Behalve smaakvol, is vis ook veelzijdig. Dit is een heerlijk vlotte bereiding met zeeduivel en prei. Een recept voor het hele gezin.
Behalve smaakvol, is vis ook veelzijdig. Dit is een heerlijk vlotte bereiding met zeeduivel en prei. Een recept voor het hele gezin.
Voor vier personen
- 3 preistengels
- 600 g filet van zeeduivel
- 250 g boter
- 2 sneden brood
- 50 g parmaham
- 1 takje rozemarijn
- 1 bundeltje platte peterselie
- graten van zeeduivel
- 1 l water
- 2 sjalotjes
- tijm en laurier
- 1 kruidnagel
- 2 peperbollen
- 1 tomaat
Bereiding
1. Zet de graten van de zeeduivel op in koud water met 1 blaadje laurier, tijm, 2 peperbollen, 1 versneden tomaat, 1 kruidnagel en 2 fijngesneden sjalotten. Breng aan de kook en laat alles twintig minuten zachtjes pruttelen. Zeef de fumet en kook in tot een derde.
2. Snijd het wit van 2 preistengels (daar waar de stengels gaan openstaan). Snijd de stengels in de lengte open en was. Snijd het gewassen groen in grove stukken en kook 6 minuten in visfumet. Giet af in een zeef, bewaar het kookvocht en verfris het groen onmiddellijk onder koud water. Pureer het preigroen in de blender van een mixer en haal de coulis door een fijne zeef. Snijd het wit in fijne staafjes en dompel enkele seconden in kokend water.
3. Snijd de derde prei in kleine stukjes, was en stoof gaar in een weinig boter, tot de preistukjes licht gekleurd zijn. Kruid met peper en zout.
4. Haal de korsten van het brood. Snijd het wit van het brood in dobbelsteentjes en kleur de blokjes in een pannetje met schuimende, lichtbruine boter. Kruid met zout. Snijd de parmaham in fijne reepjes.
5. Warm de groene preicoulis op in een pannetje, voeg eventueel wat visfumet toe en klop de saus op met 100 g malse boter. Doe de gestoofde prei in de saus en kruid met rozemarijn.
6. Snijd de staartvis in medaillons en kleur deze in hete boter en bak op getemperd vuur. Schik de vis in warme borden en lepel de preisaus rond de vis. Warm de julienne van prei kort op en voeg toe. Bestrooi de saus met broodkorstjes en schik de reepjes parmaham op de vis. Versier met versnipperde platte peterselie.
