Een recept van Sergio Herman. ‘Wat ik nooit zal vergeten: de geur die ik vroeger rook als ik uit school kwam en de keuken van mijn vader binnenliep. Hij maakte vaak moules à l’escargot. De combinatie van knoflook, boter en peterselie is wat mij betreft heilig en nog smakelijker met mosselen dan met slakken.’
Ingrediënten
- 1,5 kg mosselen
- 4 stengels groene selderij, fijngesneden
- 2 uien, gepeld en fijngesneden
- 4 à 5 teentjes knoflook, gepeld en fijngesneden
- 6 takjes tijm
- 150 ml witte wijn
- 2 el g gezouten boter
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 1,5 dl witte wijn
- 50 g Noilly Prat
- 6 el natuurazijn
- 300 g gezouten boter, in plakjes
- 3 el slagroom
- 25 g platte peterselie, fijngesneden (eventueel krulpeterselie)
- 50 g Parmezaanse kaas, geraspt
- 40 g broodkruim, in blokjes, geroosterd
- 1 citroen
- Roomse kervel
- bieslook en bieslookbloemetjes
- bronzen venkel of dille
- gemalen zwarte peper
Bereiding
- Doe de uien, selderij en 3 teentjes van de versneden knoflook in een hoge pan. Voeg de mosselen toe, kruid goed met gemalen zwarte peper en voeg de tijm toe.
- Besprenkel met de witte wijn, zet het vuur hoog en doe het deksel op de pan.
- Schud de mosselen na enkele minuten, als de wijn kookt, op en laat het kookvocht nog een keer opkomen. Voeg dan de gezouten boter toe.
- Wanneer de mosselen open zijn, haal je ze uit de pan en verwijder je de bovenste schelpen van de mosselen. Zeef het kookvocht en bewaar.
- Stoof de fijngesneden sjalotten aan in een beetje boter met de rest van de knoflook, blus af met witte wijn en de Noilly Prat en laat inkoken. Voeg de gezeefde mosseljus toe met de room en laat een derde van het vocht zachtjes reduceren.
- Voeg de in stukjes gesneden gezouten boter toe en blijf roeren. Voeg de peterselie toe en mix de knoflookbotersaus met een staafmixer.
- Schik de mosselen in de schelp in een mooie voorverwarmde ovenschaal. Lepel er royaal de botersaus over en bestrooi met het broodkruim en rasp er de Parmezaanse kaas over.
- Zet de schaal kort (maximaal 1 minuut) onder de grill. Werk de moules à l’escargot af met rasp van een halve citroen en de kruiden.
