Spek voor ieders bek

Spek is verrassend veelzijdig en de hele dag door lekker, van het ontbijt tot het avondmaal. Vier recepten.

Men zegt wel eens dat de geur van gebakken spek zelfs de meest overtuigde vegetariër kan bekeren. Maar wie dacht dat spek enkel een bijrol speelt in de keuken, heeft het mis. Spek is de hele dag door lekker, van het ontbijt tot het avondmaal.

Een stevig ontbijt van spek met eieren, een aromatische erwtensoep voor de lunch en gekaramelliseerd buikspek met honing om de dag in stijl af te sluiten. Wie zou daar niet voor tekenen? Helaas is spek een echte calorie- en cholesterolbom, niet voor elke dag dus. Gelukkig heb je er niet veel van nodig om een gerecht op smaak te brengen.
Spek voor ieder gerecht

Fijne, krokant gebakken spekreepjes zijn heerlijk in lauwe salades (met bittere krulsla, bijvoorbeeld), terwijl dik gesneden speklappen ideaal zijn voor op de barbecue. Spekblokjes geven stoofschotels meer diepgang, denk aan coq au vin. Grote stukken spek zijn dan weer lekker in gerechten als zuurkool of cassoulet, waar ze gecombineerd worden met andere sterk smakende ingrediënten (rookworst, jeneverbessen, gekonfijte eend).

Of probeer eens een groot stuk buikspek in zijn geheel klaar te maken. Buikspek wordt ook ‘doorregen spek’ genoemd, omdat het dunne laagjes vet bevat. Het is dus erg geschikt om langzaam te garen op lage temperatuur, bijvoorbeeld gekonfijt in ganzenvet of gesmoord met aromatische groenten. Het vet smelt tijdens het garen en zorgt voor een bijzonder sappig eindresultaat. Bestrijk het spek nadien eventueel met honing en laat het karamelliseren in de pan of in de oven. Het contrast tussen het krokante bovenlaagje en het malse vlees is verrukkelijk. Blus de braadsappen met een scheutje sojasaus voor een oosterse toets. Heerlijk met gewokte savooikool.

Gezouten of gedroogd? Hoewel spek vers geconsumeerd kan worden, genieten gezouten of gerookt spek onze voorkeur. Vóór het bestaan van moderne bewaarmethoden werden voedingsmiddelen gepekeld of gerookt om een langere houdbaarheid te garanderen. Nu gebruiken we deze procédés vooral omdat ze extra aroma toevoegen aan voedingsmiddelen. Kies bij gezouten spek voor de drooggezouten variant. Er wordt geen vocht aan toegevoegd tijdens het pekelen, waardoor het spek mooi zijn vorm behoudt tijdens het bakken.

Elk land heeft zijn eigen technieken om spek te behandelen. Het oorspronkelijk uit Duitsland afkomstige katenspek is mager buikspek dat eerst gekookt en nadien gerookt werd. Italiaanse pancetta is gezouten en gedroogd buikspek dat op smaak werd gebracht met specerijen. De pancetta die bij ons verkocht wordt, is de opgerolde vorm (arrotolata). Deze wordt vóór gebruik in plakjes gesneden en heeft een herkenbaar ‘wielpatroon’. Het kruidige aroma geeft een typische smaak aan Italiaanse gerechten, zoals ragù of penne all’amatriciana.

Veelzijdig spek

Spek kan met de meest uiteenlopende ingrediënten gecombineerd worden. Gerookt en gezouten spek hebben een uitgesproken aroma dat al even krachtige smaken vraagt, anders overheerst het. Rokerige en houtachtige aroma’s, bijvoorbeeld boschampignons, gerookte vis en winterse kruiden (rozemarijn en tijm) zijn daarom gedroomde partners. Maar ook zoute en bittere smaken werken goed met spek. Geitenkaasjes gewikkeld in spek en bittere krulsla met krokante spekreepjes (frisée aux lardons) zijn populaire evergreens.
Verrassend genoeg heeft spek ook een affiniteit met zoete smaken. Denk aan jakobsvruchten, langoustines, erwten, pompoen of maïs. Erwtjes, jakobsvruchten en spek zijn een mooi voorbeeld van een klassieke combinatie. Maar vervang de erwten eens door zoete maïs voor een even geslaagd als origineel gerecht.

Ook honing en ahornsiroop durven de confrontatie met spek aan. In Angelsaksische landen is spek met malse Amerikaanse pannenkoekjes en maple syrup een geliefd ontbijt. Wij verkiezen spek met eieren, een combinatie die ook in andere gerechten niet te versmaden is. Wat dacht u bijvoorbeeld van quiche lorraine of spaghetti carbonara?

Naast eieren zijn zetmeelrijke ingrediënten (aardappelen, peulvruchten) eveneens dankbare partners voor spek. Ze slorpen als het ware het aroma van het spek op, bijvoorbeeld in een lauwe aardappelsalade met een pittige citroenvinaigrette. Aan ideeën om met spek te koken geen gebrek, dus. Maar zoals met alle lekkere dingen des levens is ook hier de raad: geniet, maar met mate.