Van broodje tot pickles: drie chefs over hun beste hamburgers

Wie?

Tap Out is het burgerproject van het team achter restaurant Camino. Tijdens de eerste lockdown besloten chefs David en Ceriel Copmans hun menu volledig aan de kant te schuiven en burgers te bakken. De inspiratie was er al langer – de broers zijn dol op fastfood – en de coronacrisis zorgde voor een stroomversnelling.’

Inspiratie?

‘Mijn ultieme burger is de Giant van Quick’, vertelt David. ‘Bij het ontwikkelen van onze burger wilden we een vergelijkbare umamibom nastreven.’ ‘Natuurlijk wel met goede en lokale ingrediënten, daar staan we met Camino voor en dat willen we niet overboord gooien omdat het om een burger gaat’, vult zijn vrouw en medezaakvoerder Lynn Schevelenbos aan.

Bun

‘De zoektocht naar voorgemaakte broodjes draaide op niets uit’, aldus David. ‘Gelukkig is onze vader bakker: hij hielp ons om ons eigen burgerbroodje te ontwikkelen.’ Wat buiten kijf stond: het broodje moest een potato bun zijn. ‘Het recept dat we nu gebruiken is op basis van zoete aardappel, wat nog lekkerder smaakt dan gewone aardappel. En zonder sesamzaadjes: de smaak daarvan past wat mij betreft niet bij een burger.’

Patty

‘Het vlees malen doen we zelf. We kopen het vlees aan bij een bedrijf gespecialiseerd in rundvlees van Baskische melkkoeien met het Txogitxu-label, op gras gevoederd en met een lang leven achter de rug. Het vlees dat in onze burgers terechtkomt is van koeien tussen zes en twintig jaar oud. We hebben samen met de slager gezocht naar de beste stukken die samen het ultieme vetpercentage hebben zodat je een sappige patty kunt bakken.’

Pickle

‘Ik heb in de horecagroothandel alle verschillende potten augurken gekocht die ik kon vinden’, aldus David. ‘Die van het Belgische merk Camp’s bleken mijn favoriet. Ik ben tijdens de lockdown zelf naar Oudenaarde gereden waar de zaakvoerder eigenhandig een aantal grote potten voor ons heeft gevuld.’ (lacht)

Saus

‘Onze saus is gebaseerd op de saus van een Giant. Die is op zijn beurt weer geïnspireerd op een thousand island-dressing, een klassieke Amerikaanse burgersaus met mosterd, ketchup, mayonaise en ui.’

De rest

Verder vind je tussen de burger van Tap Out nog fijngehakte rode ui en ijsbergsla. ‘We kozen bewust niet voor uiringen’, legt Lynn uit. ‘Als je in zo’n ring bijt, trek je die tussen de burger uit. Bij fijngehakte ui heb je dat ongemak niet.’

Veggie optie

Bij Tap Out krijg je een smeuïge gegrilde aubergine tussen je bun als je kiest voor de veggie optie. De aubergines worden eerst gegrild op de barbecue en dan geglaceerd in een huisgemaakte barbecuesaus.

Muntstraat 4, 2000 Antwerpen. instagram.com/tapoutantwerp

Wie?

Pieter Clement is de chef van voormalig restaurant Lunapark in Veurne. ‘Het idee van een eigen hamburgerzaak speelt al langer: in Lunapark kookte ik op gastronomisch niveau, daardoor bereik je per definitie een select publiek. Iets koken wat toegankelijk is voor iedereen vind ik een inspirerend idee: zo is Studio Pickle Pickle geboren.’

Inspiratie?

‘Toen we zaten te broeden op dit plan, hebben we een resem trips ondernomen in het teken van burgers proeven: naar Amsterdam voor The Beef Chief en naar Kopenhagen voor Gasoline Grill.’

Bun

‘Een hamburger moet licht zijn: je moet zin hebben om er nog een te eten. Daarom maken we een potato bun: we poffen aardappelen in de oven, malen die fijn en vermengen die puree in het deeg. We smeren het broodje zodra het uit de oven komt in met geklaarde boter voor een extra smaakboost.’

Patty

‘We grillen op open vuur, voor een rokerige smaak. De zoektocht naar het juiste vlees was een werk van lange adem. Het besluit viel op 50% bavet en 50% brisket om zo een ratio van 80% vlees en 20% vet te bereiken. Vet zorgt voor smaak én sappigheid.’

Saus

‘We willen saus op basis van groenten en experimenteren met gerookte aubergines en tomatenjam.’

Pickle

‘We leggen onze augurken zelf in. Het smaakprofiel wordt zoetzuur. Het mag niet té zoet worden.’

De rest

‘Wat zoete ui, krokante sla en kaas. Soms is dit een sneetje kaas, soms maken we een kaascrème. American cheese is de beste smeltkaas, maar we staan niet achter industrieel bewerkte kaas: daarom doen we het zelf. Voor de crème draaien we een lokale kaas glad met een biertje zoals Papegaei van Brouwerij Verstraete. Als we een bacon-cheeseburger serveren, komt er nog een plakje op hout gerookt spek bovenop.’

Veggie

‘Voor de veggieburger wil ik experimenteren met fermentatie op basis van koji. Het lijkt me leuk om af en toe iets anders uit te proberen: zo is een onion bhaji (een gefrituurde krokante beignet van ui, met een laagje kikkererwtenmeel) met een lekkere kruidenmayonaise heerlijk tussen een burger.’

Ooststraat 25, 8630 Veurne. instagram.com/studiopicklepickle

Wie?

Tap Out is het burgerproject van het team achter restaurant Camino. Tijdens de eerste lockdown besloten chefs David en Ceriel Copmans hun menu volledig aan de kant te schuiven en burgers te bakken. De inspiratie was er al langer – de broers zijn dol op fastfood – en de coronacrisis zorgde voor een stroomversnelling.’

Inspiratie?

‘Mijn ultieme burger is de Giant van Quick’, vertelt David. ‘Bij het ontwikkelen van onze burger wilden we een vergelijkbare umamibom nastreven.’ ‘Natuurlijk wel met goede en lokale ingrediënten, daar staan we met Camino voor en dat willen we niet overboord gooien omdat het om een burger gaat’, vult zijn vrouw en medezaakvoerder Lynn Schevelenbos aan.

Bun

‘De zoektocht naar voorgemaakte broodjes draaide op niets uit’, aldus David. ‘Gelukkig is onze vader bakker: hij hielp ons om ons eigen burgerbroodje te ontwikkelen.’ Wat buiten kijf stond: het broodje moest een potato bun zijn. ‘Het recept dat we nu gebruiken is op basis van zoete aardappel, wat nog lekkerder smaakt dan gewone aardappel. En zonder sesamzaadjes: de smaak daarvan past wat mij betreft niet bij een burger.’

Patty

‘Het vlees malen doen we zelf. We kopen het vlees aan bij een bedrijf gespecialiseerd in rundvlees van Baskische melkkoeien met het Txogitxu-label, op gras gevoederd en met een lang leven achter de rug. Het vlees dat in onze burgers terechtkomt is van koeien tussen zes en twintig jaar oud. We hebben samen met de slager gezocht naar de beste stukken die samen het ultieme vetpercentage hebben zodat je een sappige patty kunt bakken.’

Pickle

‘Ik heb in de horecagroothandel alle verschillende potten augurken gekocht die ik kon vinden’, aldus David. ‘Die van het Belgische merk Camp’s bleken mijn favoriet. Ik ben tijdens de lockdown zelf naar Oudenaarde gereden waar de zaakvoerder eigenhandig een aantal grote potten voor ons heeft gevuld.’ (lacht)

Saus

‘Onze saus is gebaseerd op de saus van een Giant. Die is op zijn beurt weer geïnspireerd op een thousand island-dressing, een klassieke Amerikaanse burgersaus met mosterd, ketchup, mayonaise en ui.’

De rest

Verder vind je tussen de burger van Tap Out nog fijngehakte rode ui en ijsbergsla. ‘We kozen bewust niet voor uiringen’, legt Lynn uit. ‘Als je in zo’n ring bijt, trek je die tussen de burger uit. Bij fijngehakte ui heb je dat ongemak niet.’

Veggie optie

Bij Tap Out krijg je een smeuïge gegrilde aubergine tussen je bun als je kiest voor de veggie optie. De aubergines worden eerst gegrild op de barbecue en dan geglaceerd in een huisgemaakte barbecuesaus.

Muntstraat 4, 2000 Antwerpen. instagram.com/tapoutantwerp

Wie?

Rambo Burger is een samenwerking tussen de Brusselse horecaondernemers John Prigogine en Xavier Chen van restaurant Old Boy en Sadri Rokbani van brunchzaak Chez Franz, de bistro Chez Richard en de wijnbar Tortue. De andere twee oprichters zijn het creatieve duo Vincent Losson en Olivier Gillard van het grafische bureau BOLDATWORK.

Inspiratie?

Los Angeles, zo vat John Prigogine het samen. ‘Ik reisde er vaak heen toen ik nog in de filmsector werkte en ben mijn hart verloren aan de burgercultuur. Toen ik in Silverlake een burger at bij Burgers Never Say Die was ik verkocht. Een simpele cheeseburger met een potato bun en een smashburger ertussen. Zo lekker.’

Bun

‘Bij gourmetburgers zie je vaak een briochebroodje’, vertelt John. ‘Zo’n zoet melkbroodje is lekker maar rijk. Een Amerikaanse burger wordt gemaakt met een potato bun: dat lijkt op een brioche, maar is met aardappelzetmeel of geplette aardappel gemaakt en daardoor veel lichter.’

Patty

Bij Rambo worden smashburgers geserveerd: het vlees wordt in een balletje gerold en op de hete plancha gelegd. Vervolgens wordt de gehaktbal platgeduwd tot een dun lapje. De sappen en het vet die vrijkomen beginnen te karamelliseren: je krijgt een bruingebakken burger met

krokante randjes die binnenin toch lekker sappig is. ‘We gebruiken Black Angus omdat het vlees van dit rund zeer vet is’, legt Sadri uit.

Saus

Op de cheeseburger van Rambo krijg je het magische sauzentrio: ketchup, mayonaise en mosterd. Hiervoor hebben ze een knijpbus met drie teutjes. ‘Voor de ketchup kozen we voor de iconische ketchup van Heinz’, vertelt John. ‘Ook de mosterd is een Amerikaanse klassieker: French’s, een zoete mosterd.’ Er is ook de ‘special’ burger met ‘special sauce’, gebaseerd op de saus van een Big Mac.’

Pickle

Geen augurk, maar een paar plakjes fijn geschaafde komkommer die worden gemarineerd in een zoetzure pekel.

De rest

Als je een burger bestelt bij Rambo, ligt er altijd een plakje kaas op. ‘De kaas is geen oude cheddar of een andere verfijnde keuze,’ lacht John, ‘maar wel ordinaire Amerikaanse kaas. Voor een burger gaat er niets boven deze plakjes industriële kaas die razendsnel smelten en het perfecte mondgevoel hebben.’ Tussen de burger zit ook zoete, rauwe witte ui en fijngehakte ijsbergsla.

Veggie

‘Het ultieme doel: een burger die we net als een smashburger konden platduwen en een krokant randje geven. Dus geen malse hap zoals een geroosterde portobello of een stuk avocado. Toen we de beyond burger proefden waren we verkocht: het was absurd hoe erg de smaak en textuur van deze burger, gemaakt van erwteneiwitten, lijkt op rundvlees.’

Washingtonstraat 7, 1050 Elsene. instagram.com/ramboburger

Wie?

Pieter Clement is de chef van voormalig restaurant Lunapark in Veurne. ‘Het idee van een eigen hamburgerzaak speelt al langer: in Lunapark kookte ik op gastronomisch niveau, daardoor bereik je per definitie een select publiek. Iets koken wat toegankelijk is voor iedereen vind ik een inspirerend idee: zo is Studio Pickle Pickle geboren.’

Inspiratie?

‘Toen we zaten te broeden op dit plan, hebben we een resem trips ondernomen in het teken van burgers proeven: naar Amsterdam voor The Beef Chief en naar Kopenhagen voor Gasoline Grill.’

Bun

‘Een hamburger moet licht zijn: je moet zin hebben om er nog een te eten. Daarom maken we een potato bun: we poffen aardappelen in de oven, malen die fijn en vermengen die puree in het deeg. We smeren het broodje zodra het uit de oven komt in met geklaarde boter voor een extra smaakboost.’

Patty

‘We grillen op open vuur, voor een rokerige smaak. De zoektocht naar het juiste vlees was een werk van lange adem. Het besluit viel op 50% bavet en 50% brisket om zo een ratio van 80% vlees en 20% vet te bereiken. Vet zorgt voor smaak én sappigheid.’

Saus

‘We willen saus op basis van groenten en experimenteren met gerookte aubergines en tomatenjam.’

Pickle

‘We leggen onze augurken zelf in. Het smaakprofiel wordt zoetzuur. Het mag niet té zoet worden.’

De rest

‘Wat zoete ui, krokante sla en kaas. Soms is dit een sneetje kaas, soms maken we een kaascrème. American cheese is de beste smeltkaas, maar we staan niet achter industrieel bewerkte kaas: daarom doen we het zelf. Voor de crème draaien we een lokale kaas glad met een biertje zoals Papegaei van Brouwerij Verstraete. Als we een bacon-cheeseburger serveren, komt er nog een plakje op hout gerookt spek bovenop.’

Veggie

‘Voor de veggieburger wil ik experimenteren met fermentatie op basis van koji. Het lijkt me leuk om af en toe iets anders uit te proberen: zo is een onion bhaji (een gefrituurde krokante beignet van ui, met een laagje kikkererwtenmeel) met een lekkere kruidenmayonaise heerlijk tussen een burger.’

Ooststraat 25, 8630 Veurne. instagram.com/studiopicklepickle

Wie?

Tap Out is het burgerproject van het team achter restaurant Camino. Tijdens de eerste lockdown besloten chefs David en Ceriel Copmans hun menu volledig aan de kant te schuiven en burgers te bakken. De inspiratie was er al langer – de broers zijn dol op fastfood – en de coronacrisis zorgde voor een stroomversnelling.’

Inspiratie?

‘Mijn ultieme burger is de Giant van Quick’, vertelt David. ‘Bij het ontwikkelen van onze burger wilden we een vergelijkbare umamibom nastreven.’ ‘Natuurlijk wel met goede en lokale ingrediënten, daar staan we met Camino voor en dat willen we niet overboord gooien omdat het om een burger gaat’, vult zijn vrouw en medezaakvoerder Lynn Schevelenbos aan.

Bun

‘De zoektocht naar voorgemaakte broodjes draaide op niets uit’, aldus David. ‘Gelukkig is onze vader bakker: hij hielp ons om ons eigen burgerbroodje te ontwikkelen.’ Wat buiten kijf stond: het broodje moest een potato bun zijn. ‘Het recept dat we nu gebruiken is op basis van zoete aardappel, wat nog lekkerder smaakt dan gewone aardappel. En zonder sesamzaadjes: de smaak daarvan past wat mij betreft niet bij een burger.’

Patty

‘Het vlees malen doen we zelf. We kopen het vlees aan bij een bedrijf gespecialiseerd in rundvlees van Baskische melkkoeien met het Txogitxu-label, op gras gevoederd en met een lang leven achter de rug. Het vlees dat in onze burgers terechtkomt is van koeien tussen zes en twintig jaar oud. We hebben samen met de slager gezocht naar de beste stukken die samen het ultieme vetpercentage hebben zodat je een sappige patty kunt bakken.’

Pickle

‘Ik heb in de horecagroothandel alle verschillende potten augurken gekocht die ik kon vinden’, aldus David. ‘Die van het Belgische merk Camp’s bleken mijn favoriet. Ik ben tijdens de lockdown zelf naar Oudenaarde gereden waar de zaakvoerder eigenhandig een aantal grote potten voor ons heeft gevuld.’ (lacht)

Saus

‘Onze saus is gebaseerd op de saus van een Giant. Die is op zijn beurt weer geïnspireerd op een thousand island-dressing, een klassieke Amerikaanse burgersaus met mosterd, ketchup, mayonaise en ui.’

De rest

Verder vind je tussen de burger van Tap Out nog fijngehakte rode ui en ijsbergsla. ‘We kozen bewust niet voor uiringen’, legt Lynn uit. ‘Als je in zo’n ring bijt, trek je die tussen de burger uit. Bij fijngehakte ui heb je dat ongemak niet.’

Veggie optie

Bij Tap Out krijg je een smeuïge gegrilde aubergine tussen je bun als je kiest voor de veggie optie. De aubergines worden eerst gegrild op de barbecue en dan geglaceerd in een huisgemaakte barbecuesaus.

Muntstraat 4, 2000 Antwerpen. instagram.com/tapoutantwerp