Regula Ysewijn duikt in de Engelse kookgeschiedenis: ‘Dickens redde het kerstfeest’

Met The Official Downton Abbey Christmas Cookbook levert Regula Ysewijn inspiratie voor de feestdis, brengt ze een ode aan vergeten Britse sterke vrouwen én leert ze ons hoe Charles Dickens het kerstfeest van de straat naar de huiskamer bracht.

Roast goose, Yorkshire Christmas pie, brandy butter sauce, tutti-frutti ice cream, mulled wine… Je hebt het water al in de mond? Dan weet je wat je te wachten staat zodra je The Official Downton Abbey Christmas Cookbook in huis haalt. De traditionele Engelse spijzen die daarin worden afgebeeld, bij voorkeur op te dienen wanneer het buiten sneeuwt en waait, geven vreselijk veel zin in the most wonderful time of the year. De sociale beperkingen die zullen gelden tijdens de corona-Kerstmis hebben één voordeel: dit jaar zal er meer lekkers zijn voor jezelf.

Het kookboek bevat recepten die op tafel kwamen in Downton Abbey, de populaire Britse reeks over het leven in een groot Engels country house tussen 1912 en ’25. Britser wordt het niet. Toch is de auteur een Belgische. Regula Ysewijn barst in lachen uit als ik vraag hoe het voelde toen zij gevraagd werd om dit boek te maken. ‘Ik wil bescheiden blijven, maar het was best bijzonder, ja.’

Bescheidenheid siert, net als de adelbrieven die Ysewijn intussen kan voorleggen als experte inzake de Britse culinaire geschiedenis. Voor The National Trust, de erfgoedorganisatie die 3,5 miljoen vaderlandslievende Britten als lid heeft, maakte ze in 2019 het Book of Puddings. Dat klinkt alsof koning Filip het zou bestaan een Brit te vragen om het ultieme bier- of chocoladeboek te maken. Haar Pride and Pudding werd door Jamie Oliver gelauwerd als ‘ a very tasty masterpiece’ en zelfs de BBC nodigt haar uit als er iets zinnigs moet worden gezegd over de Britse keuken. ‘Het is fijn,’ zegt Ysewijn daarover, ‘dat het geen struikelblok meer is dat ik geen Britse ben.’

Nadat Ysewijn eind vorig jaar culinair opzoekingswerk had verricht voor The Official Downton Abbey Afternoon Tea Cookbook, kreeg ze de vraag om ook het officiële kerstkookboek te maken. ‘De gerenommeerde voedingshistorica Annie Gray, auteur van het officiële Downton Abbey Cookbook, opperde dat ik het moest doen.’ Aan de boeken in de Downton Abbey-franchise worden dezelfde kwaliteitsnormen opgelegd als aan de serie en de film, weet Ysewijn. ‘Alles moet historisch kloppen. Er is dus heel wat research in gekropen. Dit boek is meer dan een verzameling recepten met wat foto’s uit de serie.’

Je research leverde een verrassing op: Charles Dickens is de redder van het Britse kerstfeest. Hoezo?

‘Het kerstfeest was vroeger een luidruchtige, carnavaleske affaire met grote drinkgelagen in publieke hallen. Het was zelfs een gevaarlijke tijd: het rumoer en de maskers leenden zich uitstekend tot afrekeningen. De reformatie en het puriteinse bewind van Oliver Cromwell (1649-’58) bezorgden het feest een grote knak. De puriteinen vonden dat dat ketters feest niet strookte met het eenvoudige leven dat Christus had geleid. Tegen het begin van de negentiende eeuw was het kerstfeest uitgedoofd tot een klein, bescheiden feest en waren veel tradities vergeten. De Napoleontische oorlogen (1792- 1815) hadden de bevolking verweesd achtergelaten. In die sfeer dook Charles Dickens, en met hem andere schrijvers, in de traditie. In 1835 schreef hij Christmas Festivities, een essay over hoe het kerstfeest volgens hem moest worden beleefd, als een periode van bezinning in familiale kring.

Zijn A Christmas Carol verschijnt in 1843 in volle revival van het kerstfeest en wordt de handleiding voor het traditionele Britse kerstfeest: geesten, een slechterik die berouw toont, honger en miserie, en uiteindelijk een happy end met een grote kalkoen op tafel en een versierde boom in de hoek van de kamer. Dat boek is steeds gelezen vanuit het idee dat Dickens noteerde wat zich toen afspeelde, maar dat klopt niet. Mensen waren op zoek naar een verbindend feest en hij vond het gat in de markt: maak van dat rellerige festijn een familiefeest. Dickens bracht het kerstfeest van de straat naar de huiskamer.’

Zelf heb je ook een kersttraditie opgedolven: de boar’s head, of everzwijnenkop. Dat moet je uitleggen.

‘Net zoals Kerstmis zelf heeft dat gerecht een paganistische oorsprong. Rond Kerstmis wilden edellieden hun mannelijkheid bewijzen door met een speer een wild zwijn te doden. De kop, na een ingewikkelde bereiding een ware delicatesse, werd als pronkstuk de feestzaal binnengedragen, omringd door minnestrelen. Dat moet gigantisch graaf geweest zijn. Die ceremonie stierf uit, maar het gerecht bleef populair tot begin twintigste eeuw. Maar omdat de bereiding zeer moeilijk en tijdrovend was, ontstonden er recepten waarin de kop werd nagemaakt in cake. Ik wilde dat gerecht zeker meegeven en bedacht daarom een pasteivariant: de oorspronkelijke vulling in een korst. Zo kun je genieten van die heerlijke vulling zonder dat je drie dagen varkenskop moet uitbenen en weer opvullen.’

Waarom bevat het boek zoveel recepten uit de tijd voor die waarin Downton Abbey zich afspeelt, begin twintigste eeuw?

‘Omdat mrs. Patmore, de kokkin die de keuken drijft in de serie, zestig was in 1912. Zij zal dus vooral geput hebben uit de victoriaanse kookboeken van de negentiende eeuw. Daarbij denk ik bijvoorbeeld aan Modern Cookery for Private Families van Eliza Acton (1799-1859) of Book of Household Management van Isabella Beeton (1836-’65). Ik noem die vrouwen niet toevallig. Ten tijde van Downton stond er veel te gebeuren voor vrouwen. De suffragettes streden voor het vrouwenkiesrecht, meer en meer vrouwen zochten zelfstandigheid. In de reeks zie je de twee dochters van de lord daarmee worstelen. Zo krijgt lady Sybil interesse in politiek, wil ze zich bevrijden van het keurslijf van haar afkomst en haar korset. Zij kleedt zich in de eerste vrouwenbroeken. Haar zus lady Edith streeft dan weer een carrière als columnist na, iets ondenkbaars voor een aristocratische vrouw uit die tijd. Die hoefden eigenlijk niet meer te zijn dan gewoon mooi. De reeks overstijgt het humoristische kostuumdrama, meer dan bijvoorbeeld Upstairs, Downstairs, die andere Britse klassieker. Ik heb dat doorgetrokken in dit boek door te schrijven over Acton, Beeton en andere vrouwen die veel hebben betekend voor het Britse culinaire patrimonium. Tot mijn blije verbazing is dat ook opgenomen in het boek. Daardoor is dit een kookboek geworden met een maatschappelijk dimensie, zoals de serie zelf.’

Vertel eens over die vrouwen.

‘Actons boeken waren baanbrekend omdat ze meer waren dan een verzameling recepten. Zo foeterde ze over bakkers die uit winstbejag het meel voor hun brood versneden met kalk of zelfs beendermeel. Ze verzette zich daartegen uit culinaire én sociale motieven: vooral de armsten werden daar de dupe van. Dat is bijzonder voor een vrouw uit die tijd. Ik wil haar daarom uit de obscuriteit halen. Bijvoorbeeld met de rissoles of salmon of zalmpakketjes (zie recepten), stewed figs of de gingerbread biscuits. Mrs Beeton’s Book of Household Management was dan weer het Britse equivalent van Ons kookboek van de Boerinnenbond. De impact daarvan kun je niet onderschatten. Mrs. Patmore zou, behalve in de obligate Franse kookboeken die toen de culinaire toon zetten, zeker daarin inspiratie hebben gezocht en gevonden. Dus heb ik dat ook gedaan.’

Je schrijft ook veel over Florence White, die noem je Engelands eerste freelance culinaire journaliste. Is zij je voorbeeld?

‘Ja, ik wilde absoluut een ode brengen aan haar, omdat zij met haar English Folk Cookery Association haar leven heeft gewijd aan de Engelse keuken. In 1932 publiceerde ze Good Things in England, een verzameling van meer dan achthonderd recepten die haar uit heel Engeland waren toegestuurd. Die recepten gaan terug tot de veertiende eeuw. Dat boek is van onschatbare waarde geweest in het preserveren van de Britse plattelands- en volkskeuken. Die was nagenoeg verdwenen door de industriële revolutie. Mensen verlieten toen massaal het platteland om in fabrieken te gaan werken. Ze kwamen terecht in arbeidershuisjes zonder keuken. Eten deden ze in grote gaarkeukens. Zo verdween de plattelandskeuken bijna. Dankzij White, Beeton en vele andere vrouwen die ik noem in dit boek, is dat voorkomen.’

Waarom staan er geen recepten uit die plattelandskeuken in dit boek?

‘Dat zou onlogisch zijn. Die recepten zouden in Downton Abbey nooit op tafel zijn gekomen. Maar neem een recept als Whitby Yule cake, een cake met rozijn en kaneel. Die is gegroeid uit die plattelandskeuken. Het recept werd aan White opgestuurd door lady Robinson omdat ze er zoveel succes mee had. Onderschat niet hoe belangrijk een populair recept was voor dames uit de upper class in de victoriaanse tijd. Zij hadden niet veel meer te doen dan theepartijtjes organiseren. Met slappe taart kwam je al snel in een isolement terecht.’

Is dit dan een aristocratisch kookboek geworden, voor mensen met een rijkgevulde beurs?

‘Dat hangt ervan af. Aan verantwoord wild bijvoorbeeld hangt altijd een prijskaartje. Ik vind ook dat je bereid moet zijn om goed te betalen voor goed eten. Maar kaviaar zul je hierin niet vinden. Er zit voor iedereen iets in, van geroosterde gans met kweeperen tot de bescheidenere, maar o zo lekkere Britse curry’s.’

Heb je een favoriet recept?

‘Vraag dat niet! Ik kan niet kiezen. Ik kon een boek maken dat dubbel zo dik was. Kill your darlings, zeggen ze over schrijven. Ik heb dat overgelaten aan de eindredactie, ik kon dat zelf niet aan.’ (lacht)