Kombucha, schrubs of geïnspireerde ‘wijn’: twee sommeliers vertellen hoe ze alcoholvrije pairings naar een hoger niveau tillen
Wie vandaag op restaurant gaat, vindt heel wat non-alcoholische alternatieven op de kaart, onder andere bij sterrenzaak het Zilte en Hop Gastrobar. Wij spraken met de sommelier en de chef over hun ambitieus alcholvrij aanbod.
Aaron Moeraert, sommelier van het Zilte: ‘Ik doe aan vi-no-fication’
‘Als je in een driesterrenzaak komt dineren, dan verwacht je een driesterrenbeleving, ook als je geen alcohol drinkt. Onze klant moet kunnen drinken wat hij graag drinkt, er mag geen stijlbreuk zijn. En dus kiezen wij de alternatieven dan ook met veel zorg en creativiteit.’
‘Voor bij het aperitief en het dessert werken we met mocktails en schrubs, maar ik vind die alternatieven vaak te zoet om bij een hartig berecht te serveren. De fruit- en groentensappen die vroeger werden aangeboden, vind ik dan weer te zwaar. Dat is eten en drinken tegelijk, en te verzadigend bij een gerecht. Daarom maken we een aantal drankjes zelf.’
‘Vandaag staat er bijvoorbeeld een helder tomatenwater met dashi en witte soja op de kaart. In diezelfde stijl maken we soms ook komkommer- en andere waters. Wij werken ook samen met Natalie Schrauwen van Bron, die voor ons kombucha’s maakt. Zij werkt ongepasteuriseerd, wat heel pure aroma’s oplevert. Het fijne is dat we inspraak hebben en dus een gefermenteerde botanische thee kunnen serveren die echt bij onze menu past. Ook de alcoholvrije spirits van Opius zijn interessant om mee aan de slag te gaan.’
Inspiration Chardonnay
‘Daarnaast ben ik een eigen project opgestart rond witte en rode Bourgogne. Ik noem het liever geen alcoholvrije wijn, maar doopte het Inspiration Chardonnay en Inspiration Pinot Noir. Ik vertrek van een alcoholvrije wijn, en zoek de aromaten bij elkaar om de smaak dichter bij een echte op hout gerijpte wijn te brengen. De collega’s en de klanten zijn enthousiast.’
‘Ik werk nu aan een Inspiration Nebiollo en een Chenin Blanc. Uit druiven wijn maken heet vinification, ik noem wat ik doe vi-no-fication. Het wordt ook visueel gebracht als een klassieke wijn, met een tire bouchon aan de tafel en nu moet ik soms nadrukkelijk melden dat mijn mensen aandachtig moeten zijn bij het bijschenken, omdat er ook non-alcoholische drinkers zijn en je het verschil niet meer zien.’
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Bram Verbeken, chef van Hop Gastrobar in Leuven: ‘Wij serveren geen alcoholvrije drankjes die je gewoon in de supermarkt koopt’
‘Ik ben opengegaan in februari 2018. Toen merkten we amper dat Tournée Minérale bestond. Maar een jaar later konden we er al niet meer naast kijken. Dry January is er intussen bijgekomen en wij zien nu het hele jaar dat er veel minder gedronken wordt. Water is bij ons inbegrepen in het menu, maar de vraag naar non-alcoholische alternatieven is geëxplodeerd. Tijdens de lunch serveer ik soms amper alcohol en bij het diner is er aan elke tafel wel iemand die niet drinkt.’
‘Wij bieden ook geen wijn- of bier-arrangementen meer, maar suggereren bij elk gerecht een bijpassende wijn, bier én een alternatief. Bier is populair bij onze klanten, het restaurant heet dan ook Hop. Het aanbod aan alcohol vrij bier is de de laatste jaren kwalitatief stevig verbeterd, ook dat van kleine brouwerijen. We serveren vandaag leuke IPA’s van bijvoorbeeld Vicaris.’
‘Alle andere non-alcoholische alternatieven maken we zelf. Bij het aperitief serveren we een uiteraard mocktail. Ik maak elke dag kombucha, schrub en kvas. Omdat kombucha gefermenteerd is, is niet iedereen fan. Gaandeweg ben ik gaan experimenteren met schrubs, een drankje op basis van azijn, fruit en suiker, met mineraalwater. Ik werk ook veel met kvas, een siroop die wordt gemaakt op basis van zuurdesembrood-starter.
Eigen toets
‘Door alles zelf te maken, kan ik er een eigen toets aan geven. Dat kost tijd en inspanning, maar als chef vind ik het een interessante uitdaging om te zoeken naar gebalanceerde combinaties die uitstekend bij onze gerechten passen. Het is ook fijn dat wat wij serveren niet in de lokale supermarkt te krijgen is. Op restaurant gaan is toch een feest, en daar hoort een beetje exclusiviteit bij. En ja, er zit voor ons ook een financieel aspect aan.’
‘Voor de klant gaat het om de beleving, je wil genieten van je avond op restaurant en niet stilstaan bij het feit dat je geen alcohol drinkt. Ik maak altijd een rode en een witte kombucha bijvoorbeeld, en serveer die in een wijnglas.’
‘Dat er minder alcohol wordt gedronken lijkt me onomkeerbaar, dus moeten we ons als sector aanpassen. Anderzijds denk ik dat alcohol nooit echt zal verdwijnen. Als ik thuis kook, doe ik dat niet op detzelfde manier als in mijn restaurant. Thuis gebruik ik olijfolie, in het restaurant veel boter. Want uit eten gaan is een feest en dan mag het iets meer zijn. Ik vermoed dat het met alcohol ook zo zal gaan. Mensen drinken minder, maar maken op restaurant sneller een uitzondering..’
Lees ook: Schol zonder alcohol: 8 restaurants met een uitstekende alcoholvrije kaart
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
