Sterrenslag: waarom sterrenchefs hun Michelinster weigeren

Zijn de culinaire gidsen en classificaties vandaag nog relevant? Of moeten Michelin en Gault&Millau zichzelf dringend opnieuw uitvinden? Wij legden ons oor te luisteren bij gevestigde chefs en bij de nieuwe generatie.

Marc Veyrat is een man waar je niet naast kunt kijken. En dat heeft niet alleen te maken met zijn typische zwarte chapeau savoyard, zijn bril met donkere glazen en zijn donkere hemd met brede opstaande kraag. Al bijna een jaar legt hij de Michelingids het vuur aan de schenen, via de rechtbank en de media. Het is een keiharde strijd tussen de 69-jarige Franse chef en de rode bijbel van de gastronomie. Alles begon toen in februari de derde ster van zijn restaurant La Maison des Bois werd ingetrokken, onder andere wegens ‘een slappe Saint-Jacques’. Maar Marc Veyrat wijst ook op het gebrek aan transparantie bij de toekenning van de sterren. Nadat hij had gevraagd om te worden verwijderd uit de Michelingids – wat werd geweigerd – besloot de chef uit de Savoie de onaantastbare culinaire gids voor de rechtbank te dagen. Zijn doel: hij wil klare wijn wat betreft de methodes om sterren toe te kennen, maar riskeert wel 30.000 euro schadevergoeding plus intresten te moeten betalen als hij verliest. (Ondertussen raakte bekend dat hij de rechtszaak en daarmee ook definitief zijn derde Michelinster verloor, red.)

Dit wordt hoe dan ook een precedent. Chef-koks en waarnemers trekken de almacht van de gids steeds meer in twijfel. Heel wat grote namen in Frankrijk – van Joël Robuchon, Alain Senderens en Sébastien Bras tot Cyril Lignac – leverden hun sterren al in. Ze kregen in ons land navolging van Jo Bussels, Christophe Van den Berghe en Karen Keygnaert. Zij weigerden de afgelopen jaren hun sterren. Zij menen dat de financiële, psychologische en culinaire druk ondraaglijk is en willen niet bezwijken onder het gewicht van hun koksmuts.

Puntenfetisj

Zo’n tien jaar geleden zouden chef Matthieu Beudaert en sommelier Sofie Delbeke alles gedaan hebben om een ster in de wacht te slepen. ‘We hadden de juiste tafelkleedjes, een zeer uitgebreid menu en alles wat daarbij hoort’, vertelt de kok, die in 2009 in Kortrijk zijn Table d’Amis opende. ‘Ik heb geen koksopleiding gevolgd en ik denk dat ik mezelf toen wilde bewijzen. Maar enkele jaren nadat ik de magische formule gevonden had, begon ik me af te vragen of dit wel de juiste weg was. Uiteindelijk besloten we het roer om te gooien en te beginnen met een meer toegankelijke formule’, zegt Beudaert. Adieu Table d’Amis, welkom Beudaert. Eerste grote verandering: geen ontdekkingsmenu meer en niet langer dan twee uur tafelen. ‘Ik heb al een tijdje mijn buik vol van restaurants waar ze je zestien gangen voorschotelen. Bij een retrospectieve van een grote schilder hang je toch ook geen 200 schilderijen naast elkaar? Je toont er beter dertig, die de essentie van zijn oeuvre weergeven’, aldus de voormalige kunsthistoricus.

Verlost van de ronkende beschrijvingen en de opgefokte sterrenjagers, besloot het koppel de prijzen te verlagen en het aantal couverts te verhogen. Maar dat leidde niet noodzakelijk tot een verhoging van hun omzet. ‘In het begin zei ik wel dat het verlies van die ster me niks kon schelen, maar het doet toch een beetje pijn. Het was moeilijker om klanten aan te trekken zonder die ster. Dat heb ik onderschat’, bekent hij. Een deel van zijn faam is ook vervaagd: hetzelfde gerecht is nu plots geen schot in de roos meer. En hij geeft toe dat hij de prestatiedruk ook wel een beetje mist: ‘De spanning die ik zocht als kok is er een beetje af.’

Zo’n 112 kilometer verder is een andere chef druk in de weer. ‘Een score van 19,5 bij Gault&Millau of twee Michelinsterren: daar kruipt veel tijd en werk in. Elke klant kan een inspecteur zijn, met die druk in het achterhoofd moeten we leven’, zegt Christophe Hardiquest van Bon Bon. Hij behaalde twee sterren in 2014 en verwachtte een derde. ‘Het zou een mooie bekroning van mijn carrière zijn’, aldus Hardiquest. Aan een van zijn restauranttafels zit die dag toevallig Marc Declerck, de Belgische baas van Gault&Millau. Hij relativeert meteen: ‘We moeten tegen dat puntenfetisjisme ingaan. Je moet toch niet per se mikken op een score van 17 of 18? Je kunt ook tevreden zijn met 14/20 en eenvoudige, maar goed uitgewerkte producten. Overigens, het mooiste compliment dat we een chef kunnen geven, is zeggen dat hij eigenlijk meer verdient dan wat we hem hebben gegeven.’

Gepeperde rekening

De chef van Bon Bon verduidelijkt: ‘Het is win-win. Wanneer je een nobele onbekende bent en van de ene op de andere dag in de spotlights staat, dan gaan de zaken meteen beter.’ Grégoire Gillard, de nieuwste lieveling van de Brusselse gastronomie, treedt hem bij: zijn titel van ‘jonge chef van het jaar’ zorgde ervoor dat de reservaties in zijn restaurant Barge meteen omhoogschoten. ‘We waren altijd volgeboekt, maar slechts één à twee weken van tevoren’, zegt de sommelier en mede-eigenaar Barbara Hoornaert. ‘Nu moeten de klanten een maand op voorhand reserveren.’ Het kleine team moest worden versterkt om het tempo te kunnen volgen, wat de kosten opdreef. ‘Als je vier dagen per week zesentwintig werknemers aanstuurt, besef je al snel dat de winst aan het einde van het jaar erg mager is’, aldus Hardiquest. ‘Zeg maar om te huilen.’ Kortom, de sterrenrestaurants investeren bijna net zoveel als ze verdienen, vooral zij die nog een extra ster willen wegkapen. ‘Ambitie is natuurlijk goed,’ nuanceert de chef, ‘en erkenning doet ook deugd. Een klant die uit een ander land komt, heeft altijd referenties nodig om de juiste keuze te kunnen maken. Je wilt toch het liefst niet bedot worden.’

Een passerende toerist zou al snel kunnen denken dat een land met slechts één driesterrenrestaurant, Hof van Cleve in Oost-Vlaanderen, op gastronomisch vlak niet veel te betekenen heeft. ‘We zouden er makkelijk vier of vijf kunnen hebben, zoals in de jaren tachtig. Maar het kost tijd om een nieuwe generatie chef-koks te laten excelleren. En de culinaire gidsen houden nu eenmaal van stabiliteit’, zegt Hardiquest. Andere waarnemers zijn minder mild. Volgens Peyo Lissarague, een Franse culinair journalist gevestigd in Antwerpen, is het onbegrijpelijk en nefast, omdat zo een beeld wordt gecreëerd van een land dat weinig te bieden heeft. ‘Maar alles wordt afgemeten aan een model. Het is alsof je een muziekstuk beoordeelt via een evaluatierooster. Koken is geen kunstschaatsen.’ Opmerkelijk is ook het beperkte aantal Michelin-inspecteurs: twee voor heel België, die elk restaurant meerdere keren per jaar moeten aandoen, zelfs als de tweede en derde ster worden toegekend door internationale critici. ‘Dat belet hen om nieuwe ontdekkingen te doen en de gebaande paden te verlaten.’

Philippe Limbourg, die zijn functie als hoofdredacteur van Gault&Millau in 2017 opgaf, spreekt van ‘een uitputtende job, vooral als je het goed wilt doen’. Met 100 tot 150 restaurants per jaar kostte zijn baan hem bijna net zoveel als hij verdiende. ‘Je verdient geen fortuinen met de publicatie van een gastronomische gids,’ voegt CEO Marc Declerck eraan toe, ‘het is gewoon een passie.’ Niettemin bevestigt hij dat de gidsen blijven verkopen: vorig jaar 34.000 exemplaren in België en Luxemburg samen. Bij de Michelingids daalde de oplage van 600.000 exemplaren in 1989 tot minder dan 50.000 vandaag, volgens de classificatie van Livres Hebdo. De Rode Michelin moet dan ook nieuwe financieringsformules vinden, in de vorm van een halve cover reclame in de laatste Belgische editie, of het zich inkopen in websites, zoals Fooding en meer recent nog TripAdvisor.

De gidsen moeten telkens weer vernieuwen, en dat is al jaren zo. Al in 1997 creëerde Michelin de ‘BIB gourmands’: restaurants met een goede prijs-kwaliteitverhouding. En Gault&Millau pakte uit met de ‘POP’. ‘Een enorme vergaarbak’, zegt Benjamin Raickman, de 31-jarige mede-eigenaar van Le Dillens in Brussel, een gezellig buurtrestaurant met bar, dat 361 dagen per jaar open is. Volgens Benjamin hebben de gidsen geen aandacht voor de wat meer laagdrempelige plekken. ‘Lokale, seizoensgebonden producten en een kaart met natuurwijnen: dat zijn voor deze gidsen geen criteria. Het simpele feit dat onze keuken open is van 8 uur ’s morgens tot 10 uur ’s avonds en dat we het etiket ‘café’ krijgen opgeplakt: dat interesseert hen niet. En toch garanderen wij kwaliteit. Voor mij is dat het bewijs dat ze tot het verleden behoren.’

Smaak, maar geen kleur

Een ander tekort van de culinaire gidsen: ze slagen er niet in de diversiteit te omarmen. Een treffend voorbeeld? In België hebben slechts vier vrouwen een ster. In Frankrijk waren er in 2018 twintig vrouwelijke chefs op 621 bekroningen. Niettemin zijn Vérane Frédiani en Estérelle Payany erin geslaagd in één jaar niet minder dan 550 vrouwelijke chefs in Frankrijk te vinden, waarna ze die hebben opgelijst in hun boek Cheffes. Hun initiatief was het gevolg van de ceremonie van de Michelingids in 2017, waarbij de vrouwelijke helften van de sterrenkoppels in het officiële persbericht onvermeld bleven.

‘Dat was grof, ik kon het niet geloven’, aldus culinair journaliste Estérelle Payany. ‘We moeten duidelijk maken dat dit niet de realiteit weerspiegelt van de wereld waarin we nu leven. Het probleem is niet het al dan niet aanwezig zijn van vrouwen in de restaurantwereld, maar de onzichtbaarheid van hun werk. En het gebrek aan erkenning creëert een gebrek aan legitimiteit: we werden geconfronteerd met vrouwen die moeite hadden met het woord ‘chef’, terwijl anderen ons vertelden dat ze niet zeker wisten of ze het waard waren in deze gids te worden opgenomen. Ik was ook geschokt toen ik hoorde dat Mariya Russell, chef de cuisine van Kumiko & Kikko in Chicago, die in 2019 een ster kreeg, de eerste zwarte vrouw was die deze eer te beurt viel.’ Er is duidelijk nog veel werk aan de winkel. Tijd voor nieuwe sterren aan het kookfirmament.