Waarom de sluiting van Noma niet geheel onverwacht komt: ‘Redzepi heeft het aan zichzelf te danken’

Noma, het beste restaurant ter wereld, is aan zijn laatste jaar toe. Chef Bart de Pooter, die in december zijn tweesterrenzaak de Pastorale sloot,  begrijpt waarom. ‘Redzepi is op zijn limieten gebotst.’

Het is niet meer vol te houden, dat was samengevat wat René Redzepi van Noma als verklaring gaf toen hij deze week aankondigde dat zijn Kopenhaagse sterrenzaak in 2024 de deuren zou sluiten. Veel personeel dat veel uren moet werken voor een niet al te geweldig loon, een duurzaamheidslat die zo hoog ligt dat je ze maar moeilijk haalt en menuprijzen die niet eindeloos rekbaar blijken.

Chef Bart de Pooter sloot in december na 30 jaar zijn tweesterrenzaak, de Pastorale, om min of meer dezelfde redenen. “Ik heb 30 jaar mijn verhaal kunnen vertellen, maar het is tijd voor iets anders. Redzepi benadrukt de problemen, ik geef er liever een positieve draai aan. Het was mijn dochter Karen die me inspireerde om alles om te gooien, en naar de toekomst te kijken. Aan een maaltijd in de Pastorale werkten 17 tot 20 getalenteerde mensen, en de paar duizend klanten die we per jaar hebben, betaalden daar 300 à 400 euro voor. Een onhoudbare situatie.’

Topsport

‘Fine dining is topsport, het vraagt ontzettend veel werk en de verloning is niet evenredig. Je moet elke dag het beste van je zelf geven. Toen ik 35, 40 jaar geleden begon vond ik het normaal om zes dagen per week vele uren te werken. Maar jonge mensen hebben vandaag een ander verwachtingspatroon. Bij de Pastorale schakelden we twintig jaar geleden al over op een 4,5 dagen werkweek. Vorig jaar besliste ik dat ik het helemaal anders wilde aanpakken. Ik zocht een manier om mijn mensen zo in te zetten dat hun levenskwaliteit beter wordt en veel meer klanten van hun talenten te laten genieten. En dat binnen een model dat economisch houdbaar is.”

De Pooter doet vandaag consultancy, runt WILDn, een plantbased restaurant in het Sapphire House in Antwerpen, en ook projecten zoals de catering voor Tomorrowland, kwaliteitsvlees met Clara Bella, Gare Maritime in Brussel en Grond zoekt Boer, waarbij hij zijn eigen grond ter beschikking voor een sociaal geïntegreerd landbouwproject en voedselbos. Hij opende ook Vis van A in de Antwerpse hangar 26/27, een visrestaurant en -winkel. “Lekker, vers en een unieke ervaring die niet alleen meer voor de happy few is. Ik heb mijn Pastorale team kunnen houden, maar ze lopen niet meer elke dag een marathon en we gaan meer klanten dan ooit blij maken. En ik zelf? Ik wil graag opa worden en tijd hebben voor mijn toekomstige kleinkinderen.”

Limiet bereikt

Hij was wel verrast door de aankondiging van Noma. “Ik heb veel respect voor Redzepi en wat hij gedaan heeft, maar hij heeft dit een beetje aan zichzelf te danken. Het soort topgastronomie dat hij bracht was indrukwekkend. Het bouwde voort op de stijl van mensen als Ferran Adria: heel precies, heel afgemeten, heel innovatief. Fantastisch, en zeer invloedrijk. Alleen, dat vraagt heel veel handen. Wat Noma deed is van een andere orde dan wat wij in ons land hebben. Hoe fantastisch onze restaurants ook zijn, ze werken nog altijd vooral voor de lokale markt en voor een kleine groep toeristen. De culinaire travelers die de wereld rondreizen voor zaken als Noma hebben een groter budget, maar ook daar zit een limiet op, en daar is Redzepi nu op gebotst. De arbeidsintensiviteit die zijn soort gastronomie vraagt, is inderdaad niet meer houdbaar of betaalbaar. Maar het is niet de eerste kaar dat Noma sluit en Redzepi zich heruitvindt. Dit was al Noma versie 3, ik ben zeker dat er een Noma versie 4 zal komen.”

Dat fine dining een andere kant uit moet, dat weet De Pooter zeker. “De laatste 30 jaar waren geweldig. Voor mij, met de Pastorale, maar ook voor onze sector. Toen ik begon waren er in België een achttal tweesterrenzaken, nu zijn er meer dan twintig. Chefs zijn beroemdheden geworden, dat trok nog meer ambitieuze jonge mensen aan en steeds meer mensen wilden een fine dining ervaring. Maar een economisch rendabele zaak runnen puur met topgastronomie is in ons land moeilijk. Alle topchefs doen naast hun zaak ook nog consultancy, ze werken voor TV, schrijven boeken of hebben een tweede bistro-zaak. Ze moeten inventief zijn om het rendabel te maken. Zeker nu ze met zo veel zijn. Want ook al gaan steeds mee mensen op zoek naar topgastronomie, toch is die vijver klanten waar je in vist niet eindeloos. Ik heb het gevoel dat ze nu overbevist geraakt.”

Heel klein of heel groot

De oplossing ziet de Pooter in twee uiteinden van het spectrum. “Ofwel een kleine zaak ofwel net heel groot. Wat zaken als De Slagmolen of Cuchara doen is mooi. Ze bewijzen dat je even lekker koken als de Noma’s van deze wereld, met minder handelingen, of met minder mensen, als je het maar niet op zo’n grote schaal doet als Redzepi.  Zo’n ultragrote fine diningzaak lijkt me niet haalbaar in ons land, dat werkt alleen in steden als Londen of New York. Maar ik zie wel een toekomst in een simpel-maar-goed concept. Je kunt in Tokyo een bord rijst met paling eten in een sterrenzaak, een eenvoudige, niet dure bereiding maar wel van uitzonderlijke kwaliteit. Eén product, zeer goed gedaan, een unieke ervaring waar je kilometers voor wil rijden en die niet alleen voor de happy few is, daar zie ik hier wel een toekomst in.”