Smaakboeket: chef-koks gaan aan de slag met eetbare bloemen

Ontluikende bloemen overal waar je kijkt. Sommige zijn eetbaar en steeds meer koks gebruiken ze om hun gerechten mee op te fleuren. Maar ook qua smaak kunnen ze een meerwaarde zijn.

Al sinds mensenheugenis werken koks met kruiden, maar eetbare bloemen worden nog niet zo lang gebruikt. Sinds koks onder invloed van de moleculaire keuken van Ferran Adrià meer aandacht gingen besteden aan de visuele presentatie van hun gerechten, werden bloemen steeds populairder.

‘Bloemen hebben niet alleen esthetische kwaliteiten’, zegt chef Jonas Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel. ‘Aromatisch zijn ze minstens even interessant. Door hun specifieke geuren en smaken kunnen ze, net zoals kruiden, een meerwaarde zijn voor een gerecht. Maar dan mag je ze niet zomaar los boven op het gerecht leggen. Heel wat bloemen geven trouwens hun smaak pas af na een bewerking, zoals een infusie.’

Jonas en zijn zus Laurence werden vooral bekend om hun hoogst verfijnde, kleurrijke vegetarische menu’s. Laurence volgde een opleiding tot herborist, en raakte zo in de ban van eetbare bloemen: ‘Ze zijn nu alomtegenwoordig in onze keuken, zowel bij onze groentegerechten als bij vis en vlees, en dat het hele jaar door. Want er zijn niet alleen bloemen in het voorjaar, maar ook in volle zomer, en door ze te drogen en te pekelen kunnen we ze ook in de herfst en winter gebruiken.’

Laurence en Jonas kweken zelf eetbare bloemen in hun tuin, maar plukken ze ook in het wild: ‘Daar moet je wel mee oppassen als je niet opgeleid bent. Want sommige bloemen zijn giftig of kunnen allergische reacties veroorzaken. Zo moet je de giftige grote berenklauw kunnen onderscheiden van de eetbare Europese berenklauw. Die laatste heeft subtiele aroma’s van kardemom en koriander, en we pocheren er bijvoorbeeld peren mee.’ Ze plukken de bloemen zo vroeg mogelijk op de dag: ‘Dan zijn ze op hun best. En we zoeken ze in een omgeving zonder bezoedeling van uitlaatgassen of spuitmiddelen. Bloemen kun je immers niet goed spoelen: ze worden snel slap en verliezen dan hun aroma.’

De favoriete bloem van Laurence is moerasspirea: ‘Die geurt en smaakt heerlijk naar amandel en honing, en past perfect bij desserts. We maken er onder meer ijs van.’ Jonas heeft dan weer een boon voor de pinksterbloem: ‘Een van de eerste bloemen in het voorjaar, die slechts kort bloeit en groeit, en subtiel smaakt naar waterkers en asperge. Ik eet ze vaak gewoon op als ik aan het wandelen ben.’

Van de koks gaan we naar de kweker: Dries Delanote is een bekende naam geworden onder koks die fan zijn van wildfarming, waarbij de kweker de natuur zo veel mogelijk haar gang laat gaan.

‘Elke plant bloeit,’ zegt hij, ‘en dus komen daar bloemen van. Zo verkopen we prei, maar ook preibloemen. Intussen maken eetbare bloemen al een vierde uit van ons aanbod. Daardoor zijn onze velden veel kleurrijker, zoals ze van nature altijd zouden moeten zijn.’

Delanote zag de vraag de laatste tien jaar toenemen: ‘Sommige chefs gaan daar heel ver in: ze willen alleen nog producten van lokale teelt en gebruiken daarom geen peper meer, die van ver moet komen. In de plaats daarvan gebruiken ze de peperige smaak van de kapucijnerbloem.’

Hij bevestigt dat sommige wilde bloemen inderdaad giftig kunnen zijn: ‘Maar laat ons niet vergeten dat veel groenten en vruchten die we kopen ook met gif bespoten werden.’