Een recept van chef Jonas Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel.
Door zijn naam en reputatie (licht giftig, medicinaal) zijn de bloemen van de boerenworm niet meteen aantrekkelijk om in de keuken te gebruiken. Maar goed gedoseerd wordt zijn bittere smaak zeer aangenaam en komt er zelfs een vleugje zoet, anijsachtig aroma vrij. Boerenworm doet het ook goed bij alles waarin je vanille zou gebruiken: ijs, cake, pannenkoeken. Kan gedroogd worden en bewaard als specerij.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 250 g bloemige aardappel, gekookt
- 250 g wortel, gekookt
- 1 dl gefermenteerd wortelsap of zachte azijn
- 3 dl volle melk
- 2 dl room
- peper en zout
- 1 kl gedroogde boerenwormbloemetjes
Bereiding
1. Verwarm alle ingrediënten tot het kookpunt.
2. Mix kort en duw de mousseline door een zeef.
3. Giet in de espumafles en sluit af. Draai er 2 gaspatronen op en schud stevig.
4. Spuit vlak voor het serveren in een kommetje.
