Ongegaard, fijn versneden rundvlees, ofwel rundertartaar, is een vaste waarde in de bistrokeuken. Maar ook andere restaurants geven het gerecht graag een plek op de kaart.
—Vlaanderen
Café Service
De transformatie van buurtcafé tot hippe eetplek zorgde voor een kleine schok in de wijk aan Berchem Station. ‘De Stanny’ was een begrip voor jong en oud en zorgde voor veel gezelligheid en verbinding in de buurt. Gelukkig brengt Café Service een sfeer die niet veel van die oorspronkelijke kroeg afwijkt, maar met een andere invulling van de keuken. Op de kaart vind je eenvoudige gerechten als oesters, huisgemaakte kroketten en charcuterie, maar ook volwaardigere gerechten als gevulde pasta of mosseltjes in rijke jus. Een versie van de steak tartare heeft een vaste stek op de menukaart van deze buurtbistro. Geen vast recept, maar naargelang het aanbod wordt er gewisseld tussen rund, kalf en zelfs lamsvlees.
Stanleystraat 1, 2018 Antwerpen. cafe-service.be
Jacobin
Carl Van Oyen is een man van de late roeping. Pas op zijn 29ste besloot hij zijn passie te volgen en in de keuken te gaan werken – wijsheid komt met de jaren. Na passages bij De Karmeliet en Septime in Parijs, was het tijd voor een eigen plek. Jacobin valt op dankzij het bijzondere interieur en een menukaart die jouw honger en smaak volgt: een hoofdgerecht met wat brood of een selectie kleinere bereidingen om te delen met de tafel, alles kan. Zowel boeiende combinaties als meer klassieke recepten komen voor in het aanbod, de steak tartare is in de laatste categorie een zekerheid. Bij Jacobin wordt die vers gemalen (je kunt de vleesmolen in de keuken horen draaien) en geserveerd met pittige augurk en een romige, rijke ansjovismayonaise.
Predikherenstraat 13, 8000 Brugge. jacobin-brugge.be
Furbetto
Furbetto betekent ‘wijsneus’ of ‘deugniet’ in het Italiaans. In zekere zin passen de twee heren achter Furbetto, Jasper Voet en Gust Vanderwaeren, wel een beetje in dat plaatje. Hoe ze hun versie van de Italiaanse keuken brengen, getuigt van branie. Want in plaats van de zoveelste klassieker in een Vlaams jasje te hijsen, passen ze de filosofie en instelling van de Italiaanse gastronomie toe op de producten die hier voorhanden zijn. De ene keer eenvoudige groentebereidingen met een bijzonder accent, een andere keer een pientere combinatie van ingrediënten. De focaccia uit eigen keuken is wel authentiek en past perfect bij hun seizoensgebonden versie van de rundertartaar. Die komt de ene keer met ansjovisboter en toast, een ander keer met rauwe champignons en pikante olie. Omdat ook een klassieke bereiding af en toe mag variëren.
Naamsesteenweg 213, 3001 Heverlee. furbetto.be
Terminus
Ken uw klassiekers. Het is een uitdrukking die zonder gêne boven de deur van restaurant Terminus zou mogen worden opgehangen. De zaak is een instituut en al sinds jaar en dag een culinair bedevaartsoord voor wie graag en lekker eet. Enerzijds komen mensen voor de gigantische en spannende wijnkaart – eigenaar Pieter Verheyde was lang sommelier van Hof van Cleve – anderzijds voor al het lekkers dat de Frans-Belgische bistrokeuken te bieden heeft. Van wulken en gebakken kalfslever tot vol-au-vent en wilde paling meunière. De steak tartare wordt zoals alles hier puur en rechtdoorzee gepresenteerd: mooi geportioneerd met een eierdooier en enkele zure en pittige condimenten.
Calicannesteenweg 16, 8978 Watou. terminus.be
MaisonColette
Maison Colette van chef Thijs Vervloet was jarenlang onlosmakelijk verbonden met domein De Vijvers in Averbode. Begin dit jaar keerde hij terug naar zijn roots in Westerlo. Daar vind je vandaag zijn Maison Colette in wat je zonder overdrijven een paleis mag noemen. Het concept van de zaak is nagenoeg onaangeroerd gebleven. Vervloet is best klassiek – hij verwijst soms nog naar de oerchef Escoffier – en dat merk je op de menukaart. In het degustatiemenu is er ruimte voor meer hedendaagse creaties, maar op de kaart met losse gerechten herken je de voorliefde voor die klassieke bereidingen. Tarbot met spinazie, Bressekip en pomme moscovite zijn slechts enkele voorbeelden. Ook een versie van de rundertartaar ontbreekt niet: een timbaaltje van kalfsvlees en bloemkool wordt afgewerkt met een mooie portie kaviaar.
De Trannoyplein 17, 2260 Westerlo. maison-colette.be
Wannes Raps
Wannes Raps is de ongebonden levensgenieter die in het leven werd geroepen door Ernest Claes en later ook verscheen in de tv-reeks Wij, Heren van Zichem. De figuur komt tragisch aan zijn einde na een laatste jenever in, echt waar, de Schaffensestraat 17. Logisch dus dat Erwin Bruyninckx zijn restaurant de naam gaf van deze literaire volksfiguur. Bij Wannes Raps eet en drink je wat Bruyninckx zelf hoopt te vinden op de menukaart van een restaurant: eerlijke gerechten met een duidelijk plan en correcte uitvoering, al dan niet met een exotische invloed. Zo komt de pepersteak met hashed browns en staat er sesamijs bij de desserts. Maar ook vaste waarden, zoals de steak tartare met frietjes, krijgen hier een podium. Bij Wannes Raps wordt die gemaakt van bavette van oude melkkoeien, wat de smaak en de structuur ten goede komt.
Schaffensestraat 17, 3290 Diest. wannesraps.be
—Brussels Gewest
Les PetitsOignons
Bij Les Petits Oignons blijft de steak tartare Belgisch tot in de puntjes, inclusief de augurk. Het lendenstuk van Blanc Bleu wordt fijn gemalen en op klassieke wijze op smaak gebracht: mosterd, kappertjes, ketchup, worcestersaus, eidooier, arachideolie, ui, peterselie… Geserveerd zoals het hoort: met frieten gebakken in ossevet, gemengde sla en pickles. Deze vaste waarde op de Zavel sinds 1986 is een brasserie van de oude stempel waar Belgisch comfortfood serieus genomen wordt. Vandaag waken Thomas Fischer en Tania Guillet hier over het DNA van het huis.
Regentschapsstraat 25, 1000 Brussel. restaurant-petits-oignons-bruxelles.be
Correspondance
In deze dubbelwandige kubus in de Gare Maritime interpreteert San Degeimbre de brasserie op zijn manier. Neem bijvoorbeeld zijn versie van rundertartaar, geïnspireerd op yukhoe – een knipoog naar zijn Zuid-Koreaanse roots. Rauw, fijngesneden rund, gemengd met Aziatische peer, look, gember, sesamolie en een vleugje zachte chili. Het resultaat is fris, pittig, evenwichtig – geen exotisme om het exotisme, maar een echte dialoog met het terroir. De rest van de kaart volgt dezelfde lijn: tot in de puntjes bewerkte groenten, gefermenteerde sappen, diepe bouillons. Ook de wijnkaart staat er, met natuurwijnklassiekers en sterke bio- of biodynamische makers.
Picardstraat 9, 1000 Brussel. correspondance.brussels
CaféCostermans
Chef Antoine Bournat (ex-Stirwen) kookt verfijnd, maar zonder kapsones. Neem zijn tartaar van kalfsvlees: een les in evenwicht. Het vlees wordt met het mes gesneden, klassiek op smaak gebracht met ansjovis, kappertjes, parmezaan, eidooier en – dan komt de verrassing: avruga. Die gerookte haringkaviaar, doorgaans een bijrolspeler, tilt het geheel op met een zoute, rokerige punch. Het geeft het gerecht diepte zonder het te overstemmen. Een tartaar met beide voeten op de grond, maar met een vleug zilte bravoure.
Grote Zavel 5, 1000 Brussel. @cafecostermans
—Wallonië
Concordia
Een Parijse brasserie, maar dan op zijn Luiks, dat is ongeveer wat Le Concordia al sinds 1953 brengt, met zijn rode muren, verweerde houten lambrisering en een zaal die nauwelijks veranderd is. Twee generaties gaven hier de toon aan. Vandaag waakt Jean-Louis Somers – ex-slagersgast, intussen vaste waarde – nog altijd met een opmerkelijke toewijding over de kwaliteit. Hier komt de filet américain niet uit de koelkast: hij wordt à la minute bereid, aan tafel, waar de eigenaar het mes zelf ter hand neemt. De afwerking is precies, het vlees van topkwaliteit. Nog goed nieuws? De rekening blijft verrassend mild.
Rue des Guillemins 114, 4000 Liège. le-concordia.be
Claridge
Dit is niet zomaar een filet américain, dit is dé filet américain. Die van Joseph Niels, die het recept in 1924 tot op de gram nauwkeurig vastlegde in de Taverne Royale. De formule wordt tot op vandaag streng bewaakt door de familie, en geserveerd bij Claridge in Waterloo, maar ook in Brusselse iconen zoals Au Vieux Saint-Martin en Au Savoy. Frédéric Niels, vierde generatie, ziet toe op de continuïteit: Ierse Black Angus, een huisgemaakte mayonaise met piccalilli (de beroemde ‘sauce Joseph’), ui, augurk, kappertjes, peterselie, worcestersaus, zout en peper. Daarbij: huisgemaakte frieten en een eenvoudige salade. Het gerecht vat zowat honderd jaar Belgische gastronomische geschiedenis samen. De zaal volgt de bekende stijl van de familie: witte tafellakens, licht hout, attente bediening.
Chaussée de Bruxelles 128a, 1410 Waterloo. leclaridge.be
