Sergio Herman brengt nieuw kookboek uit: ‘Een pasta moet niet altijd met tomaat en basilicum’

‘Ik wil een chef zijn in de breedste zin’, zegt Sergio Herman. ‘Ik wil koken, maar ook boeken schrijven en mooie borden ontwerpen.’ In oktober zien we het resultaat van zijn gelaagdheid: een knap boek over smaakmakers, en pannen die mooi genoeg zijn om op tafel te zetten.

Wellicht heb jij ook een flesje vissaus in de keukenkast staan, dat je ooit hebt gebruikt om Thaise soep te maken, maar dat voor de rest stof staat te vergaren. Of een potje mierikswortel, van die sushi laatst. Het vocht van de olijven, giet je dat door de gootsteen? Daar kun je veel meer mee, betoogt Sergio Herman, want het zijn voorbeelden van krachtige smaakmakers die diepgang of nuance aan een gerecht kunnen geven. Dat was het uitgangspunt voor zijn nieuwe kookboek, Sergio’s smaakmakers.

Stapje makkelijker

Hij is de tel kwijtgeraakt, maar dit moet het twaalfde of dertiende boek zijn waarin de Zeeuws-Vlaamse chef zijn recepten en ideeën prijsgeeft. De indrukwekkende ‘chef’-boeken of kunstzinnige boxen lijken verleden tijd, en niet alleen voor Sergio. Ook andere koks in binnen- en buitenland zijn gaan beseffen dat niet iedereen gesofisticeerde keukenmachines bezit, en tijd of zin heeft om uren in de keuken te staan. Zo verscheen vorig jaar Just cook it. ‘Dat boek was ook al meer voor de mensen thuis bestemd en werd heel goed onthaald. Dit boek is misschien nog een stapje makkelijker, al zitten er wel enkele recepten bij die iets ingewikkelder zijn.’

Het is een stevige kanjer, met informatie over de smaakmakers in kwestie – dat kunnen specerijen, kruiden, een saus zijn – en bij elk recept een paginagrote foto. Hoe is het idee ontstaan? ‘Vorig jaar heb ik wat gebrainstormd met mijn creatieve rechterhand, en we kwamen tot de vaststelling dat er tal van krachtige smaakmakers zijn die mensen thuis in de kast of in de koeling hebben staan, waar ze veel meer mee kunnen doen dan ze denken. Neem vissaus: het stinkt, het is heftig, maar zodra je het samen met iets anders gebruikt, krijg je mooie smaken. Zo hebben we een stuk of twintig smaken gekozen om van te vertrekken. Er zijn er natuurlijk veel meer. Ik kan er misschien nog wel vier boeken over maken. In het boek vertellen we niet alleen wat je ermee kunt doen, we geven ook telkens een beetje achtergrond: wat het is, waar het vandaan komt, hoe je het koopt en bewaart. Het is een informatief, leuk leesbaar boek geworden.’

De nieuwe ketchup

We bladeren samen door de drukproef op het computerscherm. Sriracha, dat ken ik niet, wijs ik. ‘Ook dat is een functie van het boek: het kan nuttig zijn om de schrik voor minder bekende producten wat weg te halen. Sriracha zou je een beetje de nieuwe ketchup van de koks kunnen noemen. De spicy saus staat bij ons standaard het hele jaar door in de keuken, en ik zal niet zeggen dat ik er verslaafd aan ben, maar ik doe het zelfs op mijn boterham met kaas en op mijn gebakken aardappeltjes. In het Frites Atelier staat het ook, we hebben nu een bereiding met rendang, en daar past het goed bij.’

Maar het hoeft niet zo exotisch te zijn. Ingelegde ansjovis, wie heeft niet zo’n blik of bokaaltje in de voorraadkast staan? Sergio: ‘De ansjovis die je doorgaans in de handel vindt, is heel erg zout. Maar als je zoekt naar de betere soort, en je doet het op een tomaatje met wat olijfolie, dan smaakt dat subliem in zijn eenvoud. Mierikswortel is ook zoiets. Mensen kopen het meestal in potjes, maar gebruik het eens vers op een steak tartaar of op een eitje, of rasp het over een stamppot op het laatste moment: dat is fantastisch. Het is onze wasabi van eigen bodem, het ligt in de supermarkt en het is zo lekker.’

vegetarische fastfood

Als je dit boek in huis hebt en de goede producten hebt, meent Sergio, kun je heel lekker gaan koken. ‘Een van mijn favoriete gerechten is pasta met noordzeekrab, omdat het met krab van hier is. Een pasta moet niet altijd met tomaat en basilicum, doe het eens met krab en chili, en je krijgt iets helemaal anders. Het is fabuleus. Ik gebruikte voor mijn versie de Italiaanse vissaus, colatura di alici, die ook van ansjovis is gemaakt. Steak tartaar, een klassieker, wordt dan weer net anders met wat cashewnootjes, chili, Thaise basilicum, munt, koriander en Thaise vinaigrette.’

‘Er zitten ook best wat groentebereidingen in, dat is een tendens. Ik zie dat de jeugd er erg mee bezig is, ze gaan bewuster dan ooit met voedsel om. Soms sta ik daar echt van te kijken. Mijn kinderen eten op school twee keer per week vegetarisch. Ze krijgen die keuze, en voor hen is dat normaal. Binnenkort opent het Frites Atelier in Gent, een stad met een grote interesse in vegetarische voeding. Dan vind ik dat de fastfood daarop moet inspelen. We gaan het assortiment er uitbreiden met meer vegan salades en vegetarische burgers. We hebben er eentje ontwikkeld op basis van aubergines, niet van soja.’

Het plezier van nieuwe bordjes

We bladeren weer verder. Artisjokken, gebrande citroenen, mosterd, salie en sojasaus passeren de revue. ‘Hier, die mosseltjes, helemaal niet moeilijk, en zo lekker. Het hangt er ook van af hoe je het presenteert, natuurlijk. Ik heb eerder al een servies en glazen voor Serax ontworpen. Nu creëerde ik gietijzeren potten en pannen. Dat zie ik ook als een deel van mijn rol als chef. Het draait natuurlijk om eten en drinken, maar je eet uit een bord, met bestek, je drinkt uit een glas. Ik ben altijd bezig geweest met mooie dingen, met de esthetische kant van de zaak, en zo is dat ontwerpen op mijn pad gekomen. Als je daar je smaak in volgt en iets op de markt brengt dat je zowel thuis als in het restaurant kunt gebruiken, heb je een meerwaarde gecreëerd. Af en toe moet je thuis gewoon eens nieuwe bordjes kopen, voor jezelf, om het leuk te maken. Verkoop de oude op de rommelmarkt en schaf nieuwe aan. Een leuke kom voor een lekkere salade, daar doe je jezelf plezier mee.’

Of hij de dagelijkse stress van het fornuis niet mist, nu hij ook met zoveel andere dingen bezig is? ‘Ik ben druk bezig, ja, maar het is leuk. Alle gerechten zijn speciaal voor dit boek gemaakt en zijn getest. Op zondag kook ik soms thuis, dan ben ik relaxed en vind ik het fijn om er ontspannen mee bezig te zijn. Door de week ben ik nu meer bezig met managen en coachen, maar ik probeer toch twee dagen mee aan het vuur te staan. In november ga ik voor VTM een food-reisprogramma maken. We gaan op ontdekking in verschillende landen en het zal heel mooi worden. We zullen zowel streetfood als high-end eten, producten ontdekken, mensen leren kennen. Dat is wat reizen is, niet?’