Vegetarische chef Anna Jones: ‘Ik wil mensen leren koken op gevoel’

Wil je goeddoen voor de aarde? Eet dan vaker plantaardig. Na drie kookboeken waarin ze lezers met kleurrijke en smakelijke recepten verleidde tot het eten van minder vlees en vis, schrijft vegetarische chef Anna Jones in Eén pan, plaat, planeet voor het eerst expliciet over de invloed van plantaardig eten op de planeet. “Eten is een makkelijke en snelle manier om een positieve impact te hebben.”

We spreken Anna Jones in haar huiskamer in Hackney, Oost-Londen, waar we binnen kijken via haar computercamera. Ze heeft net haar vijfjarige zoontje Dylan voor het eerst terug naar school gebracht nadat de scholen in Groot-Brittannië twee maanden gesloten waren. ‘Het was gezellig samen’, zegt Anna. ‘Ik zal hem missen. Maar een rustig gesprek als dit was niet mogelijk geweest zolang hij thuis was’, lacht ze.

‘Over hoe onze manier van eten de wereld kan veranderen’: met deze ondertitel maak je meteen duidelijk dat dit boek anders is dan je vorige. Waarom kies je ervoor om eten en klimaatverandering nadrukkelijk aan elkaar te linken?

‘Het is bijna vijf jaar geleden dat mijn vorige boek verscheen. In die periode ben ik bewuster geworden van de urgentie van het klimaatprobleem. En ik ben niet alleen. Ik merk dat het publiek er meer voor openstaat: mensen willen hun gewoonten aanpassen, maar ze weten niet altijd hoe. Tijdens het schrijven van dit boek heb ik een stapel rapporten over klimaat en landbouw gelezen. Ik verwacht niet dat iedereen zo’n droge literatuur doorworstelt, dus heb ik deze kennis in hapklare brokjes verweven tussen mijn recepten. Dat was een uitdaging: recepten schrijven is mijn tweede natuur, wetenschappelijke data verwerken allerminst. Smaken, texturen en ingrediënten: dat zijn de bouwstenen van mijn brein. Dit boek rukte me uit mijn comfortzone.’

Ben je bang dat je op weerstand van lezers zult stuiten door een standpunt in te nemen?

‘Het voelt niet echt comfortabel om mensen te zeggen wat ze moeten doen. Ik heb dat lange tijd niet willen doen. Intussen ben ik gegroeid als schrijver en als mens, en ik voel me nu zelfverzekerd genoeg om deze boodschap naar buiten te brengen. Ik wil vooral duidelijk maken dat eten een makkelijke en snelle manier is om positieve impact te hebben. Wat ik voorstel is: verander wat binnen jouw mogelijkheden ligt. Ik ben me er absoluut van bewust dat niet iedereen dezelfde opties heeft: veel mensen hebben het moeilijk, zijn hun job verloren door de crisis of hebben financiële stress. Bewuste eetkeuzes maken is een privilege: daarom is het des te belangrijker dat diegenen die dat privilege hebben, dit ter harte nemen. Aan de andere kant zijn mijn principes van minder afval en minder energie gebruiken tijdens het koken ook goed voor je huishoudbudget: door alles in één pan te maken, bespaar je water en elektriciteit. Door alles op te gebruiken wat je koopt, kun je langer verder met je boodschappen.’

In je vorige boeken gebruikte je vaak kokosmelk of een avocado – ingrediënten die welkom zijn in een plantaardige keuken omdat ze een extra smaaklaag of een romige textuur toevoegen. Heeft deze sterkere focus op het klimaataspect van voedsel je ingrediëntenlijst veranderd?

‘Ik probeer deze exotische ingrediënten inderdaad als iets bijzonders te zien. Ze belanden nog in mijn gerechten, maar niet meer dagelijks. In mijn eerste boek zul je veel meer recepten met avocado terugvinden: nu heb ik ze enkel nog in huis als ze uit Europa komen. Bij andere ingrediënten let ik erop dat ze met de boot worden vervoerd en niet worden ingevlogen. De seizoenen waren altijd al mijn leidraad bij het koken, maar zijn dat nu nog meer geworden: ik probeer te ontdekken wat de Britse boeren voor mij in petto hebben op elk moment van het jaar.’

Je hebt voor de vierde keer een dik boek vol nieuwe vegetarische recepten bedacht. Waar blijf je de inspiratie halen?

‘In pre-covidtijden kreeg ik ideeën door te reizen, uit eten te gaan of door samen te koken met andere chefs. Maar dit jaar viel dat allemaal weg. De inspiratie voor dit boek putte ik uit het banale – maar daardoor erg bruikbare – feit dat ik net zoals iedereen met jonge kinderen elke avond rond halfzes een maaltijd op tafel moest zetten, zonder te veel gedoe, met zo min mogelijk afwas achteraf. Ik redde me met wat er in huis was: daardoor heb ik een boek geschreven met heel flexibele recepten. Ik geef vaak mee door wat je een bepaald ingrediënt kunt vervangen of deel recepten zonder strikte hoeveelheden voor bijvoorbeeld broccoli of tomaten: zo kun je een handvol tomaten of een halve broccoli opwerken. Ik probeer mensen weg te leiden van het strikt volgen van een recept en help hen te leren koken op gevoel.’

Wat ga je vanavond klaarmaken?

‘Omdat mijn zoontje opzag tegen zijn eerste schooldag, wil ik er een feestelijk moment van maken als hij straks thuiskomt. Hij is best een kieskeurige eter. Mijn vrienden waren enorm opgelucht toen ze dat ontdekten: ze waren bang dat hij spontaan zou vragen om een spirulinashotje ’s ochtends. (lacht) Ik ga nu al wat pizzadeeg maken zodat we vanavond samen pizza kunnen bakken. Want hoeveel groene groenten ik ook klaarmaak, pizza is en blijft zijn lievelingseten. We hebben in de tuin een kleine draagbare pizzaoven op gas: het is altijd een feestje als we die in gang steken.’