vooral voor mensen die in onvruchtbare gebieden woonden, waren ze vaak de enige manier om iets te telen en te verdienen, want zowel wijnstokken als olijfbomen gedijen goed in arme grond. De oudste sporen van olijfbomen werden gevonden in het Midden-Oosten. Daarna verspreidde de olijfoliecultuur zich naar Griekenland en zo verder naar Italië, Frankrijk en Spanje, het traject dat ook onze wijncultuur aflegde. ‘Dat is niet toevallig’, legt Wilma uit. ‘Net zoals de wijnstok gedijt de olijfboom het best in een mediterraan klimaat. Vandaar dat 80% van de wereldproductie van olijfolie nog altijd uit landen rond de Middellandse Zee komt. Spanje is daarbij veruit de grootste producent, dubbel zo groot als de nummer twee, Italië. De grootste consument van olijfolie is dan weer Griekenland.’

Het land moet een geschikt mediterraan klimaat hebben, maar de uiteindelijke kwaliteit hangt van de producent af: ook daarin is olijfolie zoals wijn. Nog een gelijkenis: olijfolie kreeg, net als wijn, een belangrijke plaats in religieuze rituelen. En beide producten werden graag en lovend bezongen door dichters: Homeros omschreef olijfolie als vloeibaar goud. In die tijd was olijfolie overigens geen basisproduct zoals nu, maar een product voor de elite, net zoals wijn. Olijfolie werd toen al beschouwd als heilzaam voor de gezondheid en dat is zo gebleven. Dat verliep anders met wijn: bij de oude Grieken en Romeinen werd het als een gezonde drank beschouwd, maar in onze recente geschiedenis werd steeds meer gewaarschuwd voor de gezondheidsrisico’s ervan, door de alcohol. In de koloniale periode van onze geschiedenis trokken veel Europeanen naar Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland en introduceerden de olijfboom in hun nieuwe thuisland. Zo is het ook met de wijnstok gegaan, zodat olijfolie en wijn vandaag zowel in Europa als in de zogenaamde Nieuwe Wereld geproduceerd worden.

Goedkoop is verdacht

Van wijndruiven bestaan verschillende rassen, van olijven ook: arbequina, cornicabra, hojiblanca, manzanilla en picual uit Spanje, frantoio, leccino, coratina, nocellara en taggiasca uit Italië, koroneiki, kolovi, athinolia en manaki uit Griekenland… ‘Er zijn 2600 verschillende olijfrassen,’ zegt Wilma, ‘maar net zoals er wijn- en tafeldruiven zijn, bestaan er ook olie- en tafelolijven. Van beide zou je olie kunnen maken, maar voor sommige rassen is dat door hun smaak en lage opbrengst niet aangewezen.’ Olijven bestaan maar voor 20 à 25 % uit olie, de rest bestaat uit water en vaste bestanddelen. Net als wijndruiven moeten olijven snel verwerkt worden, anders oxideren ze. Eerst worden ze geperst en gemixt, dan wordt de olie gescheiden van de andere elementen in een centrifuge. Olie van de eerste persing en van koude persing is zuiverder en evenwichtiger van smaak, en wordt in de handel verkocht als ‘extra vierge’. De daaropvolgende kwaliteitscategorie is ‘vierge’.

‘Helaas bestaat er ook fraude met olijfolie’, waarschuwt Wilma. ‘Let vooral op als je verdacht lage prijzen ziet voor zogenaamde extra vierge olijfolie. Het hele proces van olijf tot olijfolie duurt lang en is complex, vandaar dat goede olijfolie nooit echt goedkoop kan zijn. Dat geldt ook voor wijn, niet?’ Interessant om te weten is dat bijna alle olijfolie biologisch is: ‘Olijfbomen zijn sterk en worden weinig bedreigd door plagen, het grootste gevaar is de olijfvlieg. Vandaar dat er in olijfboomgaarden weinig bestrijdingsmiddelen nodig zijn.’ Dat is een groot verschil met wijngaarden, die door allerlei insecten, ziektes en schimmels bedreigd worden.

Wilma wijst erop dat ook voor olijven de voor wijn bekende herkomstbenaming AOP bestaat: Appellation d’Origine Protégée, een term die in andere talen vertaald wordt naargelang het land: ‘Zo’n oorsprongsaanduiding is ook voor olijfolie verplicht: als de olie uit één land komt, moet dat land vermeld worden. Is dat niet het geval, dan gaat het om een mengeling van oliën uit verschillende landen.’ Ook een donkere fles of blik is verplicht: ‘Olijfolie moet afgeschermd zijn van licht, anders gaat de kwaliteit snel achteruit.’ Ze zou nog graag meer wettelijke verplichtingen zien: ‘Een houdbaarheidsdatum is al verplicht. Maar ik zou ook de oogstdatum op de fles willen zien, zoals voor wijn. Dat zou de kans kleiner maken dat je olijfolie van slechte kwaliteit koopt.’

Velen vinden Frankrijk het beste wijnland, maar volgens Wilma geldt dat niet voor olijfolie: ‘Frankrijk heeft niet voldoende olijven om de nodige investeringen te kunnen doen in de productie. Juist omdat Frankrijk wereldberoemd is om zijn wijnen, wordt veel geschikte grond gebruikt voor wijnstokken, zodat er geen plaats overschiet voor olijfbomen. Frankrijk blijft nog altijd vooral een boterland.’ Dat brengt ons bij het gezondheidsvoordeel van olijfolie ten opzichte van boter: ‘Olijfolie bestaat voor het grootste deel uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren en antioxidanten, wat goed is voor hart en bloedvaten en preventief werkt tegen kanker.’

Ik wil nog weten of het veilig is om olijfolie te gebruiken op hoge temperaturen: ‘Onderzoek heeft aangetoond dat extra vierge olijfolie de meest geschikte en veiligste olie is voor bakken en braden. Maar je blijft best onder de 180 graden, hoger is voor geen enkele olie goed. Wel vind ik het zonde om dure olijfolie voor warme bereidingen te gebruiken. Ik gebruik daar zelf een goedkopere vierge olie voor, en een betere extra vierge voor koude bereidingen.’

‘Dat is dan toch een verschil met wijn’, zeg ik haar. Ik drink namelijk even goede wijn bij warme en bij koude bereidingen.