Restaurant And/Or in Antwerpen: plantaardig eten op topniveau

Dat chef Karen Shu haar keukencarrière begon in sterrenrestaurants in New York, voel je aan de kosmopolitische sfeer die in de gloednieuwe wijnbar And/Or hangt: je eet er aan een ruwhouten toog in een rustgevende, intieme ruimte gehuld in zachte grijstinten. Vanaf je comfortabele stoel (geen kruk, dat scheelt!) heb je een perfect zicht op de beheerste choreografie van het keukenteam.

Het doel van de chef is tonen dat je met een volledig plantaardige keuken een gastronomische beleving kunt bieden. Dat bewijst Shu meteen met een hapje van champignons met dragon. Zo simpel als de bereiding oogt, zo gelaagd smaakt ze: zilt, zout en zoet, een perfecte start bij een royaal uitgeschonken glas klassieke champagne. De wijnkaart is uitgebreid en voornamelijk klassiek, met hier en daar een uitstapje naar de wereld van natuurwijn. De kaart heeft prijzige uitschieters van dure flessen, maar biedt ook betaalbare wijnen per glas.

Er volgt een resem welgemikte deelgerechten die ons erg gelukkig stemmen: de frisse, knapperige radijsjes met een rijke, kazige crème van cashewnoten zijn heerlijk. Het prachtig groene tafereeltje van een gebrande avocado met lavasolie en zeekraal met een stukje zelfgemaakt brood is perfect in balans. De toast met plantaardige feta en een salsa van tomaat is lekker pittig en verfrissend. Als hoofdgerecht kiezen we een geroosterd stuk knolselder met polenta, een extreem hartig gerecht dat ons minder bevalt: de saus is te geconcentreerd en mist frisheid. Ook de aardappeltjes met chilimayo zijn vlakker dan de spannende voorgerechten die we voorgeschoteld kregen. Bij de desserts wordt het niveau weer opgekrikt: de tartelette van zoete aardappel en chocolade is verrassend, niet te zoet en lekker rokerig. We laten ons verleiden tot een tweede dessertje: ook de appelcake met een toren van plantaardige slagroom en gedroogde bloedsinaasappel zalft de ziel.

In And/Or brengt de chef plantaardig eten op topniveau. Wij verlangen de volgende dag al terug naar de gelaagde bordjes (die trouwens groot genoeg zijn om comfortabel te delen, een pluspunt) met rijke smaken. Als ook de hoofdgerechten binnenkort het torenhoge niveau van de voorgerechten halen, stevent deze wijnbar af op een topscore.