Rijstverhaal: verslag van een bezoek aan een traditionele sakebrouwerij in de buurt van Tokio

Is natuurwijn zijn gloed der nieuwheid verloren? Schenk jezelf dan een glas van de Japanse tegenhanger in. Onze journalist ging op zoek naar de oorsprong van pure sake of junmai.

Hoewel de stralende hemel een prachtige januaridag belooft, is de temperatuur nog onder het vriespunt wanneer ik om acht uur ’s ochtends aanklop bij sakebrouwerij Terada Honke. Een twee uur durende treinreis vanuit Tokio, omringd door knikkebollende pendelaars, heeft mij naar een plek gebracht die nog in weinig opzichten doet denken aan de drukke metropool. De omgeving van het Shimosa-Kozaki-­station bestaat uit rijstvelden, verlaten ogende huizen, een tankstation en een enkele 7-Eleven. Nét wanneer ik begin te twijfelen, geeft de zoete geur van gestoomde rijst aan dat ik wel degelijk aan het juiste adres ben.

Ondanks het vroege uur heerst er al een gezellige bedrijvigheid op de binnenplaats. Rond de centrale kamferboom wordt onkruid gewied en met lege flessen gesjouwd. Ik word naar Japanse normen joviaal begroet door hoofdbrouwer Masaru Terada. Hij neemt me mee naar een honderd jaar oude houten brouwerij waar in grote blauwe tanks sake in verschillende stadia van fermentatie te zien zijn.

Masaru dipt kleine lepeltjes in de tanks en stopt ze mij toe. ‘Zoet hè’, zegt hij. En: ‘Proef je het verschil?’ Hij wijst naar een stoomvat met de afmetingen van een grote jacuzzi. Het witte doek dat er­­bovenop ligt, blaast grote stoomwolken. ‘Daarin wordt momenteel zeshonderd kilogram rijst gestoomd. Als die klaar is, begint het echte werk. Nu gaan we eerst theedrinken.’

Zonder troep

Mijn bezoek aan Terada Honke kwam enkele weken voordien tot stand via een vriend die de brouwerij ooit leerde kennen bij een natuurwijntasting. Wat op het eerste gezicht verbazend is, is dat eigenlijk niet. Om het met de woorden van sake-­importeur Dick Stegewerns te zeggen: ‘Terada Honke vinkt alle hokjes van natuurwijnliefhebbers af.’ Stegewerns is japanoloog van opleiding en woonde zelf zeventien jaar in Japan. Hij had niet zo’n hoge pet op van sake, tot hij in contact kwam met pure sake of junmai. Toen was hij naar eigen zeggen in één nacht verkocht. Intussen woont hij deels terug in Nederland, waar hij met het bedrijf ­Yoigokochi Sake Importers pure sake verdeelt in Europa en Noord-Amerika.

Om te begrijpen wat pure sake is moeten we terug in de tijd, legt Stegewerns uit. ‘Door de Tweede Wereldoorlog is sake volledig getransformeerd, en niet in de goede zin. Rijst was schaars geworden en de overheid droeg sakebrouwers op om er zuinig mee om te springen. Dat deden ze door er gedestilleerde alcohol en water aan toe te voegen en – om het smaakverlies te compenseren – ook suiker, MSG en zuren. Als ze daar na de bezetting mee waren gestopt, was sake een mooie drank gebleven’, zucht hij.

In de jaren zestig en zeventig overspoelde goedkope bulksake de markt en als gevolg daarvan verving de naoorlogse generatie de drank steeds vaker door bier, Europese wijnen of whisky. Een tegenbeweging kwam er in de jaren tachtig. Stegewerns: ‘Je kunt het vergelijken met de natuurwijnbeweging, waarbij wijnmakers zich steeds meer vragen begonnen te stellen bij hun productieproces en welke troep ze allemaal aan hun dranken toevoegden. In Japan kreeg je brouwers die opnieuw sake begonnen te maken zoals voor de oorlog, zonder allerlei toevoegingen. Dat is pure sake of junmai.’

De filosofie van Terada Honke

Terada Honke kadert binnen de pure-sake­beweging, al is hun verhaal, net als hun sake, volkomen uniek. Tot enkele decennia geleden was de 350 jaar oude brouwerij nauwelijks te onderscheiden van andere kleine familiebrouwerijen. Ook zij waren tijdens de oorlogsjaren overgeschakeld op zwaar bewerkte sake en zagen hun inkomsten jaar na jaar slinken. De brouwerij stond aan de rand van het faillissement, toen de eigenaar ernstig ziek werd vanwege zijn ongezonde levensstijl.

Abrupt besloot hij zijn gezondheid en de werking van de brouwerij aan te pakken. Hij wilde af van toegevoegde alcohol, ongezonde pesticiden en additieven en zette koers richting een natuurlijk brouwproces. De brouwerij schakelde over op biologisch geteelde rijst en haalde technieken van onder het stof die samen met hun voorouders uitgestorven waren.

Vandaag zet de nieuwe generatie zijn filosofie voort met sakes die het resultaat zijn van een volledig natuurlijk fermentatieproces dat aangedreven wordt door wilde gisten die in de brouwerij leven en zelf-gecultiveerde koji-schimmels. Vanuit een holistische visie zetten ze ‘leven in harmonie met de natuur en je omgeving’ centraal. Zo experimenteren ze met het aanplanten van oude inheemse rijstsoorten en wordt er tijdens het werk gezamenlijk gezongen om de groepssfeer te bevorderen. In het naastgelegen restaurant maken ze veganistische gerechten met de restproducten van hun brouwproces, om zo verspilling tot een minimum te beperken. En ze stellen hun brouwerij open voor nieuwsgierige buitenlanders om hun ideologie met zo veel mogelijk mensen te delen.

Complex en krachtig

Klassieke sakedrinkers haakten na de omschakeling af, maar Terada Honke wist stilaan een nieuwe markt aan te boren. Onder hun fans vind je tegenwoordig viervoudig ‘beste restaurant ter wereld’ Noma. Dichter bij huis serveert sakesommelier Jonas Kellens regelmatig sakes van Terada Honke in zijn restaurant Dim Dining. ‘De allereerste sakepairing die we ooit maakten, was met een sake van Terada Honke’, herinnert hij zich. ‘We serveerden rauwe coquilles, opgelegde walnoten en een flan van zelfgemaakte sojamelk met een glas Daigo No Shizuku.’

Maar hoe smaakt zo’n natuurlijke, pure sake van Terada Honke dan juist? ‘Complex en krachtig’, aldus de sakesommelier. ‘Er zit meer rijst in de drank, wat zorgt voor meer vetten, lactische aciditeit en smaken die naar yoghurt kunnen neigen. Het is echt een umami-bom die je hele mond in beslag neemt. Bovendien is de sake veranderlijk. Net als bij natuurwijn, kan de smaak na een uur al helemaal anders zijn. Dat maakt het voor een sommelier uitdagend om mee te werken.’

Ook Paul Morel, drankenontwikkelaar voor onder andere de Sergio Herman-­groep, heeft een sterke affiniteit met Terada Honke. Hij werkte zelfs een tiental dagen in de brouwerij om zijn technische kennis te toetsen aan de praktijk. ‘Ik had de drank al bestudeerd, maar al doende begreep ik pas hoe complex sake echt is. Iedere brouwerij heeft een eigen interpretatie en past die anders toe in elke stap van het brouwproces.’

Basislesje chemie

De complexiteit die Paul Morel beschrijft, is niet overdreven. Bij sake drukken niet enkel waterbronnen en rijstsoorten hun stempel op het eindresultaat, maar ook de mate waarin de rijstkorrels gepolijst worden, en of de sake achteraf gepasteuriseerd wordt, verdund wordt met water, of gefilterd met houtskool. Om nog maar te zwijgen over de honderden beslissingen die de hoofdbrouwer neemt, waarmee hij uiteindelijk de belangrijkste invloed op het eindresultaat heeft. Zelfs om het relatief eenvoudige fermentatieproces dat aan de oorsprong ligt goed te begrijpen, kun je best je basiskennis chemie even opfrissen.

Een poging om het helder uit te leggen: rijst die poreus is geworden door het stomen wordt bestrooid met koji-kin (de aspergillus oryzae-schimmel), die helpt het zetmeel in de korrels om te zetten in suikers. De koji-rijst die na drie dagen ontstaat, wordt vervolgens gemengd met rijst en water om een actieve starter te maken. Na een maand fermenteren is de starter klaar en wordt de inhoud van de tank tijdens een vierdaags proces vertienvoudigd. Daarna volgt nog een finale fermentatie van een maand. In het geval van Terada Honke zijn het de wilde gisten die in de brouwerij leven die tijdens die periode de suikers omzetten in alcohol. Omdat de koji en de gisten tegelijk hun werk doen, wordt dit proces ook wel parallelle fermentatie genoemd. Het eindresultaat is een drank met een alcohol­percentage dat ergens rond de 20 procent schommelt.

Een getrainde choreografie

In Japan is de theepauze voorbij en groeit de spanning in de brouwerij. De brouwers veren recht en maken zich klaar om de zeshonderd kilo gestoomde rijst uit te spreiden op bakken bedekt met netel­doeken. Een van de brouwers maakt een trapje vast aan de stoommand en klimt behendig met een schop naar boven. In het komende uur zal hij alle dampende rijst in emmers scheppen tot hij volledig rood aangelopen is. De rest van het team houdt een houten plankje in elke hand. Daarmee verdelen ze de rijst gelijkmatig over de doeken zodat die tot de juiste temperatuur kan afkoelen. ‘Hoeveel graden is hij nu?’ ‘Nog 58!’

Werken met natuurlijke micro-organismen, schimmels en gisten, maakt temperatuur van essentieel belang. Om een wildgroei aan ongewenste bacteriën te vermijden en de fermentatie gecontroleerd te laten verlopen, valt het sakebrouw­seizoen al eeuwenlang in de winter. Ook tijdens mijn bezoek wordt er voortdurend gemeten en genoteerd. Tot op exact het juiste moment… ‘Ja!’ Masaru geeft het startschot wanneer de rijst is afgekoeld tot exact 36°C. Een geoefende choreografie ontvouwt zich. De brouwers tillen een voor een de zware, met rijst gevulde neteldoeken op en lopen richting de fermentatietanks. Pas wanneer alle rijst in de juiste tank beland is, staan ze hijgend stil. Het zweet parelt onder hun hoofdkapjes.

Om pure sake te drinken moet je een paar vooringenomenheden over de drank loslaten, volgens Dick Stegewerns. ‘In de jaren negentig werden de gekende zwaargepolijste sakes erg populair. Door een groot percentage van de rijstkorrels weg te polijsten blijft er nog maar weinig rijst­smaak in deze dranken over. Vervolgens worden er gisten toegevoegd om fruitige en bloemige smaken en aroma’s te creëren. Zo krijg je een sake die meer weg heeft van een wijn dan van een rijstdrank, en daarom koel gedronken moet worden zodat de zoet-zuurbalans niet uitslaat richting zoet. Omdat voor deze dranken grotere hoeveelheden dure rijstsoorten en dure machinerie nodig is, wordt de prijs van deze flessen ook opgedreven. Dat alles heeft geleid tot een foutieve link tussen gekoeld, fruitig, duur en kwalitatief. Dit terwijl de meeste sakes juist droog zijn en het grote voordeel hebben dat ze op alle temperaturen gedronken kunnen worden.’

Boodschap verspreiden

Met Stegewerns’ woorden in het achterhoofd trek ik in Tokio naar Shubiduba, een kleine natuurwijnhandel in de Tsukiji-­vismarkt, die ook sakes van Terada Honke schenkt. Het glas Gonin Musume, dat uitbater Kyohei aanprijst als ‘een goede kennismaking met de brouwerij’, heeft een witgele kleur en smaakt vol en lichtjes zoet. Vervolgens weet Kyohei mij te overtuigen een kop warme sake te proberen met zilte toetsen.

Ik vertel Kyohei over het artikel dat ik schrijf en ik vraag hem waarom hij zo’n fan is van Terada Honke. ‘Er is geen andere brouwerij in Japan die hun filosofie zo consciëntieus doortrekt’, zegt hij. ‘Bovendien is het eindproduct ongelooflijk lekker.’ Wanneer ik vertrek, drukt hij mij twee brochures over de brouwerij in de hand. ‘Hier,’ zegt hij, ‘zo kun jij hun mooie ideeën met zo veel mogelijk mensen delen.’

De smaak van Sake

Sakekenner Dick Stegewerns stelde voor ons een selectie pure sakes samen: meer dan het proeven waard.

Al deze flessen zijn te koop bij Titulus Pictus in Brussel en Desolari in Wetteren of op titulus.be en heilighartbrouwerij.be

1. Daigo No Shizuku, Terada Honke, 14%

Kort gefermenteerde rijstdrank gemaakt met de middeleeuwse bodaimoto-methode. Vol van smaak met een krachtige zoetheid en zuurheid die samenkomen in een citrussmaak. Drink gekoeld.

2. Katori 90, Terada Honke, 15%

Een zeldzame premoderne sake. De rijst is slechts 10% gepolijst, wat resulteert in een intense rijst­smaak, -aroma en -kleur. Te drinken bij alle temperaturen.

3. Tamagawa Yamahai, Kinoshita Shuzo, 20%

Ongepasteuriseerde, ongefilterde sake gemaakt in cuvée sauvage-stijl zonder gist toe te voegen en met een extra rijping. Sterke pure smaken en een prominent rijstaroma. Drink licht gekoeld, op kamertemperatuur of verwarmd.

4. Kizan, Chikumani­shiki Shuzo, 15%

Fruitige en elegante ongepasteuriseerde sake uit de Japanse Alpen. Zoet en aromatisch met tonen van peer en appel. Drink deze ginjo-sake (45% weggepolijst) gekoeld.

5. Yoigokochi Yuzu, Miyako-Bijin, 7%

Yuzu-sake ontworpen door Yoigokochi. Verfrissende zoet-zuurbalans met een krachtige yuzu­smaak. Drink koud of gebruik in cocktails.