Restaurant Aster in de Dansaertwijk: beloftevolle avant-gardegastronomie

Het vertrek van Kobe Desramaults uit ons land zorgt voor een leegte in het culinaire landschap. De invloed van zijn keuken op onze gastronomie valt niet te onderschatten. Gelukkig passeerde in de loop der jaren genoeg talent om ons zoet te houden. Het verhaal van Aster is daar een voorbeeld van. Ydris Gryson was sommelier in In De Wulf terwijl chef Túbo Logier daar deel uitmaakte van het keukenteam. Gryson verhuisde daarna mee naar Chambre Séparée, terwijl Logier bij het fantastische P.Franco in Londen ging werken. In de Brusselse Dansaertwijk beginnen de twee nu samen een eigen verhaal.

Aster brengt een vaste formule die geen ruimte laat voor aanpassingen. Vervelend voor gasten met intoleranties, maar des te makkelijker om in de keuken de creativiteit de vrije teugel te laten. De sashimi van makreel is heerlijk maar nog voorzichtig, de beignet van daslook met berenklauw is al heel wat anders. Een zilte jus van krab met een onverwachte croissant ernaast volgt diezelfde lijn, een stukje regenboogforel met magnolia en erwtjes is klassieker maar niet minder lekker. De aanzet van deze maaltijd is alvast boeiend en spannend, maar we worden pas echt van onze sokken geblazen bij het suggestiegerecht. Een zoet-zoute flan van asperge met kaviaar werd ons warm aanbevolen en lost alle verwachtingen in: begeleid door een atypische sake wordt het geheel een memorabele smaakervaring. Die aangepaste dranken verdienen trouwens voor de hele maaltijd een pluim.

Daarna ervaren we een beetje een dip in het menu. De combinaties zijn nog steeds spannend, gebalanceerd en origineel, maar missen wat volume of structuur. Zo is een rolletje van warmoes met walnoot een voltreffer, al valt het ietwat klein uit. Het bundeltje kruiden met eierdooier en kaas, een allusie op de pasta carbonara, is ook echt bijzonder, maar meer een hapje dan een gerecht. Ook van het hoofdgerecht, heerlijke griet met onder andere onrijpe aardbei en puntarelle, valt de portie eerder klein uit.

Een avond bij Aster is een belevenis, een te koesteren ervaring met bijzondere smaken en combinaties, zowel op het bord als in het glas. Deze heren zullen het ver schoppen en op termijn hun stempel op het culinaire landschap drukken.