Restaurant Souvenir in Gent ***: natuurlijke keuken met een glansrol voor groenten

Souvenir verhuisde van Ieper naar Gent en brengt een gastronomische groentekeuken op tafel in een rustige, intieme sfeer.

In 2014 opende de IJslander Vilhjalmur Sigurdarson samen met zijn vrouw Joke Michiel een restaurant in Ieper. De chef deed eerder ervaring op achter het fornuis van Kobe Desramaults, Gert De Mangeleer en Nicolas Scheidt. Souvenir stond bekend om zijn indrukwekkende kelder met natuurlijke wijnen en zijn even natuurlijke keuken met een glansrol voor groenten.

Vorige maand verhuisde het restaurant van Ieper naar Gent en palmt daar het kleine pand in waar vroeger De Vitrine zat – een van de restaurants van diezelfde Kobe Desramaults. Het pand blijft smal en nauw, maar het team achter Souvenir haalde met de opfrissing wel het volledige potentieel uit de ruimte. De prachtige marmeren toog vooraan zou mijn geprefereerde plek zijn om de avond door te brengen, maar die is voorbehouden voor walk-ins (die ook à la carte mogen eten, lucky bastards).

Aan tafel

Kiezen doe je uit een zeven- of een negengangenmenu (75 of 95 euro). Bij de amuses komt er meteen een kaasdip op tafel waarvoor je bereid zou zijn te sterven. Licht van textuur – zodat de appetijt niet de kop wordt ingedrukt – maar ongelooflijk rijk van smaak.

Er volgen zachte gepofte aardpeer, knapperig gekiemde linzen, vlezige uien, gepocheerde zeeduivel met een decadente vleesjus, perfect gegaarde kokkels, komkommers met gedroogd lamsvlees als smaakmaker. De ingrediënten zijn nederig, maar de uitwerking is verheven. Zo wordt een paarse wortel omwikkeld met een stuk huisgemaakte eendenprosciutto een precieus hapje.

Op het eerste gezicht ben ik stilletjes teleurgesteld in het eerste wit-groene dessert – ik kan soms wat balen van te frisse en lichte desserts – maar ik heb me vergist. Ik had beter moeten weten. Een schep volle, gefermenteerde room zorgt ervoor dat dit gerecht niet gaat zweven maar perfect in balans is. En mocht ik nog niet verzadigd zijn, komt er daarna nog een spie chocoladetaart met ijs van rode biet op tafel.

In de zaal wordt het vooral plezierig als de chefs hun keuken uitstormen en komen vertellen wat er op het bord ligt. Diezelfde sprankel missen we bij het zaalpersoneel, dat bij de uitgekozen wijnen niet meer dan het hoogstnoodzakelijke kan vertellen. Hoewel het eten fantastisch is, zou het tempo van het menu iets opgedreven mogen worden wanneer we aan de laatste gangen zijn beland, maar dat kan ook aan mijn ongeduld liggen. In dat geval zet ik me volgende keer gewoon zonder morren aan de toog.