Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 200 g verse spinazie
  • 5 el olijfolie
  • peper en zout
  • 2 uien, in fijne ringen gesneden
  • 500 g zoete aardappel (ongeveer 4 stuks), geschild en in dunne schijven gesneden
  • 1 el rozemarijn, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 8 eieren
  • enkele takjes oregano

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Stoof de spinazie in 2 eetlepels olijfolie, kruid met peper en zout en verwijder het vocht. Houd apart.
  3. Neem een pan met een diameter van ongeveer 25 centimeter die ook in de oven kan. Fruit hierin de uien in een eetlepel olijfolie. Voeg nog een eetlepel olijfolie toe en leg de aardappelschijven, de rozemarijn en de knoflook erbij. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 15 minuten op een laag vuurtje stoven, tot de aardappelen zacht zijn. Roer af en toe, zodat ze niet aanbranden.
  4. Klop de eieren los en kruid met peper en zout. Giet ze over het mengsel van aardappel en ei. Verdeel de spinazie over de frittata. Giet nog een extra lepel olie over het mengsel en roer het er voorzichtig door.
  5. Zet gedurende 30 minuten in de oven of tot het ei volledig gestold is. Snijd voor het opdienen in punten en versier met wat oregano.

Uit: Het optimale sportgewicht, Stephanie Scheirlynck (Lannoo)

Meer lezen: Topsportdiëtiste Stephanie Scheirlynck over gezonde voeding: 'Ik hou niet van zwart-wit denken'